Cognacs sur table

Le cognac s’invite à table. Voilà une façon de donner à votre dîner une allure un peu plus rock’n’roll.

Frédérique Hermine

Huîtres & fleur de sel, avec Camus Île de Ré Fine Island cognac

Le Fine Island Île de Ré est bien un cognac insulaire. Les dessins de l’étiquette évoquent désormais les fortifications Vauban ; les marais salants ; les plages ; l’architecture traditionnelle ; et, bien sûr, le phare des Baleines. Autant de symboles de son origine rétaise et de son lien indéfectible avec l’île. Ce cognac a d’ailleurs un profil maritime. Suave et frais sur des arômes de fruits jaunes et blancs, des notes de caramel, d’amandes et de cannelle, il se prolonge sur une finale délicatement iodée.

À déguster avec des huîtres, des fruits de mer ou en cocktail (5 cl de Fine Island ; 2 cl de triple sec ; 3 cl de jus de citron au shaker avec des glaçons et de la fleur de sel sur le bord du verre).

38,90 € chez les cavistes.

Pata negra et cocktail, avec Hennessy VS par Julien Colombier

Depuis dix ans, la Maison Hennessy s’entoure d’artistes internationaux issus de la culture urbaine et développe des éditions limitées originales autour de son cognac Very Special. Pour cette fin d’année, elle a travaillé avec Julien Colombier, peintre autodidacte passionné par la nature luxuriante en milieu urbain ; qu’il peint principalement avec du pastel gras, de la craie ou de l’acrylique sur fond noir. Dans le verre, un parfum frais d’amande grillée et de sucre roux, un palais riche et crémeux sur une rondeur florale et vanillée.

À déguster sur glace avec un jambon pata negra ou en cocktail (4 cl de cognac ; 15 ml de jus de citron ; 15 ml de sirop de sucre ; 60 ml de thé au jasmin).

40 € en grande distribution.

Pigeon et praliné, avec Frapin millésime 1989 – 30 ans

Une année chaude et solaire pour ce 1989 issu du Domaine Frapin, enchâssé au cœur de la Grande Champagne. Exceptionnellement chez Frapin, ce 1989 est vieilli en chai humide : une première pour un millésime, ces cognacs rares, sans assemblage, étant traditionnellement façonnés dans les greniers. Pendant 30 ans, à la faveur d’une lente évaporation de l’alcool, le millésime 1989 va s’arrondir et s’assouplir… avec 2 % de part des anges. Une robe d’un jaune franc, des notes fruitées dominées par l’orange, l’abricot sec et la pomme rôtie ; et un palais tapissé de fruits confits et d’épices sur des notes de boîte à cigare et de cuir. La trame est soyeuse et délicate.

À déguster avec un pigeon au foie gras ou un fondant au chocolat, praliné et noisettes.

175 € chez une sélection de cavistes.

Parmesan et fruits confits, avec Rémy Martin 1738 Accord royal

En 1738, Louis XV, voulant récompenser le savoir-faire de la Maison au Centaure, avait donné son « accord royal » à Rémy Martin pour planter de nouvelles vignes. D’où le nom de cette cuvée, créée en 1997 par le maître de chai Georges Clot avec un assemblage inédit. Une sélection d’eaux-de- vie est distillée sur lies dans de petits alambics en cuivre et vieillie en fûts de chênes toastés de la forêt du Limousin, riches en tannins. Elle dévoile des notes de miel ; de prunes ; de figues et de sherry sur une bouche crémeuse et chocolatée, légèrement fumée.

À déguster avec un parmesan affiné ou un cake aux fruits confits. L’occasion également de le découvrir en fin de repas en cocktail de saison avec le Rémy Sidecar (3 cl de cognac infusé avec une figue fraîche ; 2 cl de Cointreau ; un trait de jus de citron et un bâton de cannelle).

54 € chez les cavistes.

Canette & pudding, avec Hine homage to Thomas Hine XO

Ce cognac au pur style anglais des années 1900 est l’assemblage d’une vingtaine d’eaux-de-vie dont la plus jeune a dix ans ; issues notamment de quatre millésimes exceptionnels Early Landed, c’est-à-dire ayant vieilli jusqu’à pleine maturité dans des chais humides du Royaume-Uni. La maison Hine, qui a élaboré dès la fin du XVIIIe siècle des cognacs sur mesure pour les marchands de spiritueux anglais, est le fournisseur officiel de la reine Élisabeth II depuis 1962. Ce XO mêle les arômes typiques d’oranges confites, caractéristiques de ces « british cognacs » et la délicatesse des eaux-de-vie vieillies en fûts de chêne français. Un cognac de Grande Champagne vif et fantasque ; au nez floral et fruité alliant au palais les arômes de fleurs blanches et de fruits confits, de cuir et de musc, sur une longue finale mâtinée d’agrumes.

À déguster avec une canette à l’orange ou une tranche de pudding.

130 € chez les cavistes.

Tapenade et chocolat, avec Delamain Pléiade collection « Plénitude » millésime 1991

La petite Maison de Jarnac, en Charente, aime le temps long. La collection « Plénitude » se caractérise par l’intensité et la longueur d’une eau-de-vie millésimée titrant à 46° ; le tout associé à un long vieillissement qui lui confère puissance et élégance. La Pléiade met à l’honneur des trésors provenant des chais historiques de la Maison sélectionnés par le maître de chai, Dominique Touteau. Issu d’une seule récolte de Grande Champagne, d’un fût unique donc sans assemblage, ce cognac sans ajout de sucre ni de caramel a été vieilli dans un fût « roux » de 350 litres en chêne provenant des forêts du Tronçais. Complexe sur des notes d’amande ; de cuir et de poivre avec une pointe de mangue et de vanille, il mêle en bouche des arômes de noix de cajou ; de poire mûre et de pâte d’amande.

À déguster avec des toasts à la tapenade d’olives noires ou une mousse de chocolat à l’orange.

385 € chez les cavistes.

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