Caviar : ajoutons des grains de folie pour les fêtes !

Annonciateur des fêtes, le caviar s’invite sur les tables de fin d’année. Couleurs, goûts, textures, il y en aura pour toutes les envies.

Anne Debbasch

Le caviar est devenu un nom générique dont on parle au singulier. Pourtant, il n’y a pas un caviar, mais des caviars. Si chaque variété développe des notes majeures caractéristiques de l’espèce, les spécificités de goût se dessinent dans chaque boîte de façon différente, créant la surprise à chaque dégustation. « Contrairement aux vins ou aux huîtres, on ne parle pas de “terroir” ou de “merroir”, car la zone de naissance de l’esturgeon n’a pas d’influence sur le goût des œufs. Ce sont le travail du producteur et la maturation des grains, plus ou moins longue selon les Maisons, qui permettent aux caviars de développer tous leurs arômes », souligne Mikaël Petrossian, PDG chez Petrossian, le spécialiste du caviar.

Pour qu’ils se déploient progressivement, les grains frais juste salés provenant des fermes d’élevage sont mis à maturer selon des critères stricts. Chez Petrossian, la maturation dure entre six et huit mois selon la variété. Le caviar frais est placé dans des boîtes à piston en métal ; fermées par un élastique afin de laisser l’air faire son lent travail d’oxydation. Avec un soin quotidien tout particulier, les boîtes sont scrutées, retournées pour retirer l’excès d’air, permettant ainsi à la maturation de se faire.

Des arômes puissants à maturité

« Le caviar frais non encore maturé n’a pas de notes particulières, on a juste la texture et le goût du sel. La maturation permet à la complexité des arômes de se développer avec une certaine puissance ; c’est ce qui donne à chaque grain sa spécificité », précise Mikaël Petrossian. La qualification des saveurs est ensuite extrêmement variable et dépend de chacun.

Les notes majeures sont les plus intenses – pain beurré presque brioché avec le Beluga, fruits secs avec l’Osciètre –, ce sont celles que les amateurs vont ressentir en premier. Les notes secondaires sont plus subtiles et se dévoilent aux palais les plus aguerris. Parmi les variétés historiques, on trouve le Beluga, l’Osciètre et le Sevruga.

Avec l’apparition des fermes d’élevage en 2008, une multitude d’autres variétés font désormais partie du paysage : le caviar d’Aquitaine chez Caviar de Neuvic ; mais aussi le Daurenki venu d’Asie et l’Acipentris d’Iran chez Petrossian. « Longtemps, ce caviar iranien de la mer Caspienne n’a pas été caractérisé en tant que tel. Selon la taille de son grain et sa couleur, il était classé comme un Sevruga ou un Osciètre. Nous avons travaillé une dizaine d’années pour le développer et nous aurons les premières boîtes pour cette fin d’année », confie Mikaël Petrossian. Ce dernier-né ravira les amateurs de puissance iodée en attaque et de longueur en bouche.

La cuillère se fait chips

Le caviar se déguste avec les cinq sens. Son côté miroir flatte l’œil, sa texture se ressent aux doigts et en bouche – de gros grains fondants pour le Beluga, des grains fermes qui roulent sur le palais pour l’Osciètre. Le bruit de la cuillère que l’on plonge dans la boîte est également singulier et s’assimile à un bruit d’humidité. Enfin, le goût et l’odorat, notamment la rétro-olfaction, entrent en action pour apprécier pleinement toute sa palette aromatique.

Pour déguster le caviar, quelques règles simples : ni trop chaud, ni trop froid ! Le caviar ne se cuit jamais. Il se déguste dans sa boîte d’origine juste sortie du réfrigérateur ; à la cuillère en nacre dont la température ambiante permet de ressentir toutes les facettes du caviar. Certaines traditions de pêcheurs sans réelle pertinence subsistent malgré tout, comme le fait de goûter le caviar sur la main « à la royale ».

L’inconvénient est de perdre ses arômes dans les parfums véhiculés par la peau. Souvent aussi la boîte est présentée sur un fond de glaçons, ce qui aura tendance à affaiblir les arômes des grains. De même, on évitera les cuillères en métal.

