Alan Taudon, cuisine de sens et d’émotions

Sous la baguette de cette figure montante de la cuisine, L’Orangerie, table confidentielle du George V auréolée d’une étoile au Michelin, attire tous les fins gourmets. Avec maestria, le chef compose des assiettes où légumes et poissons tiennent le premier rôle.

Anne Debbasch

Lové sous la verrière qui lui sert d’écrin intimiste, le restaurant se dévoile comme un jardin secret. 18 couverts, un service aux petits soins et une carte où seuls deux menus sont proposés, en cinq ou sept services. « Christian Le Squer m’a confié les clés de L’Orangerie en 2018, après huit ans passés à ses côtés chez Ledoyen, puis au George V. Il me fallait imaginer une carte à l’identité propre, qui trouve sa place entre Le George et Le Cinq. Le végétal et les poissons se sont imposés à moi. Une proposition qui avait du sens et correspondait à cette salle tout en longueur, profilée comme une serre. C’était une opportunité et un véritable challenge », explique le chef Alan Taudon.

Avec minutie et passion, il se concentre sur le végétal, qu’il place en majesté. Infusions, décoctions de plantes fraîches et autres fleurs n’ont pas de secrets pour lui. Les sauces, légères et aromatiques, mettent en scène l’ingrédient. Incisives, vives, avec des touches piquantes ou plus douces, arrondies, acidulées ou légèrement fumées, elles parfument, cajolent, habillent et occupent une place à part entière. Les légumes et les poissons à la cuisson parfaite viennent s’en napper. Les saucières, souvent grandes oubliées des tables gastronomiques, reviennent en force, riches d’arômes et de textures. Une gourmandise retrouvée, d’une modernité folle. Et personne n’y résiste.

La responsabilité environnementale au centre de l’assiette

« Il faut se familiariser avec cette approche végétale pour mettre en valeur ce que nous cuisinons habituellement en garniture. Le légume devient majeur, il faut penser autrement, créer une partition de musique sans fausses notes, travailler des contrepoints en petites touches et réhabiliter les sauces. Ce sont elles qui vous emmènent ailleurs, elles sont la robe de mariée, l’accompagnement parfait du végétal, une belle façon de lui rendre hommage. »

Les desserts, réalisés de concert avec le chef pâtissier Michaël Bartocetti, sont de la même veine. Audacieux, parfois décalés, ils viennent raconter la fin de l’histoire. La responsabilité environnementale est évidemment au centre de l’assiette, et tout est mis en place pour diminuer l’utilisation de plastique et organiser la gestion des pertes. Cerise sur le gâteau, Alan Taudon refuse de servir des fruits d’été en hiver. À sa table, il se vit quelque chose de différent, une invitation au voyage, une initiation aux saisons, une cuisine de sens.

Trois questions à Alan Taudon

Votre geste green ?

Nous utilisons tout dans un produit. Les épluchures servent à faire des jus et des soupes, les arêtes de poisson, un fumet. Quant au marc de café, il est récupéré par la start-up Les Alchimistes, puis utilisé pour faire pousser des pleurotes que nous achetons ensuite.

La crise sanitaire a-t-elle eu un impact sur votre cuisine ?

Ce temps d’arrêt m’a permis de me recentrer sur ce que je voulais apporter en cuisine. Mes premières assiettes étaient très techniques, aujourd’hui elles sont vectrices d’émotions. Même si la technique demeure, ce n’est plus ce que je cherche à montrer.

Vos ingrédients favoris ?

Je parlerai plutôt de mes saveurs préférées. J’affectionne tout particulièrement l’amertume, le fumé et l’épicé, et j’en joue dans mes assiettes, comme on le ferait avec des notes de musique pour trouver les accords qui conviennent.

L’Orangerie, Four Seasons Hotel George V Paris, 38 avenue George V, 75008 Paris. fourseasons.com/fr/paris/dining/restaurants/l-orangerie/

Photo de Une : Anne-Emmanuelle Thion

Lire aussi : La grande gastronomie prend le tournant du végétal

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