La folie pâtisserie

La folie pâtisserie

Ces nouvelles stars des pianos bousculent la géographie du luxe, font se déplacer les foules pour un flan ou une religieuse et, de Paris à Tokyo, ne comptent plus leurs followers. Coup de projecteur sur trois toqués du dessert.

Michaël Bartocetti 

au Shangri-La Hotel

Succéder à François Perret, parti au Ritz, n’était pas gagné. C’était il y a trois ans. En 2018, ce chef pâtissier empreint de naturalité (ex-disciple d’Alain Ducasse) affiche au final quelques longueurs d’avance. Accordant son piano à celui du chef étoilé Christophe Moret, lui aussi militant du renouvellement de la cuisine par le végétal. Résultat, le palace de l’Ouest parisien est aujourd’hui le seul à proposer un tea time 100 % vegan. En supprimant les protéines animales (œufs, lait, crème, beurre) et les sucres raffinés, le goûter a gagné d’un coup en légèreté. Contenant moins de gras et d’allergènes, et surtout plus digestes, les pâtisseries de Mickaël Bartocetti ont converti le Tout-Paris au rituel de l’afternoon tea. La véritable prouesse du chef est d’avoir su décliner les grands classiques sans rien perdre de leur gourmandise. Les fruits de saison ne sont pas dénaturés et retrouvent toute leur intensité au cœur du dessert. Poussant plus loin le bouchon, ce talent discret travaille maintenant sur son propre chocolat de couverture avec la maison Valrhona. Il a également inscrit à la carte de L’Abeille un dessert tout cacao à partir de la cabosse, donc sans traitement et non torréfié, pour se rapprocher au plus près du goût de la fève pure.

Afternoon Tea Time Vegan à partir de 49 €.

10, avenue d’Iéna, 75016 Paris.

shangri-la.com

Yann Couvreur, 

deux pâtisseries et un café

Du genre beau gosse de la sensation pâtissière, Yann Couvreur a vu fleurir sa troisième adresse en moins de trois ans. Pour celui que rien ne destinait à la pâtisserie, l’ascension a été fulgurante :
Park Hyatt Paris-Vendôme, Eden Rock-St Barths, Burgundy Paris, Prince de Galles. Jusqu’à ce que, en 2015, il s’installe au pied du métro Goncourt, dans l’Est parisien. Pari gagné haut la main, avec son millefeuille minute, son baba et son éclair rectangulaire, mais pas seulement : les feuilletés, la brioche au mètre, le kouign-amann et le kouglof font la différence. Yann Couvreur s’installe en marge d’une pâtisserie de salon. La sophistication est ailleurs, dans le quotidien, du petit déjeuner au goûter, comme avec ses fameux « gâteaux de voyage » (cakes, financiers…). Sa pâtisserie suit les saisons, comme pour la plupart des chefs de sa génération, mais, à la différence des cadors d’Instagram, la sienne se passe d’additifs et d’arômes, même naturels, avec juste un soupçon de sucre. Après avoir croqué dans l’incontournable millefeuille préparé avec de fines couches de kouign-amann et son sublime entremet vanille-mangue au chocolat blanc et à la coriandre, le palais reste frais.

Après deux pâtisseries (au 137, avenue Parmentier dans le XIe et au 23 bis, rue des Rosiers dans le IVe), il a ouvre son YC Café (petit déjeuner, déjeuner, afternoon tea et brunch) aux Galeries Lafayette Gourmet.

yanncouvreur.com

Nicolas Haelewyn, Karamel

Attention aux mauvaises langues, l’obsession de ce fondu de caramel n’a d’égal que son talent. Formé de manière tout ce qu’il y a de plus « sérieuse » chez Ladurée pendant dix ans, ce petit-fils de boulanger-pâtissier s’est décidé en 2016 à créer comme il en a toujours rêvé : en racontant une histoire. Et la sienne, c’est la Normandie. Le caramel ? Au beurre salé, évidemment. C’était sa madeleine de Proust quand, petit, il lorgnait sur les pièces montées de la pâtisserie de son cousin : « Et puis, j’aime le caramel, ce stade de cuisson qui enivre la cuisine, son odeur, son goût, ses textures différentes. » Toutes les conditions étant réunies – engouement pour ce délice régressif et pour la pâtisserie monomaniaque qui sévit à Paris –, le démarrage se fait sur les chapeaux de roue et le succès ne tarde pas. Dans sa boutique-salon de thé du VIIe arrondissement, entre objets chinés et chocolathèque, on vient chercher (ou engloutir sur place) un gâteau « minute »,
comme son fameux éclair caramel, et piocher parmi les grands classiques qu’il a su twister d’un rien. Exemple ? Sa tarte au citron, qui accorde la meringue, la madeleine, la pâte sucrée, la crème au citron et… le caramel noisette. Autre bonne idée : ses petits caramels sans additifs et gluten free.

67, rue Saint-Dominique, 75007 Paris. karamelparis.com

À découvrir également