Quête d’harmonie et dialogue entre les cultures. Ce n’est pas le sujet d’une thèse de philo ou d’une conférence TEDX ; mais bien le thème de la nouvelle table éphémère d’Alain Ducasse. Répondant sous le doux nom de ADMO, acronyme formé des noms de famille des différents chefs cuisiniers derrière le projet (Adrià, Meder, Ducasse) et d’Ombres, le restaurant du musée du quai Branly où elle s’installe, cette adresse gourmande expérimente à partir du 9 novembre 2021 et pendant 100 jours une cuisine à la croisée des gastronomies française et espagnole.
La genèse du projet commence par un coup de fil en juin 2021.
« Le moment est venu de faire quelque chose ensemble », lance Alain Ducasse au chef espagnol Albert Adrià ; fondateur du restaurant El Bulli et véritable référence internationale. En s’associant, le père de la naturalité et l’un des papes de la cuisine moléculaire promettent de « ré-évolutionner » la grande gastronomie européenne.
Pour mener à bien ce projet, Alain Ducasse s’entoure de son ancienne équipe du Plaza Athénée. Le chef Romain Meder, avec qui il a décroché trois étoiles au Guide Michelin en 2016, l’accompagne de nouveau ; tout comme Jessica Préalpato, cheffe pâtissière et première femme sacrée Meilleur Chef pâtissier du monde en 2019.
Dom Pérignon pour accompagner l’expérience
Le dialogue s’inscrit au cœur du projet ADMO. Dialogues entre les talents, dialogues entre les cultures, dialogues avec la nature enfin. « L’idée, c’est de démontrer que la cuisine dépasse les frontières et de réussir à créer une cuisine européenne, déclare Alain Ducasse. Il s’agit de mêler les talents des uns et des autres pour passer au-dessus de ce qui a été fait avant. Le pari, c’est de renverser la table. Ce casting unique sert à ça : à emmener ce projet au plus haut niveau. »
Essentielle, la présence du Dom Pérignon Rosé 2008 ajoute un élément nouveau à la construction de la collaboration. Le choix de présenter cette cuvée s’est imposée aisément. Vincent Chaperon, 7e chef de cave de Dom Pérignon et dernier acteur d’ADMO, l’explique : « Dom Pérignon Rosé, quelle que soit l’année, c’est toujours expérimental, c’est toujours un défi, c’est toujours nouveau, c’est toujours aller plus loin. […] C’est pousser les limites de l’assemblage ; parce qu’il faut intégrer la puissance et la profondeur du vin rouge dans une idée intégrale d’harmonie qui est celle de Dom Pérignon. C’est enfin prolonger la maturation puisqu’il faut plus de temps à Dom Pérignon rosé pour arriver à cet équilibre. »
La dimension expérimentale de ce millésime l’installe comme un trait d’union entre toutes ces énergies créatives ; où la quête d’harmonie fait figure de leitmotiv.
ADMO, Les Ombres au musée du quai Branly – Jacques Chirac, 27 quai Branly, 75007 Paris, admo.lesombres-restaurant.com. Du 9 novembre 2021 au 3 mars 2022.
Lire aussi : Alain Ducasse, l’irrésolu
