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De la finesse nipponne pour un moment intime.
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Cuisine française

Si, comme nous, vous appréciez la délicatesse nipponne, retenez bien cette adresse où l’on déguste « français ». Généralement, la finesse de l’art de la table et l’accueil respectueux et attentif annoncent déjà la couleur. Ici, pour le décor signé de l’architecte japonaise Shinku Noda (Es, Aida, Gyoza Bar), ce sera du blanc associé au brut de la pierre de Bourgogne. En cuisine, Ryuji Teshima (Passage 53, Alain Senderens) répond aussi au diminutif de Teshi. Il laisse son imagination transformer le produit ou plutôt le révéler à sa façon.

Humble et perfectionniste, il oeuvre depuis la cuisine ouverte, selon son instinct et son humeur. Résultat ? Un bonheur pour les yeux et pour les papilles avec, comme ce jour-là, un carpaccio de veau à la mousse d’anchois et radis, un cabillaud légèrement caramélisé servi avec une tuile de cacao et une mousse de choux à la vanille, ou encore une cuisse de poulet et son jaune d’oeuf coulant accompagné d’une mousse d’odorantes.

Si les pièces de poissons ou de boeuf sont parfaitement cuites et coupées, cela lui vient de son apprentissage chez Terroir d’Avenir à la poissonnerie et chez Hugo Desnoyer où il rencontre Benoit Quéru. On comprend mieux alors la raison d’être du frigo à viande qui, derrière sa vitre de verre, laisse admirer le travail de maturation sur de très belles pièces de boeuf. Cette mise en scène démontre un savoir-faire prometteur. Pensez à réserver.

Carte : environ 40 €.

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