La magie du caviar

La magie du caviar

À quelques semaines de la célébration des 100 ans du caviar en France, nous avons eu envie de visiter l’usine du premier producteur français, Sturia, pionnier dans l’élevage d’esturgeons depuis plus de 30 ans. Pénétrez avec nous dans l’univers artisanal du petit grain qui nous rend fous pendant les fêtes de fin d’année, symbole absolu du luxe et du raffinement.

 

C’est quoi, le caviar ?

C’est avant tout un abus de langage puisque le nom « caviar » désigne des œufs d’esturgeon dès lors qu’on les a salés et que, paradoxalement, ces œufs ne sont le fruit ni d’une ovulation ni d’une fécondation au moment de leur prélèvement dans le ventre du poisson.

L’histoire du caviar… à la louche ?

Au même titre que le requin, l’esturgeon est un poisson-dinosaure et son histoire remonte à près de deux cents millions d’années. On parle pour la première fois de caviar à l’époque d’Aristote, au cours de laquelle on attribuait au caviar des valeurs nutritives et aphrodisiaques exceptionnelles. C’est au XVIe siècle que l’Empire russe conquiert l’accès à la mer Caspienne, berceau de l’esturgeon. Dès lors, le tsar Alexis raffole de cet aliment gastronomique. Paris abritant de nombreux émigrés russes après la révolution de 1917, la Ville Lumière devient la capitale du commerce du caviar, quelques Français privilégiés ayant à cœur de se régaler de caviar sauvage.

Caviar sauvage ou caviar d’élevage ?

Aujourd’hui, les plus gros producteurs de caviar au monde sont la Chine (100 tonnes par an), l’Italie (43 tonnes) et la France (37 tonnes, dont près de 35 en Aquitaine). Il y a sept producteurs en France, tous d’esturgeons d’élevage. En effet, le caviar sauvage est totalement interdit depuis 2008. L’esturgeon est d’ailleurs devenu une espèce protégée par la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction). Du fait qu’on ne peut plus pêcher l’esturgeon dans la mer Caspienne, la Russie est à la traîne en termes de production, alors que son caviar était depuis le XVIIe siècle le symbole du luxe et du raffinement.

Étude du cas français

En France, l’espèce endémique – Acipenser sturio –, capable de vivre en eau salée (océan Atlantique) et de frayer en eau douce dans la Gironde – est interdite en raison de la pollution, de la surpêche ou du braconnage par le CEMAGREF (Centre national du machinisme agricole, du génie rural, des eaux et des forêts, rebaptisé entretemps « Irstea »). Pour compenser l’interdiction, et en échange de la participation au renouvellement de l’espèce protégée endémique, on fait venir sur le territoire une autre espèce, Acipenser baerii. Après dix ans d’essais, de patience et de courage, Sturia, originairement éleveur de truites, produit sa première tonne de caviar baerii en 1996 au sein de six fermes aquacoles et un atelier de fabrication. 22 ans plus tard, la production s’envole pour atteindre les 18 tonnes.

Les notes du caviar

Jasmin

Caractéristique : un caviar frais, peu salé.

Note : lactée, minérale, asperge verte.

Vintage

Caractéristique : un caviar gourmand, trois à huit mois d’affinage.

Note : herbe fraîche, olive noire, goût iodé.

Osciètre

Caractéristique : un caviar harmonieux, sensuel et raffiné.

Note : beurre, avocat, noix.

Osciètre Prestige

Caractéristique : un caviar délicat avec de gros grains de plus de trois millimètres.

Note : amande grillée, miel.

Comment déguster le caviar ?

Pour apprécier le caviar à sa juste… valeur, il faut le servir à sa juste… température, à savoir idéalement zéro ou un degré Celsius. Pour le porter en bouche, on utilise une cuillère en nacre ou en porcelaine à votre main, mais surtout pas en métal, car cela oxyderait son goût. Vous déposerez le caviar sur votre langue, sans le mâcher, puis vous monterez celle-ci jusqu’au palais en exerçant une pression pour écraser les œufs. C’est à ce moment-là que se déploieront toutes les subtilités des notes du caviar.

Les étapes de la production de caviar

Reproduction

L’élevage est très long. La société Sturia a sa propre écloserie, ce qui permet d’assurer une traçabilité stricte « de l’œuf à l’œuf ». Les esturgeons naissent dans ces écloseries et grandissent dans des piscicultures. Il y a deux types d’élevage : le premier dans des étangs, où les animaux bénéficient de vastes espaces ainsi que d’une double alimentation – naturelle (algues, phytoplanctons…) et non naturelle, avec des granulés à base de farine de poissons. Ici, pas d’OGM et pas d’hormones de croissance ! Le second dans des bassins à l’eau plus claire, quand les esturgeons sont jeunes et qu’il faut mieux surveiller leur alimentation. Jusqu’à l’âge de trois ans, on élève les mâles et les femelles indifféremment. Pour la petite histoire, les mâles ne servent à rien, excepté ceux qui auront le privilège d’être de bons géniteurs. Les autres iront satisfaire les adeptes de la pêche sportive !

Sexage

Ce n’est qu’à à l’âge de trois ans que l’on peut déterminer le sexe des esturgeons. Les poissons sont pêchés un à un, puis passés à l’échographe. Si l’on aperçoit une gonade (la poche qui renfermera plus tard les œufs), il s’agit bien d’une femelle. 

