Depuis l’ouverture de son restaurant éponyme, fin 2013, David Toutain compte déjà à son palmarès deux étoiles et, depuis 2020, une étoile verte. « À l’origine, il y a la terre et le produit que l’on travaille pour le mettre en lumière. » Ici, on ne vient pas au restaurant, mais on pénètre dans un lieu de vie, celui de David Toutain, pour vivre une expérience unique en pleine nature, réconfortante et chaleureuse. Car l’artisanat et le végétal y sont omniprésents : du bois qui tapisse les murs en passant par le nom des menus – « Lierre terrestre », « Reine des prés » ou encore « Mélisse » – jusqu’aux assiettes où la nature s’exprime en mode majeur, sans oublier l’art de la table, la recherche constante du détail et de l’excellence.
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« Lorsque je me suis installé, j’ai pris conscience que je n’étais plus seulement cuisinier, je devenais chef d’entreprise, avec une multitude de sujets à gérer. Cela m’a obligé à prendre du recul. Au sein du restaurant, je me suis organisé un laboratoire où je m’isole pour réfléchir à ma cuisine, mais aussi au dessin d’une fourchette ou à la forme d’une assiette. J’y fais des essais que je partage avec ma brigade, car chacun a son mot à dire. »
Mettre en majesté le légume
Lorsque l’on passe à table, c’est pour se laisser surprendre par la magie des assiettes. L’éloge du goût y est à son apogée. Une cuisine végétale très lisible où seules trois à quatre saveurs trouvent leur place. Des plats qui évoluent d’un service à l’autre, d’une table à l’autre, et même d’un convive à l’autre. Le poisson, la viande ou les œufs viennent s’y greffer pour mettre en majesté le légume. « Nous avons la liberté de cuisiner ce que les producteurs récoltent. Nous n’avons pas de stock, nous évoluons au gré du temps. Cela fait bien longtemps que nous ne parlons plus de saisons, car nous y sommes profondément ancrés depuis toujours. »
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Le pain est aussi un élément crucial, il rythme les menus en trois instants qui le célèbrent. Une belle brioche ou une focaccia maison servie tiède avec une huile de mélisse comme premier instant, puis un second temps où le pain juste brûlé à la salamandre est servi avec un beurre au lait cru, le troisième temps étant dévolu au fromage. Les desserts sont dans la même lignée, détonnants, surprenants et parfaitement assaisonnés, mêlant là aussi les produits de la terre : des pêches, de la burrata, du basilic. La pêche, par exemple, se voit travaillée de son noyau, qui servira à préparer des sodas, jusqu’à sa peau, qui donnera de sublimes glaces. On atteint le firmament de la haute gastronomie. Le style Toutain s’impose, intense et brut.
Restaurant David Toutain, 29 rue Surcouf, 75007 Paris, Tél. : 01 45 50 11 10. davidtoutain.com
Trois questions à David Toutain
Quel est votre ingrédient fétiche ?
Le beurre pour sa gourmandise. Il est aussi le fil conducteur de mes assiettes où il vient fixer les goûts et les saveurs.
Le geste green qui vous tient à cœur ?
Je ne parle plus de la saisonnalité ni de gaspillage depuis des années, c’est une évidence. La nouveauté depuis 2019 est notre jardin en permaculture, situé en Normandie, dans lequel nous cultivons nos herbes aromatiques. C’est un potager plaisir qui nous aide à comprendre, à apprendre, à être au plus près de la nature.
Le mot de la faim ?
On ne provoque pas les goûts comme l’acidité ou l’amertume, mais on les convoque naturellement dans l’assiette. On les pousse ensuite à l’extrême pour qu’ils restent purs tout en boostant le palais.
Photo de Une : Thaïs Toutain
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