Escapades gastronomiques : cap sur le sud de la France

Voyager pour le farniente, c’est bien, mais partir à la rencontre d’un terroir et de ses savoir-faire c’est encore mieux. Parce que le sud de la France n’a pas que ses plages à offrir, nous vous livrons quatre adresses de haute volée dans l’intérieur des terres, mêlant virtuosité hôtelière et claques culinaires, pour vous en mettre plein les yeux, et les papilles.

Lucie Truchet

Boire le calice jusqu’à Pavie à La Table de Pavie** (Saint-Émilion)

Les vignes partout et, au centre, l’Hôtel de Pavie. Le Relais & Châteaux cinq étoiles jouit à Saint-Émilion d’un cadre quasi onirique, fait de treilles verdoyantes, de vieilles pierres, et de hauteur – avec des terrasses et des jardins suspendus sur les toits de la cité médiévale. Avec 19 chambres et suites, l’établissement parvient à préserver une atmosphère de maison de famille, tout en y associant une décoration raffinée, ponctuée de matières luxurieuses et de superbes objets ; sans oublier l’un des panoramas les plus incroyables du village.

Mais l’hôtel a surtout la chance d’accueillir une très belle table étoilée, à la tête de laquelle on a vu passer de grands chefs ; de Philippe Etchebest à Cédric Béchade et, depuis quelques mois, l’inimitable Yannick Alléno. Avec deux étoiles au Michelin, c’est une étape incontournable dans la région. Le chef y sublime les produits locaux dans une cuisine subtile et moderne, s’accordant merveilleusement avec les cépages de la région, et notamment les excellents vins du Château Pavie (premier grand cru classé « A »).

Le menu, changeant en fonction des saisons mais aussi de l’activité viticole, s’intitule d’ailleurs « De la vigne à l’assiette » – comme une fusion miraculeuse des deux univers. Huître au verjus de crépinette, de pain frit à la crème de sardine et de tourin à la mousse de seigle (revisite d’une recette historique locale) ; chaud-froid de truite à l’anguille fumée et girolles farcies à la vapeur, accompagnées d’un pain brioché maison ; civet blanc de homard bleu à la Bordelaise…

Tout le long du repas, les accords sont percutants, les saveurs des plats complexes mais limpides, les cuissons et les textures (du craquant à l’onctueux) maîtrisées. Il y a même un aspect ludique avec le feuillet bordelais de pommes en l’air d’artichaut et céleri-rave, à vaporiser soi-même de cognac XO avec un flacon à poire. On sauce (souvent), on mange avec les doigts (un peu), et on rentre à la maison avec des étoiles plein les yeux (beaucoup).

La Table de Pavie, 5 place du Clocher, 33330 Saint-Émilion. Tél. : 05 57 55 07 55. @hoteldepavie sur Instagram. Menu en cinq étapes à 165 €.

Danse du ventre à La Mirande* (Avignon)

Son célèbre pont (on y danse…) ; son festival de théâtre ; ses imposants remparts… et La Mirande, établissement emblématique jouissant d’une situation exceptionnelle face au somptueux Palais des Papes. Ancienne livrée cardinalice datant du XIVe siècle, elle se scinde désormais en 26 chambres et suites au luxe discret ; parées de toiles imprimées, de boiseries et de cheminées. Le tout empruntant, malgré l’apparat, l’atmosphère intimiste et chaleureuse d’une maison de famille.

C’est la même bonhomie que l’on retrouve à la table de Florent Pietravalle, auréolé d’une étoile, où les meilleurs produits de la région provençale rencontrent des saveurs d’ailleurs pour donner une cuisine gastronomique moderne et engagée. D’ailleurs, le jeune chef montpelliérain est également détenteur de la fameuse étoile verte du Guide Michelin, venant récompenser son travail en faveur d’une gastronomie durable. Ici, rien n’est laissé au hasard, depuis la plantation des fruits et légumes, réfléchie des mois en amont avec les producteurs, jusqu’au sourcing de la viande et du poisson, qui ne parcourent jamais plus de 150 kilomètres pour arriver à l’assiette.

Avec le concours de ses fournisseurs, le chef construit à La Mirande une carte en perpétuel mouvement ; dont seule la trame de fond – les assaisonnements, la palette aromatique – reste inchangée. Le menu, servi à l’aveugle en deux, trois ou quatre séquences, se transforme ainsi quasiment tous les jours.

L’idée est d’étonner, tout en respectant les goûts et contraintes des clients auxquels on demande toujours leurs préférences. Déclinaison d’huîtres chaudes, froides et glacées ; noix de Saint-Jacques cuite en vessie ; pigeon, tamarin, glace à la betterave ; tartelette à la châtaigne, whisky tourbé, glace au miel de châtaignier… Des assiettes techniquement maîtrisées et spontanées. Préparez-vous à être surpris !