En association le plus souvent avec des pommes de terre, de la crème fraîche ou des blinis, le nec plus ultra cet hiver sera de consommer le caviar « à la chips » ; avec des chips maison en guise de petites cuillères, la matière grasse étant un fabuleux exhausteur de goût. « Il suffit de choisir des pommes de terre à chair ferme, de les découper en fines lamelles, de les huiler légèrement au pinceau, puis de les passer au four sans ajouter de sel. Une fois refroidies, on les utilise à la place des cuillères en nacre », propose Mikaël Petrossian.

Entre eux, le courant passe

Le caviar se suffit à lui-même, mais il permet aussi une multitude d’accords. La viande, les fromages ou le chocolat sont des compagnons de choix ; excepté en ce qui concerne le Beluga, que l’on préfère savourer seul pour sa finesse et sa rareté. L’Osciètre se marie avec un tartare de bœuf assaisonné d’huile de noisette et accompagné de quelques éclats de noisettes torréfiées… ou avec le tartare de veau nature que propose Hugo Desnoyer.

Pour épater la galerie avec une sauce à la crème et au vin blanc, on choisit un Daurenki ou un caviar français ; afin d’apporter du peps à un poisson blanc. Il convient bien sûr de l’ajouter à la crème hors du feu, à la dernière minute. Le Daurenki permet cet effet « waouh » de grains fermes qui roulent sur le palais.

Les notes assez soutenues du caviar français, quant à elles, corsent la crème et agissent comme un shoot iodé en attaque ; qui laissera ensuite place au goût du poisson blanc. Les notes lactées et le côté gras du fromage sont également une alliance de choix. On étonne ses convives en cachant un peu de caviar au cœur d’un Brillat-Savarin ou en le plaçant en dôme à la cuillère à pomme parisienne dans un chèvre frais.

Des associations jusqu’au dessert

Enfin, en dessert, le caviar apporte une touche iodée et agit en exhausteur de goût. Le courant passe très bien entre chocolat et caviar. On prend soin de choisir un chocolat cacaoté, mais peu corsé, afin qu’il s’équilibre avec les notes des œufs de poisson. En cela, on aime la tarte au chocolat de Bruno Verjus, servie avec une belle quenelle de caviar, ou encore une mousse au chocolat à l’huile d’olive assaisonnée au caviar. Au restaurant La Bouitte, René et Maxime Meilleur associent le caviar liquide au lait de brebis.

Côté boisson, hormis la vodka, le caviar apprécie les vins blancs secs dotés d’une belle minéralité ; les bourgognes blancs ; les viogniers ; les vins d’Alsace ; mais aussi les champagnes blancs légèrement madérisés. On évite les vins rouges et les vins blancs développant une acidité. Pour les boissons sans alcool, les thés verts « grands crus » font merveille ; tout comme les eaux plates riches en magnésium. Une chose est sûre, la magie noire opère cette année encore !

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Notre sélection : les grains de toutes les envies

Accord parfait

Coffret « Perle Noire caviar x vodka », 30 g de caviar authentique, 35 cl de vodka distillée en Périgord noir et quatre cuillères en nacre, 128 €. caviarperlenoire.com

Délicat

© Anne-Emmanuelle Thion

Caviars Astara, à partir de 55 €, 50 g de caviar Titane. astara1981.com

Biologique

Caviar de Neuvic, 50 g de caviar Baeri bio, 145 €. caviar-de-neuvic.com

Initiation au caviar

Coffret « L’Expérience caviar – Transparence » de chez Sturia, à partir de 135 €, 30 g de caviar Osciètre et son coffret. sturia.com

Le Caviar du Père Noël

Coffret « Le Comptoir du Caviar », 50 g d’Osciètre de Noël et deux cuillères en nacre, 109 €. shop.lecomptoirducaviar.com

Un must have !

Acipentris Petrossian. Vendu seul, 102 € les 30 g, ou coffret « Christmas Vintage », 121 €. petrossian.fr

La touche caviar

Caviar Kaviari, 30 g, de 57 € pour le Transmontanus à 285 € pour le Beluga. kaviari.fr

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