Champagne : d’irrésistibles associations pour les fêtes

Quand la célèbre Maison Petrossian, fondée en 1920, et qui propose de superbes sélections de produits de fêtes, rencontre les plus emblématiques Maisons de champagne, cela donne un food pairing étonnant, festif et gourmand, commenté par Mikaël Petrossian, PDG du groupe éponyme, et par les chefs de caves et représentants des Maisons.

Photos Valéry Guedes

Pâtes à la poutargue, citron, ail et persil – Bollinger B13

Ingrédients : Pâtes fettuccine, fond blanc, huile d’ail, huile d’olive, persil haché, jus de citron, poutargue râpée et en copeaux. Une fois bien enrobées de sauce, ces pâtes sont dressées et parsemées de fines tranches de poutargue.

Mikaël Petrossian : « Le côté fruité du champagne est très complémentaire avec la poutargue au goût prononcé et à la texture dense, presque confite. La touche saline du champagne souligne l’aspect iodé de la poutargue. »

Charles-Armand de Belenet, DG de Bollinger : « Les arômes de B13 font parfaitement écho à ce plat aux connotations marines. Il met en exergue la singularité d’un pinot noir ciselé et minéral aux notes d’agrumes et de citron confit. Une persistance veloutée en bouche avec en finale une note saline. »

Pizzetta au saumon fumé, œufs de saumon, avocat, crème et citron – Perrier-Jouët Belle Époque 2013

Ingrédients : Pâte brisée, crème crue, avocat, saumon tranché fin, gel citron, œufs de saumon. La pizzetta se déguste fraîche, aussitôt dressée, découpée en petites parts à partager pour l’apéritif.

Mikaël Petrossian : « L’accord parfait entre les notes d’agrumes et la pointe d’amertume du champagne avec la douceur du saumon et des œufs de saumon Petrossian. »

Séverine Frerson, cheffe de caves Perrier-Jouët : « Perrier-Jouët Belle Époque 2013 est une cuvée harmonieuse, florale et élégante. La délicatesse du saumon est sublimée par les arômes de fleurs blanches et la texture soyeuse de ce millésime. »

Œufs de saumon sauvage – Belemnita 2008 Philippe Gonet

Mikaël Petrossian : « La fraîcheur et la minéralité des œufs de saumon sauvage en accord parfait avec les notes d’agrumes et le caractère salin du champagne. »

Chantal Gonet, copropriétaire du Domaine Philippe Gonet : « L’accord est délicat et requiert de jouer sur les contrastes de texture. Au gras des œufs, la fraîcheur et la longueur de ce Grand Cru Blanc de Blancs viendront “nettoyer” et rendre le palais avide de la bouchée suivante. Le millésime 2008 à maturité présente une belle vinosité et beaucoup de matière alliant les agrumes confits et les fruits secs en fin de bouche. »

Pizzetta au cavira Baïka® et crème – Dom Ruinart Blanc de blancs 2009

Ingrédients : Pâte brisée, crème crue, caviar Baïka®. Une pizzetta très iodée à déguster aussitôt le caviar dressé.

Mikaël Petrossian : « La rondeur et le fruité du champagne en accord avec la puissance iodée du caviar Baïka®. »

La Maison Ruinart : « Le caviar présente une complexité aromatique et une grande persistance en bouche ; rendant un parfait écho aux notes iodées fraîches et à la finale longue de Dom Ruinart Blanc de Blancs 2009. Les grains fondants soulignés d’un soupçon de crème crue s’alignent à la texture soyeuse de la cuvée. La pâte brisée de la pizzetta apporte du croustillant et des notes toastées qui se marient en douceur aux notes de pâte d’amandes fraîches de la cuvée. Le tout est équilibré, entre fraîcheur et onctuosité, et s’accorde harmonieusement avec l’équilibre charnu et croquant de ce millésime 2009. Un jeu subtil entre amplitude, vivacité et persistance. »

Mantis, petits raviolis farcis à la viande, bouillon de volaille, crème à l’ail et sumac – Palmes d’or Nicolas Feuillate vintage 2008

Ingrédients : Ces raviolis traditionnels arméniens sont rôtis à la perfection ; avant d’être déglacés avec un bouillon de volaille maison et servis parsemés de sumac avec une crème à l’ail.

