Moët & Chandon sort son guide pour un accord mets-vins ébouriffant
Benoît Gouez et Marco Fadiga, respectivement chef de caves et chef de cuisine de Moët & Chandon, ont imaginé un guide, disponible en ligne, qui marient de manière optimale les vins de la maison et des plats à faire saliver tout être humain normalement constitué. Les six principes – le dialogue, la simplicité, les couleurs, la salinité, les textures et la cuisson – n’aboutissent pas à des recettes compliquées, mais à des idées de plats limités à trois ingrédients pour ne pas embrouiller le palais.
On apprend aussi des points fondamentaux comme l’importance de la salinité des mets, seule saveur primaire absente dans le champagne, et l’importance de la cuisson, « car le champagne est servi de préférence avec des ingrédients crus ou légèrement cuits ». « C’est assez extraordinaire que presque rien n’ait été écrit sur les spécificités de l’accord des mets avec le champagne », énonce Benoît Gouez, ravi de l’expérience.
Ce à quoi lui répond Marco Fadiga : « Nos recommandations ont été conçues pour pouvoir être appliquées universellement, quelle que soit la culture gastronomique ou l’occasion, afin de magnifier toute expérience de dégustation de champagne. » À vos tabliers, voici nos trois accords préférés.
Le guide complet Moët & Chandon est disponible sur moet.com
Avec le Grand Vintage 2012
Assemblage de chardonnay (41%), de pinot noir (33%), de meunier (26%) et ses indices de fleurs blanches fraîches évoluant vers des notes pâtissières, voici le Grand Vintage 2012 ! « Il faut privilégier les poissons et les coquillages avec une certaine fermeté (lotte, turbot, Saint-Jacques, huîtres plates), les cuissons braisées ou mijotées de viande blanche et explorer les épices douces. » Pour les adeptes du cru, ne pas hésiter à se lancer dans les coupes sashimi ou carpaccio.
Avec le Rosé impérial
Pour ce rosé aux reflets ambrés, au palais de fruits rouges et aux notes poivrées et mentholées, Benoît Gouez et Marco Fadiga recommandent de rechercher l’harmonie chromatique de rouge ou la texture de la chair qui s’approche d’une viande – rouget, rascasse, thon rouge, saumon – à saisir à la plancha. « Pour l’accompagnement, il faut privilégier les légumes colorés façon ratatouille, courges, olives noires ou un tatin de tomate noire. » L’idée ? Rester dans la juste intensité, l’harmonie, la souplesse et l’élégance.
Avec le Moët impérial
Pourquoi impérial ? Parce que Napoléon visita les caves de Moët en 1807 et que la maison décida de faire de ce vin aux fines bulles et aux notes de fruits à chair blanche un ambassadeur du champagne aux quatre coins du monde. « Sa fine effervescence appelle une texture souple et aérienne comme un drapé doré » et s’accorde avec les blancs de poulet, les filets de porc ou de veau. « Il faut jouer sur l’acidité prononcée, mais harmonieusement accompagnée d’une sensation de gras, comme le beurre blanc aux câpres, la crème d’avocat et citrons caviar… » Pour les végétariens (et les autres), Benoît Gouez et Marco Fadiga conseillent de se lancer dans un couscous méditerranéen fait de basilic, de coriandre, d’aubergines et d’abricots secs.
Un accord tout en nuances avec le champagne de Saint-Gall
Le chef de caves du champagne de Saint-Gall , Cédric Jacopin et Stéphane Rossillon, ancien second de la cheffe Anne-Sophie Pic triplement étoilée, désormais chef du restaurant Les Avisés, ont imaginé un accord à 4 mains. Un duo tout trouvé, made in côte des Blancs. De cette association de talents est née une conversation alliant les nuances du millésime Orpale blanc de blancs grand cru 2008.
La recette
Dos de dorade sébaste, riz sauvage, algue wakamé, tomates cerises confites, légumes de saison, beurre blanc au verjus champenois.
La salinité avec l’algue wakamé, que l’on trouve principalement aujourd’hui sur les côtes bretonnes. Une algue brune à la consistance tendre, naturellement iodée, marine, proche de l’huître.
L’acidité avec le verjus champenois, jus de raisin acide issu de raisins verts, utilisé en sauce, qui vient relever les notes incisives de millésime Orpale 2008.
La sucrosité avec la tomate cerise, légèrement confite.
Prix de vente indicatif : 110 €.
