Okuda

l’expérience Kaiseki sans prendre l’avion
Okuda
Cuisine japonais

Si vous êtes de ceux qui croient connaître la cuisine japonaise sans avoir jamais mis les pieds au Japon ou qui la réduise à quelques sushis aussi gourmets soient-ils, passez votre chemin. La vraie haute gastronomie japonaise qu’on appelle Kaiseki « s’exporte difficilement » rappelle le chef Toru Okuda, triplement étoilés Michelin avec ses restaurants de Tokyo. C’est donc un défi qu’il vient relever à Paris « la capitale mondiale du goût, que j’ai choisi pour faire rayonner la cuisine Kaiseki, parce qu’à mon sens, elle ne peut se mesurer qu’à la cuisine française » explique-t-il.

Au coeur du triangle d’or,  attendez vous à un vrai dépaysement. Passé le noren, le rideau de chanvre  classique de toute maison là-bas, on découvre d’abord un lieu très épuré, où toute la philosophie, la culture et les codes du Japon sont déclinés. L’odeur du shinnoki, le bois véritable importé du Japon, nous emmène déjà loin ; quand une Japonaise en kimono nous installe au sous-sol, on enlève alors nos chaussures pour s’attabler dans un petit salon tatami.

On vient chez Okuda sans contrainte de temps, car deux bonnes heures d’évasion gustative sont nécessaires pour suivre le rituel Kaiseki. Inspiré du repas qui précédait la cérémonie du thé, le principe est une succession de mets, comme pour un menu gastronomique, servis en petite quantité où l’ordre a son importance. Contrairement aux Français qui jouent sur l’addition des saveurs, on apprend que les japonais cherchent à atteindre, par soustraction, la quintessence du produit. Pas d’ajout de matière grasse, cuisson vapeur et mélange de salé, sucré, d’acidité et d’amertume qui se traduisent par un hors d’oeuvre (langouste mi-cuite et légumes de saison au wasabi, flan salé au tourteau), un bouillon clair, un sashimi de poissons, un plat mijoté (riz au saumon sauvage), un plat grillé (bar puis filet de boeuf), un plat à la vapeur…

Le chef travaille avec des produits japonais bien sûr, mais notez que les légumes proviennent de chez Olivier Durand qui cultive toutes sortes de légumes japonais près de Nantes. On sort de ce lieu repu et émerveillé par tant de délicatesses et de saveurs, l’esprit zen et encore un peu ailleurs.

Carte : environ 158 €.

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