David Toutain

Créatif et avant-gardiste, on a dit de lui qu’il est un chef surdoué. David Toutain, originaire de Normandie, curieux et épris de voyages, s’est simplement fait un nom dans le monde de la gastronomie française, car sa cuisine est sublime. Rencontre.

3 2Ses vacances chez ses grands-parents agriculteurs, au milieu de la nature, lui ont appris à connaître les animaux et les légumes et à les aimer. Quand, au collège, un copain de classe lui propose de le suivre vers une voie culinaire, il accepte avec enthousiasme sans trop savoir où il met les pieds. Très vite, il apprécie cet univers de produits, d’hommes et d’échanges, où lui sont également enseignés la rigueur, la persévérance et le travail que nécessite ce métier : « J’étais jeune et fougueux, et mes parents étaient à mes côtés pour me soutenir. J’avais envie, je n’avais peur de rien. »

Un apprentissage chez les artistes
Son métier de cuisinier, il l’a appris auprès de grands chefs. Aux côtés d’Alain Passard, qui le prend sous son aile et lui explique sa vision de la cuisine. Propulsé second à vingt et un ans, il appréhende le produit d’une manière unique, en prenant du recul, en essayant de le comprendre avant de le travailler. De son passage chez le maître incontesté des légumes, il retient également les liens qu’il a créés avec d’autres cuisiniers : « C’est une histoire humaine avant tout. Ce grand chef a créé une famille et nous continuons de nous voir, dès que nous le pouvons. »
Chez Marc Veyrat, avec qui la relation sera tout aussi fusionnelle, il change d’univers et de taille d’organisation. Il arrive comme adjoint dans une grande cuisine et doit faire sa place au sein d’une brigade déjà présente. « Ce fut une vraie transition, c’était difficile, mais en arrivant de L’Arpège, j’étais calme et serein, donc cela ne pouvait que bien se passer. »

Un restaurant identitaire
Il a aimé être à la droite des chefs, penser leur cuisine pour mieux la réaliser et les épauler dans la gestion de leurs établissements. Mais après plusieurs années de travail et d’apprentissage, il a ressenti le besoin de se lancer. Un passage en Espagne chez Mugaritz, une année aux Etats-Unis, puis il devient le chef d’Agapé Substance et fait découvrir au tout-Paris une cuisine de goût, aux cuissons justes, qui va à l’essentiel.
Le succès est fulgurant, mais David Toutain se pose des questions sur son avenir. Il veut présenter sa cuisine, son identité, dans un lieu qui lui ressemble, où il pourra tout choisir, de la table aux appliques en passant par les assiettes. « C’était le moment pour moi d’être chez moi, avec mes équipes, entouré de mes producteurs et de créer mon cocon. » Près de deux ans et demi après l’ouverture, il se sent bien dans ce restaurant éponyme qui lui ressemble mais qui, selon ses mots, est toujours en construction. « Chaque jour, on améliore des choses, des gestes, des recettes. Chaque jour, on grandit un peu plus et c’est ce qui me plaît. »

Une cuisine d’instinct
Ses voyages ont eu une grande influence sur son style et son inspiration. Avant d’ouvrir son restaurant, il entreprend un tour du monde en famille pour découvrir les cuisines du monde. Cela lui permet de s’évader et « d’être encore plus libre pour créer et innover ». Il définit sa cuisine comme une cuisine de produit, mais surtout de découverte. « J’ai créé un univers, même si ça reste un restaurant. Dans ma cuisine, il y a quelque chose de très personnel, un fil conducteur du début à la fin. Les gens viennent pour ça. »
Il aime par-dessus tout travailler les légumes qui permettent une immense diversité : « c’est ce lien avec la terre qui m’appelle, qui m’inspire. À chaque moment, son produit. C’est complètement excitant dès que la première asperge pointe sa tête ! ». Et comme pour rappeler que rien n’est figé, ce perfectionniste précise encore que sa cuisine évolue au quotidien.

Un chef à part entière
On connaît David Toutain le cuisinier, mais pour tenir un établissement comme le sien, « il faut avoir une double casquette : je suis chef propriétaire, donc je suis chef et patron ». De là vient aussi son exigence par rapport aux produits, à l’organisation et au gaspillage : « ça doit tourner, on doit être carré car on a des assiettes à sortir et des ratios à respecter ».
Cependant, le côté convivial et le rapport avec sa brigade – avec qui il échange en permanence – sont très importants pour lui. Il implique beaucoup ses équipes ; ici, tout le monde participe à la création des plats : « je suis tout le temps avec eux, on sort ensemble et on parle beaucoup, ça nous nourrit ». Son avenir ? Certainement parsemé de voyages et de remises en question pour mieux avancer. David Toutain veut sans cesse se renouveler pour être encore là dans vingt ans. Il vise le meilleur et c’est tout ce qu’on lui souhaite.

4Identi-T
Accolée à son restaurant, la salle à manger de David Toutain est un lieu intime et chaleureux dans lequel chacun se sent un peu comme à la maison. Une adresse confidentielle et discrète. Imaginée par le chef et l’architecte Richard Lafond, elle puise son âme dans les racines et les valeurs du chef. Fil d’Ariane entre le restaurant et ce nouveau lieu, le bois est partout. La table, composée d’une pièce unique de chêne, invite à la convivialité des repas dans la ferme des grands-parents de David. Des étagères en chêne cuit laissent apercevoir livres, souvenirs et vaisselle d’autrefois et d’aujourd’hui. Le papier peint signé Arte comme les lustres cuivrés apportent une teinte contemporaine et design à cet espace discret.

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