La Mirande, 4 place de l’Amirande, 84000 Avignon. Tél. : 04 90 14 20 20. @la_mirande sur Instagram. Menu en quatre étapes à 190 €.

Décrocher la plume chez Le Clair de la Plume* (Grignan)

Des champs de lavande à perte de vue bercés par le chant des cigales ; d’adorables ruelles médiévales fleuries de roses anciennes ; un palais Renaissance autrefois fréquenté par l’illustre marquise de Sévigné… Reconnu comme l’un des plus beaux villages de France, Grignan est l’une de ces destinations que l’on voudrait garder pour soi. D’autant plus lorsqu’on a la chance de séjourner au Clair de la Plume, hôtel empli de charme prenant place dans différentes bastides du XVIIe siècle. Sa botte secrète ? Un restaurant une étoile, qui en vaudrait deux, conduit par le talentueux Julien Allano, natif d’Avignon (chef jadis à La Mirande !). Le chef y propose une cuisine gastronomique déclinant des produits frais de la région : truffes ; olives ; asperges ; gibiers ; fruits de la vallée ; légumes oubliés…

Ces produits sont fournis pour la plupart par son maraîcher personnel, qui les cultive à quatre kilomètres seulement de l’hôtel, en agriculture raisonnée et saisonnière ; respect du terroir qui a permis au Clair de la Plume d’accéder en 2020 à l’étoile verte en plus de la rouge. La cuisine de Julien Allano, servie dans une somptueuse salle à manger en verrière, se dévoile sous la forme d’un menu unique en cinq étapes, qui varie toutes les semaines en fonction des arrivages.

Une constante : le sens de la forme, avec des présentations extraordinaires ; à l’image de l’adorable serre miniature servant de vitrine aux amuse-bouche. Ce soir-là, on poursuit notre repas avec l’asperge, crème à l’amande amère et jus de volaille, accompagnée d’une brioche à l’amande croquante (beurrée et addictive à souhait) ; suivie d’un plat végétarien autour de la betterave qui nous ferait oublier tous nos mauvais souvenirs d’enfance ; et, enfin, d’un pigeon voyageur aux épices d’ailleurs : une véritable fable !

Pour finir, on découvre, émerveillé, le saint-marcellin préparé comme une glace, servi avec un sorbet citron-sauge. En apothéose, le dessert autour de la fraise, entre fraises des bois ; coulis de fraise ; biscuit au beurre ; sorbet au romarin et tuile à la fraise. Époustouflé, au Clair de la Plume, l’ami Pierrot ne dit plus mot.

Le Clair de la Plume, 2 place du Mail, 26230 Grignan. Tél. : 04 75 91 81 30. @leclairdelaplume sur Instagram. Menu en cinq étapes à 155 €.

Roucouler sous les cyprès au Domaine du Colombier* (Malataverne)

Bercé par le son du clapotis des fontaines et l’odeur de la garrigue, le Domaine du Colombier apparaît comme un lieu enchanté. Ancienne bastide du XIVe siècle qui servait de relais aux pèlerins sur le chemin de Compostelle, l’établissement prend place au cœur d’un large parc fleuri de quatre hectares, bordé de platanes, de cyprès et d’oliviers majestueux.

En son sein, 19 chambres et trois suites, toutes récemment rénovées dans un style provençal chaleureux ; une piscine chauffée au bord de laquelle on profite volontiers de la douceur du climat méditerranéen ; et, surtout, un restaurant gastronomique fraîchement décoré d’une étoile où le chef Jean-Michel Bardet propose une cuisine audacieuse et méditerranéenne. Il puise dans ses voyages pour créer des associations osées et subtiles ; tout en revenant aux sources, sa jeunesse dans le Sud, en sublimant les produits du terroir provençal.

On prend place dans le patio du restaurant, semblable à une petite place de village, et on laisse le spectacle commencer. Le ballet s’ouvre sur le choix des couteaux, une attention à laquelle nous ne sommes pas insensibles. C’est donc avec un manche en bois de pistachier que l’on attaque notre première assiette (très fraîche) autour du crabe, de l’asperge blanche et du pamplemousse, accompagnée d’une fougasse maison.

En guise de deuxième tableau, le maigre de Méditerranée, petits pois et son huître à la crème d’estragon du potager ; suivi d’un pigeonneau fermier, abricot, terrine de pomme de terre et boudin d’abat. Le tout sublimé par les accords singuliers de la sommelière Maud Guichardaz, choisis parmi les 800 références que compte la cave du Colombier. Après un interlude animé par le gargantuesque chariot de fromages, un dessert autour de la rhubarbe et du sureau clôt le bal. Nul doute, c’est une standing ovation.

Domaine du Colombier, 270 chemin de Malombre, 26780 Malataverne. Tél. : 04 75 90 86 86. @domaine_colombier sur Instagram. Menu en cinq étapes à 118 €.

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