Mikaël Petrossian : « Un plat très gourmand et parfumé ; avec la touche citronnée du sumac qui répond aux notes fruitées douces et gourmandes du champagne. »

Maison Nicolas Feuillatte : « Accord audacieux, surprenant, la vivacité de Palmes d’Or 2008 vient en contrepoint de la texture fondante et crémeuse du ravioli à la viande ; dont les notes salées et épicées ne bousculent pas la finesse aromatique du champagne. »

Caviar Ossetra Tsar impérial® – Krug grande cuvée 169e édition

Mikaël Petrossian : « Les notes douces et fruitées viennent contrebalancer la puissance aromatique très variée du caviar Ossetra. »

Olivier Krug, directeur de la Maison Krug : « Krug Grande Cuvée 169e Édition se prête à une myriade d’accords culinaires, du plus simple au plus sophistiqué ; accompagnant aussi bien un caviar, qu’un produit brut. »

Homard breton au citron d’Iran et légumes de saison – Laurent-Perrier Blanc de blancs brut nature

Ingrédients : Homard breton, légumes de saison, siphon citron, citron noir d’Iran. Un homard accompagné de légumes racines et d’une chantilly citronnée.

Mikaël Petrossian : « La délicatesse du homard, son goût caractéristique, s’équilibre avec la douce amertume du citron noir d’Iran. »

Maison Laurent-Perrier : « Véritable vin pour la gastronomie, Blanc de Blancs Brut Nature s’associe parfaitement au plat proposé par la Maison Petrossian. Son nez minéral avec des notes d’agrumes complète la pointe d’acidité apportée par le citron noir d’Iran et la douceur du siphon citron. Avec une présence en bouche vive et équilibrée, ce vin à la finale toute en fraîcheur est un partenaire idéal pour accompagner un produit noble ; tel que le homard breton. »

Salade russe au crabe royal – Canard-Duchêne vintage 2012 brut nature

Ingrédients : Pommes de terre, chair de crabe royal, petits pois, carottes, persil haché, mayonnaise.

Mikaël Petrossian : « L’aspect fruité du champagne vient ajouter de la fraîcheur et une note d’agrume à la salade ; parfaite pour accompagner la dégustation du crabe royal. »

Laurent Fédou, chef de caves de Canard-Duchêne : « Le millésime Vintage 2012 est parfait pour accompagner cette salade russe. L’absence de dosage du vin nature et son côté salin mettent en valeur la finesse du crabe. La pureté du Vintage 2012 relève particulièrement les saveurs de cette salade. »

Pirojkis farcis à la viande, au fromage de brebis ou aux épinards, dévorés par notre rédactrice en chef Olivia de Buhren – Égérie de Pannier 2012

Mikaël Petrossian : « Une touche douce et gourmande pour accompagner ces feuilletés traditionnels russes. »

Croque-monsieur au caviar Alverta® Tsar impérial® et mozzarella di bufala – Gosset Grand Blanc de blancs

Ingrédients : Pain de mie, mozzarella di bufala, caviar. Il se retrouve en touche finale du croque tout juste sorti du four pour ajouter cette puissante touche iodée caractéristique.

Mikaël Petrossian : « Les notes iodées et salines du caviar soulignent la salinité du Champagne Gosset. »

Maison Gosset : « Un accord où la puissance du caviar et du vin se subliment. Grâce à un long vieillissement sur lies, Gosset Grand Blanc de Blancs exprime une grande richesse aromatique (notes d’agrumes) sur une finale saline et iodée ; idéale avec le caviar. L’onctuosité de la mozzarella di bufala apporte un joli contraste de texture et laisse la part belle au croquant du caviar et du vin. Le pain de mie grillé fait écho aux notes légèrement toastées du Gosset Grand Blanc de Blancs. »

Œufs de brochet fumés, pommes de terre et salade – Moët & Chandon Grand vintage 2013

Ingrédients : Une pomme de terre cuite minute surmontée de crème et adjointe d’œufs de brochet fumés juste au moment du service.

Mikaël Petrossian : « La délicatesse et le subtil goût fumé des œufs de brochet fumés Petrossian associés aux fruits secs torréfiés du champagne, tout comme les notes iodées omniprésentes à chaque bouchée/gorgée. »

Benoît Gouez, chef de caves de Moët & Chandon : « Cet accord illustre les principes d’accords entre Moët & Chandon et les mets : chromaticité ; simplicité ; salinité ; cuisson et texture pour créer le dialogue. »

Tarama au Maviar® et ses Croustissian® au seigle – Taittinger Prélude

Ingrédients : Tarama maison aux œufs de cabillaud fumés et crème crue, crackers au seigle.

