20 ans de conquêtes de l’empereur du sushi

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20 ans de conquêtes de l’empereur du sushi

Au début de l’aventure, il y a deux amis qui raffolent de sushis…  20 ans plus tard, Sushi Shop compte plus de 160 points de vente à travers le monde. Rencontre avec Grégory Marciano, l’un des cofondateurs.

Comment l’aventure a-t-elle démarré ?

En 1995, je suis parti un an aux États-Unis pour une année sabbatique et, là-bas, j’ai découvert les sushis. J’ai adoré ça. Quand je suis rentré à Paris, j’ai essayé d’en trouver, mais c’était impossible, il n’y avait que des restos japonais traditionnels, et donc très chers. J’en ai parlé avec mon pote Hervé Louis, que je connais depuis le collège. On a commencé à réfléchir, car ni lui ni moi ne nous plaisions dans nos études respectives. Et puis, à un moment, on s’est lancés. Le premier resto a ouvert en 1998, rue de Longchamp, c’était un tout petit truc. Tout de suite après, il y a eu Neuilly, puis Saint-Tropez… Au début, c’était dur de trouver un cuisinier, ils ne voulaient pas travailler chez nous quand ils voyaient qu’on n’avait aucune expérience.

Sur quoi repose le concept de Sushi Shop ?

L’idée première est de démocratiser le sushi, le rendre abordable tout en faisant en sorte qu’il soit de qualité et, surtout, créatif. Dès le début, Hervé et moi avions l’intention de créer des « collections ». On a commencé à mettre du fromage dans les sushis, ça n’existait pas en France, et on a même lancé les spring rolls (rouleaux de printemps, NDLR).

Une autre date importante ?

La rencontre en 2007 avec Adrien de Schompré. Adrien était une connaissance d’Hervé. Quand on lui a expliqué le projet, il a adoré. Il avait en tête de développer le projet en province et à l’international, puis de le franchiser. L’idée nous a plu et Adrien est devenu notre associé.

Comment choisissez-vous l’emplacement de vos boutiques ?

On a recours à des sociétés de statistiques. On choisit la ville par rapport à la densité de population et au pouvoir d’achat.

Qu’est-ce qui vous distingue aujourd’hui des autres vendeurs de sushis ?

La force de la marque, la richesse de l’offre et les partenariats que nous faisons. Pourquoi les clients viennent-ils chez nous ? Pour la qualité. Le plus important dans un sushi, c’est le riz, et on prête une attention particulière à ce dernier et à l’équilibre avec le poisson. On veut un sushi parfait.

Quelle différence entre vos sushis et ceux des maîtres japonais ?

La différence réside avant tout dans le fait que le chef va chercher son poisson directement sur le marché. Il va le regarder et le choisir lui-même, minutieusement.

L’univers de Sushi Shop en trois mots ?

Créativité, digital et passion.

Joël Robuchon, Thierry Marx, Kate Moss, Lenny Kravitz sont associés à votre marque. Que vous apportent-ils ?

Déjà, on se fait plaisir quand on travaille avec ces gens-là. Concernant les chefs, Joël Robuchon et Thierry Marx, il y a la crédibilité et l’image qu’ils apportent à la marque. Pour les clients, c’est génial de pouvoir goûter des collaborations à moins de dix euros.

Vous êtes bon cuisinier ?

Oui, je me débrouille.

Vous savez faire des sushis ?

Oui, oui… mais très lentement.

Votre sushi préféré ?

Maki thon spicy.

La tendance sushi du moment ?

Les sushis les plus simples et épurés se vendent bien, surtout ceux avec du saumon.

Lequel n’aimez-vous pas ?

Ceux aux coquillages

Le sushi que vous rêveriez de faire ?

Celui au thon gras, mais il est trop coûteux et, du coup, on ne pourrait pas l’écouler.

Le Sushi Shop où vous allez le plus à Paris ?

Il n’y a que trois boutiques à Paris où l’on peut se restaurer sur place : rue de Courcelles, rue de la Boétie et rue Saint-Dominique. Pour des raisons pratiques, je vais plutôt au Sushi Shop de la rue de Courcelles.

À part les sushis, qu’aimez-vous manger ?

J’adore la cuisine italienne.

Une adresse à nous conseiller en resto italien à Paris ?

Le Stresa, dans le VIIIe arrondissement.

Le meilleur sushi à Paris ?

Jin ou le Nobu Matsuhisa.

Trois clés pour réussir selon vous ?

D’abord, se lancer. C’est dur et ça peut être dangereux, mais il ne faut pas hésiter. Ensuite, être au bon endroit, au bon moment. Le timing est clé, mais ça, on ne choisit pas… Enfin, savoir bien s’entourer. C’est essentiel.

Le Stresa, 7, rue Chambiges, 75008 Paris. Tél. : 01 47 23 51 62. lestresa.com

Jin, 6, rue de la Sourdière, 75001 Paris. Tél. : 01 42 61 60 71.

Nobu Matsuhisa, Le Royal Monceau Raffles Paris, 37, avenue Hoche, 75008 Paris. Tél. :  01 42 99 88 00. leroyalmonceau.com

Sushi Shop c’est :

160 points de vente.

200 millions de chiffre d’affaires en 2017.

5 000 salariés.

25 salariés dans une boutique.

150 m2 pour une boutique.

70 % de points de vente en propre.

30 % de magasins franchisés.

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