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Langoustine, crème de foie gras par Frédéric Anton

Nous avons rencontré Frédéric Anton dans les cuisines de son restaurant triplement étoilé le Pré Catelan. Le chef a préparé sous nos yeux une succulente recette de langoustine, idéale pour vos repas de fête.

Frédéric Anton, le chef du Pré Catelan

La Langoustine,

Préparée en ravioli, Crème de foie gras, Fine Gelée à la feuille d’Or

 

 La Langoustine

Pour 30 personnes

60 pièces de langoustine

 Pâte à ravioli

Pour 30 personnes

1.200 kg de farine
100 g de Saindoux
20 g de sel
460 g d’eau

Crème foie gras (environ 40-50 g de sauce par assiette)

Pour 30 personnes

1 L de crème
250 g de foie gras terrine
250 g de beurre

Gelée d’or

Pour 30 personnes

1 L de fond blanc clarifié
8 g d’agar-agar
1 feuille de gélatine
Paillette Or QS

Bouillon de volaille

Pour 30 personnes

1.200 kg de poule
300 g de carotte
300 g d’oignon
1 poireau
1 branche de céleri branche
1 bouquet garni
10 grains de coriandre en grains
10 grains de poivre noir en grains
Quantité suffisante de gros sel
3 litres d’eau
1 clou de girofle

PREPARATION DES LANGOUSTINES :

Décortiquer les queues de langoustine, ôter le boyau à l’aide de la pointe d’un couteau et les ranger côte à côte en leur donnant une forme arrondie. Déposer dessus une feuille de menthe et réserver au frigo.

PREPARATION DE LA PATE A RAVIOLI :

Dans un récipient, mettre la farine, ajouter le sel et le saindoux coupé en petits morceaux. Mélanger le tout puis verser dessus l’eau chaude. Pétrir pour obtenir une pâte homogène, lisser le tout avec la machine à ravioli et laisser reposer une heure au frigo.

MONTAGE DES RAVIOLIS :

Etaler la pâte très fine dans le sens de la longueur. Déposer côte à côte les langoustines en les espaçant de 3 cm sur le bord de la pâte. Replier la pâte en 2 et détailler les raviolis avec un emporte pièce.

Aplatir les bords avec le bout des doigts et retailler si nécessaire à l’emporter pièce pour leur donner une belle forme arrondie puis réserver.

PREPARATION DE LA SAUCE FOIE GRAS:

Faire bouillir la crème. Confectionner un beurre de foie gras avec le beurre pommade et la terrine de foie gras. Ajouter le tout dans la crème et monter la sauce.
Rectifier l’assaisonnement, passer au chinois et émulsionner.

PREPARATION DU BOUILLON DE VOLAILLE :

Dans un rondeau, déposer la poule, mouiller avec l’eau froide, saler, puis porter à ébullition et bien écumer. Couper l’oignon en deux et le mettre à brûler sur la plaque du côté plat, puis réserver.

Ajouter dans le rondeau toute la garniture ainsi que tous les épices. Mettre ensuite le rondeau sur le coin du feu et laisser cuire le tout pendant 3 heures. Laisser reposer 30 minutes et passer le tout au chinois délicatement pour ne pas troubler le bouillon.

CUISSON DES RAVIOLIS :

Mettre le bouillon de volaille à frémir, y ajouter un filet d’huile d’olive, y plonger les raviolis pendant 4 minutes, puis égoutter sur une grille.

DRESSAGE ET FINITION :

Mettre dans une assiette les raviolis, déposer dessus la sauce foie gras et ajouter la gelée d’or.

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