Mikaël Petrossian : « La synergie entre douceur des agrumes/fleurs et celle de l’onctueux tarama de la Maison ; avec une pointe d’amertume en écho dans le verre et dans l’assiette. »

Alexandre Ponnavoy, chef de caves Taittinger : « La cuvée Prélude de la Maison Taittinger est l’expression parfaite de notre terroir Grands Crus. Cette singularité s’exprimant à travers la précision et la minéralité du chardonnay ; mariée à l’énergie et à la puissance du pinot noir est en parfait accord avec la saveur prononcée très persistante en bouche du Maviar de la Maison Petrossian. Le caractère salin de ce champagne accompagné de ses fines bulles forme un mélange subtil et pétillant avec ce mets. »

Saumon Khabarovsk® fumé à chaud à la caucasienne, crème et pickles de légumes – Lanson Le Blanc de blancs

Ingrédients : Saumon Khabarovsk® fumé à chaud aux épices, crème crue, pickles de légumes. Un saumon à déguster très frais, fondant à cœur ; accompagné d’une crème et de pickles comme le veut la tradition russe.

Mikaël Petrossian : « Le côté fruits confits est parfait pour accompagner le fondant du saumon Khabarovsk® fumé à chaud et souligner le doux parfum épicé de sa chair. »

Hervé Dantan, chef de caves de la Maison Lanson : « L’assemblage original du Blanc de Blancs Lanson marie la finesse des chardonnays de la Côte des Blancs à la richesse des chardonnays de la Montagne de Reims. Le vin révèle ainsi de multiples facettes autour de la fraîcheur, de délicates saveurs salines et iodées ; combinées à un gras et un volume qui s’associeront à merveille avec le goût et la chair du saumon. Les notes minérales du vin raisonneront avec le caractère fumé du saumon ; quand le caractère à la fois généreux et acidulé du vin jouera avec la note crémeuse et les pickles de légumes. »

Pâtes au caviar Ossetra Tsar impérial® et crème au parmesan – Dom Pérignon vintage 2010

Ingrédients : Pâtes fettucine, crème au parmesan, caviar Ossetra Tsar impérial®. Des pâtes onctueuses avec leur sauce fromagère, surmontées d’un caviar dressé en dernière minute pour conserver sa texture mi-ferme, mi-fondante.

Mikaël Petrossian : « Un champagne épicé porté sur les agrumes en parfaite harmonie avec la puissance iodée du caviar Ossetra et ses notes de fruits secs. »

Vincent Chaperon, chef de caves Dom Pérignon : « La relation avec Petrossian existe depuis 20 ans ; avec l’exploration de tous les caviars associés aux millésimes de Dom Pérignon jusqu’au Plénitude 3. Le caviar est riche et aérien, marin, minéral et en même temps très terrien. Donc il faut un champagne qui puisse couvrir tout le scope de la richesse et de la légèreté du caviar. Le 2010 est singulièrement intéressant, car il joue beaucoup sur les tanins ; avec du pinot noir très mûr, beaucoup de force et de structure. Il vient chercher le caviar dans sa profondeur. »

Pavlova aux agrumes et coulis de fruits rouges – Mumm 2015 brut millésimé

Mikaël Petrossian : « La puissance du fruit mûr et sucré à souhait, du verre au dessert ! »

Laurent Fresnet, chef de caves Mumm : « Ce dessert complimente la générosité et la douceur du Mumm millésimé 2015. Les notes d’agrumes et de fruits rouges font écho à la fraîcheur du champagne et rappellent les arômes du pinot noir, cépage signature de la Maison. Un dessert gourmand pour un champagne résolument charmeur ! »

La cheffe Céline Pham en résidence dans les salons Petrossian

Petrossian reprend ses Dîners particuliers et fait appel à la cheffe Céline Pham. Pour ce nouveau volet, la Maison lui ouvre une table d’hôtes de 20 couverts pendant deux mois depuis le 10 novembre 2021. Au menu, des ingrédients de saison et l’inspiration de la cheffe. Réservez votre table dès maintenant sur restaurant.petrossian.fr.

Salons Petrossian, 144 rue de l’Université, 75007 Paris.

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