Éveiller ses sens chez Mumm

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Éveiller ses sens chez Mumm

La dégustation en œnologie ne se cantonne pas seulement à éveiller le goût. En réalité, la combinaison des cinq sens permet d’ériger cet art à un tout autre niveau. Exemple dans les caves de la maison Mumm, en Champagne.

D’abord, les présentations. À gauche, Octave De Gaulle. Arrière-petit-neveu du général, c’est un designer qui s’intéresse à l’essence d’objets du quotidien, comme la bouteille et le verre. À droite, Gabriel Lepousez. Ce neuroscientifique a consacré 15 ans de recherches sur la façon dont le vin était perçu pendant la dégustation. Au centre, Laurent Fresnet. Chef de cave chez Mumm, il est le rejeton d’une famille qui élabore un champagne grand cru depuis cinq générations.

Le but de cette réunion entre des univers en apparence si lointains ? Casser les codes, brouiller les pistes, sortir des habitudes de la dégustation pour décupler les sens. « Il est important de comprendre qu’il n’existe pas une seule manière de déguster un vin. Chacun vit quelque chose d’unique dans ce domaine, explique Gabriel Lepousez. En changeant quelques paramètres simples, il est possible de créer une expérience plus complète, engendrant un plus grand plaisir dans la découverte du vin. »

Pour cette expérience étonnante qui fait appel aux cinq sens, chacun s’est vu distribuer son rôle : à Laurent Fresnet le choix des cuvées de la maison Mumm ; à Octave De Gaulle, le design des verres ; à Gabriel Lepousez, le rôle de chef d’orchestre de l’expérience et la manière de « déconditionner » les sens lors d’une dégustation d’un champagne d’exception.

L’importance du flacon

Pour l’expérience à laquelle étaient conviés plusieurs invités, Laurent Fresnet a choisi trois cuvées représentatives du style Mumm : un champagne rosé grand cordon, un millésime 2013 et un blanc de noirs 2009.

Dégusté dans un verre transparent, la fraîcheur et le caractère fruité du rosé grand cordon saute au palais. Dans le verre lourd imaginé par Octave De Gaulle, c’est sa profondeur et ses notes prononcées de fruits rouges qui s’imposent.

Le millésime 2013 dévoile sa fraîcheur cachée et ses arômes fruités dans un verre blanc. Bu dans un verre transparent, il offre surtout la gourmandise de ses arômes pâtissiers.

Enfin, le blanc de noirs 2009 laisse éclater sa générosité, sa complexité et ses arômes fruités dans un verre transparent. Dégusté dans un verre blanc, il exhale des arômes d’agrumes et de pêche confite.

Moralité ? « Cette approche innovante permet d’apprécier la richesse aromatique des vins de la maison Mumm dans leurs nuances les plus fines, explique Laurent Fresnet. On comprend ainsi les réactions, surprenantes et très personnelles, que nous avons lors de la dégustation d’un champagne. »

Fort de ces observations, il a été demandé à Octave De Gaulle d’imaginer deux verres. Le premier présente un buvant lisse et teinté d’un violet dense. Son pied, en inox poli, est lesté, ce qui le rend plus lourd qu’un verre classique. Le second a un buvant sablé à l’extérieur, lui conférant sa couleur blanche, avec un effet « givré » au contact de la main et de la bouche. Très léger et au toucher rugueux, il présente une jambe fine et un pied en aluminium.

Six mois de tests

Pour Gabriel Lepousez, les sens sont subjectifs : « Nous ne ressentons pas tous les mêmes choses en buvant le même vin. Des études scientifiques publiées en 2019 démontrent que nos différences dans le domaine des perceptions olfactives sont conditionnées par notre identité génétique. »

Mais le neuroscientifique explique qu’au-delà de nos gènes, notre mémoire, nos émotions, notre sensibilité et différents facteurs extérieurs – comme l’environnement ou la texture d’un verre – engendrent des réactions individuelles, personnelles. « J’ai compris de Laurent Fresnet que certaines caractéristiques du vin pouvaient sortir du radar lors de la dégustation dans un verre à champagne classique, explique de son côté Octave De Gaulle. Il était important de concevoir de nouveaux outils pour faire ressortir ces qualités tout en préservant l’intégrité du vin. »

Il a fallu six mois au designer pour concevoir les verres permettant une dégustation délicate des vins Mumm. Cette expérience hors normes est surtout due à la personnalité de Laurent Fresnet. S’il est la garant d’un patrimoine remontant à 1827, il est surtout mû par son sens de l’innovation. Les différents champagnes dont il a la charge révèlent ainsi leur spectre aromatique complet. Quitte à s’entourer d’un neuroscientifique porté, au bon sens du terme, sur la bouteille et d’un designer ayant auparavant travaillé sur la conception de la bouteille de Mumm grand cordon stellar, le premier champagne pouvant être dégusté dans l’espace.

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