Nous sommes tous de plus en plus sensibles à la qualité et à l’origine des ingrédients que nous consommons. Leur saisonnalité, leur sourcing, leur terroir et la manière dont ils sont produits font désormais partie de nos préoccupations. Le chocolat ne déroge pas à la règle. Avec un peu plus de sept kilos consommés par an et par Français, l’or noir soulève quelques interrogations.
Le bio, une première étape ?
Depuis quelques années, le label « bio » fleurit sur bon nombre de tablettes de grande distribution, mais est-ce une garantie en termes de qualité du cacao ou s’agit-il simplement d’une stratégie marketing ? Il est vrai que le consommateur a peu de repères pour choisir seul son chocolat. Le bio est donc une première étape garantissant les modes de culture du cacao. En imposant des critères stricts de production, le bio permet de contrer l’utilisation massive de pesticides par les industriels. Cependant, ce label n’est pas une fin en soi, surtout lorsque l’on sait que 90 % des exploitations font moins de dix hectares avec des productions limitées et des planteurs qui n’ont pas les moyens d’investir dans des engrais et des pesticides. Par ailleurs, le bio ne donne aucune indication ni garantie sur la qualité des fèves, les méthodes de récolte ou de fermentation, autant d’éléments indispensables pour le goût du chocolat. Le fait est que les artisans chocolatiers ne proposent pas ou peu de tablettes bio. La certification est donc un label certes utile, car il permet une garantie partielle quant à la qualité environnementale de la plantation, mais elle ne présage en rien la qualité gustative. Il est donc primordial d’élargir la réflexion.
Vers un désir de chocolat plus écolo et plus responsable
Qu’en est-il du développement durable, cette démarche plus globale qui regroupe des exigences environnementales, sociales, économiques et, bien sûr, éthiques ? Commençons par la protection de l’environnement, qui ne se limite pas à l’absence de pesticide, mais doit aussi prendre en compte la protection de la biodiversité et le problème de la déforestation. Un rappel s’impose. Le cacaoyer est un petit arbre qui se développe à l’abri des grands. Il a besoin d’une terre fertile et d’espace pour se développer. Hélas, l’extension des plantations de cacao s’est souvent faite au détriment de la forêt, détruisant une partie de la faune et de la flore. Cela a deux conséquences majeures : la disparition des forêts et de leur rôle dans la régulation des écoulements d’eau et l’augmentation des émissions de gaz à effet de serre – lorsque les arbres sont abattus, ils rejettent du gaz carbonique. Pour lutter contre ces écueils, certaines marques – Ethiquable, Alter Eco – favorisent le développement de cultures non intensives, avec des pratiques agricoles durables, des actions pour limiter les émissions de CO2 – moins de suremballage, utilisation d’énergie verte –, une politique de reforestation et un accompagnement des planteurs. L’aspect social est en effet crucial en matière de chocolat. Il n’est plus possible d’accepter que les planteurs continuent de vivre sous le seuil de pauvreté. L’une des clefs est donc d’aborder conjointement le volet économique, avec le paiement au juste prix des fèves de cacao, et le volet éthique, en interdisant le travail des enfants. Tous les acteurs de la filière cacao en ont conscience et évoluent doucement dans ce sens. Augmenter le prix d’achat des fèves permet aux planteurs d’investir dans du matériel, de travailler la qualité de leur cacao et de scolariser leurs enfants.
Les premiers à montrer l’exemple sont les artisans chocolatiers-torréfacteurs, qui fabriquent leur propre chocolat et payent les fèves largement au-dessus des prix du marché. En travaillant main dans la main avec les planteurs, ils ont également mis en valeur la notion d’origine pour le chocolat. Le terroir devient un critère de qualité et de lisibilité supplémentaire, comme cela se fait depuis longtemps pour le vin. Mieux encore, la plantation dont le chocolat est issu est mentionnée sur la tablette. En fonction des continents, voire même des régions et des plantations, le consommateur découvre ainsi une large palette aromatique avec des cacaos aux notes acidulées, fruitées, épicées, boisées, parfois même fumées. Des maisons anciennes comme Bonnat ou Pralus, mais aussi des très récentes, comme La Baleine à Cabosse, L’Instant Cacao ou encore Plaq, n’hésitent pas à mentionner de façon transparente la provenance des fèves, révélant ainsi la typicité de chaque origine.
Et le végan dans tout ça ?
Au-delà de la recherche de fèves de qualité, la philosophie végane ouvre la réflexion sur les ingrédients qui entrent dans la composition des recettes. Comment, par exemple, réaliser des ganaches sans crème ? Pionniers en la matière, Andres et Sabrina Zakhour, créateurs d’Ara Chocolat, sourcent avec rigueur leurs fèves, les transforment, puis imaginent des ganaches sans ingrédients d’origine animale. En utilisant de l’eau, du jus de fruits ou même du vin associé au beurre de cacao et à de l’huile d’olive, ils parviennent à obtenir une texture ultrasoyeuse. Depuis peu, Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France chocolatier, propose des ganaches véganes aux saveurs fruitées où crème et beurre sont remplacés par la fibre de chicorée et l’huile d’avocat. Les saveurs du fruit s’en trouvent décuplées. Quant à Pierre Hermé, il imagine pour le printemps deux desserts éphémères végans toujours plus gourmands pour La Maison du Chocolat : la Fleur de Cassis et la Rose des Sables. L’un allie le chocolat au cassis, l’autre l’amande à la rose. Pour réaliser cette prouesse, les recettes sont intégralement repensées avec protéines et boissons végétales pour remplacer œufs, lait ou beurre, mais sans aucune concession sur la gourmandise. Plus que jamais, le chocolat vise à reconnecter les hommes à la nature.
Sélection de produits
L’offre 100 % végane
Ara Chocolat, 54, rue de Dunkerque, 75009 Paris. arachocolat.com
Les ganaches fruitées
La Maison du Chocolat, 225, rue du Faubourg Saint-Honoré. lamaisonduchocolat.fr
Les pâtisseries véganes
Pierre Hermé, boutiques et salons de thé Pierre Hermé Paris et La Maison du Chocolat. pierreherme.com et lamaisonduchocolat.fr
Les cacaos d’origine (tablettes)
L’Instant Cacao, 3, rue des Petits Champs, 75001 Paris. linstantcacao.fr
Plaq, 4, rue du Nil, 75002 Paris. plaqchocolat.fr
La Baleine à Cabosse, 231, rue Paradis, 13006 Marseille. labaleineacabosse.com