Elevage

La femelle repart alors en bassin ou en étang et repasse une échographie trois ans plus tard, à l’âge de six ans donc, pour opérer un tri de maturation : ainsi, on différencie celles qui n’ont toujours pas d’œufs – et qui reprennent aussitôt le chemin de l’étang – et les « caviars », qui ont des œufs dont on prélèvera par biopsie quelques grains pour contrôler que ces derniers mesurent au moins 2,5 millimètres, taille réglementaire du baerii, qu’ils sont bien fermes et donc de bonne qualité. Un panel de dégustateurs vérifiera ensuite à plusieurs reprises la maturité optimale des grains. Pour donner un ordre d’idée, le baerii arrive à maturité à sept ans tandis que le caviar produit par l’osciètre (Acipenser gueldenstaedtii) arrive, lui, à maturité à neuf ans.

Rinçage

Lors de cette étape primordiale, les femelles à caviar sont plongées durant plusieurs semaines dans des eaux de rinçage claires et pures. Cela permet d’enlever à l’esturgeon son goût vaseux et de déterminer le moment idéal de récolte. Un caviar mal rincé est un caviar qui n’aura aucune saveur.

Récolte

À maturité, chaque femelle pèse en moyenne dix kilos et fournit environ un kilo d’œufs. L’esturgeon est transporté à l’atelier de production pour être « sacrifié » à l’aide d’un pistolet pneumatique qui assomme le poisson. On lui ouvre alors le ventre pour récupérer les œufs. Comme dans un bloc opératoire, stérilité oblige, celui qui prélève les œufs n’est pas celui qui tue le poisson. À chaque étape, un logiciel intégré permet de recueillir toutes les informations relatives à la bonne traçabilité du produit. 

Assemblage

Une fois la gonade récupérée, les grains sont triés, mesurés puis assemblés : le caviar s’affine bien mieux lorsqu’il est homogène dans un même lot. On assemble dans des lots sanitaires numérotés les caviars en fonction de leur taille, de leur couleur (il peut y en avoir jusqu’à neuf différentes) et de leur fermeté. Ce qui veut dire que, dans une boîte, vous avez probablement plusieurs esturgeons qui ont été sélectionnés par un « maître d’assemblage », comme pour les vins ou les champagnes. 

Tamisage

Cette opération permet de séparer les œufs de la membrane qui les relie entre eux, en enlevant les résidus graisseux de cette poche. Puis les grains sont rincés plusieurs fois à l’eau claire, pour éliminer les particules indésirables, avant d’être égouttés.

Salage

C’est à ce moment-là, au moment du salage, que l’on parle véritablement de « caviar ». Cette étape critique est opérée par un ordinateur qui va calculer la quantité nécessaire de sel par kilo de caviar : les grains sont salés au sel gemme de station minière, qui n’a aucune impureté ni structure cassante, et mélangés à la main selon la tradition « malossol », mot russe signifiant « peu salé ».

Affinage

Par la technique de l’empotage, le caviar frais est conditionné à la main dans des boîtes de petit grammage pendant la période de récolte qui précède les fêtes de fin d’année. Il est également maturé en boîtes d’origine de un kilo pour être affiné quelques semaines ou quelques mois, puis « rempoté » (on casse la boîte en travaillant le caviar affiné, puis en le mettant dans de nouvelles boîtes), ce qui va lui donner toutes ses subtilités aromatiques. Comme pour le fromage, l’affinage est contrôlé régulièrement en toquant les boîtes. Dans celles d’origine, il y a plus de caviar que la boîte ne peut en contenir et, donc, quand on ferme le couvercle, le jus de caviar déborde et coule le long de la paroi tout en chassant l’air, ce qui crée un « sous vide » naturel. Le temps va ensuite produire ses effets, en l’occurrence un affinage plus ou moins harmonieux dans des frigos, à moins trois degrés Celsius. Le pire ennemi du caviar, c’est la température, raison pour laquelle on le sert toujours sur de la glace pilée.

Sturia en quelques chiffres

Production : 18 tonnes (baerii et osciètre).

Distribution : 60 % pour le marché français qui consomme 42 tonnes.

Exportation : 40 % dont une grande majorité au Japon et en Asie-Océanie.

12 sélections de caviar – on parle des caviars et non du caviar – pour 9 grammages.

CA : 11,5 millions d’euros.

Nombre de commandes : près de 8 000.

2021 : mise en place attendue de l’IGP Caviar d’Aquitaine.

La nouveauté de fin d’année : La boîte BO Sturia

Dans cet écrin emblématique — la boîte d’origine — , Sturia propose une sélection incontournable de ses meilleurs crus sous forme de coffrets cadeaux. Le format idéal pour faire plaisir ou se faire plaisir.

Deux conditionnements sont disponibles :

30 grammes ou 50 grammes caviar Sturia Vintage, 2 cuillères de dégustation + 1 clé à caviar. Gel de froid inclus. Prix public : à partir de 69 €.

30 grammes ou 50 grammes caviar Sturia Oscietra, 2 cuillères de dégustation + 1 clé à caviar. Gel de froid inclus. Prix public : à partir de 84 €.

Pour prolonger l’expérience caviar

Coffret Comptoir du Caviar169 € les 3 boîtes de 30 g.

Croustissian® de seigle Petrossian, 7 €, 200 g.

Coffret caviar Baeri et cuillère en nacre, Astara, 30 €, 30 g.

Coffret Caviar d’Aquitaine, 199 €, 100 g.

Coffret dégustation et deux cuillères en nacre, Caviar De Neuvic, 134 €, 50 g.

Coffret Minuty 281 x Casparian Caviar, 690 €,

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