Le cocktail s’invite à table

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Le cocktail s’invite à table

On l’adore en mode apéro ou tard dans la nuit, en flair bartending ou shaké avec rythme, pourtant le cocktail n’a pas dit son dernier mot. Une nouvelle tendance bien ancrée dans les pays anglo-saxons débarque en France : le « cocktail pairing » ou l’art d’associer un mets avec un cocktail. Décryptage.

 

Duo de choc

Barman et chef

Le « cocktail pairing » offre une nouvelle dimension gustative tant pour les barmans que pour les chefs. En se mettant à table, il devient en effet source d’inspiration et de créativité pour les deux parties. Derrière, l’ambition est claire : développer un axe nouveau avec la gastronomie, le barman devennant un allié complémentaire du chef pour une expérience à 360 degrés qui mêle des univers aromatiques très complexes.

Mariage d’intérêt

Car, même si le vin fait partie de nos habitudes de consommation à table, il peut s’avérer parfois contraignant de par sa forte acidité, ses tanins trop rudes ou encore son amplitude alcoolique très élevée. Le cocktail, lui, ouvre une palette aromatique beaucoup plus nuancée et riche permettant de varier les accords mets en surprenant nos palais.

Tendance éphémère ?

Aux dires du mixologue Matthias Giroud, le « cocktail pairing » a de beaux jours devant lui. Il part à la conquête des grands restaurants (Anne-Sophie Pic a depuis longtemps compris l’idée et le propose à sa table étoilée de Valence, dans la Drôme) et pourra devenir une habitude de consommation régulière. Autre facteur, le mocktail – le cocktail sans alcool – envahit les bars et devient une alternative séduisante.

Le mot de l’expert : Matthias Giroud, mixologue

Reconnu mondialement pour la créativité et la technicité de ses cocktails, Matthias a œuvré dans les plus grands bars de palaces avant de créer sa société de conseil en mixologie : WM Signature.

Que pensez-vous de l’engouement du « cocktail pairing » ?

Je trouve que c’est formidable pour notre métier. Pendant de longues années, le cocktail était relayé au banc de boisson de nuit sans grand intérêt. En s’ouvrant à l’univers de la gastronomie, nos barmans sont mis sur le devant de la scène avec une vraie réflexion sur le pairing et leur métier. C’est une marque de reconnaissance et de légitimité énorme. ça fait du bien !

Mode éphémère ou tendance confirmée ?

Plus qu’une tendance c’est un nouveau souffle pour nous. Le lien avec le chef est source d’inspiration et d’échanges. Nous remarquons que le public est réceptif à ce travail d’accords, et de nombreuses tables s’ouvrent autour de cette nouvelle expérience. Accessible, moins snob que le vin, plus créatif, le « cocktail pairing » est à la portée de tous… si on maîtrise la base des accords et des cocktails, bien sûr !

Votre « cocktail pairing » favori ?

Je suis fan de cuisine asiatique. Elle s’intègre parfaitement à mes choix de cocktails de par la profusion de saveurs, la dominante d’amertume et le duo sucré-salé. Mon dernier choc pairing était avec un canard laqué aux épices et un punch clarifié noix de coco et kaffir lime : frais, désaltérant et terriblement hot !

Les règles du cocktail pairing

• Les accords qui matchent : huile d’olive-citron. Un carpaccio de poisson ou une julienne de légumes méditerranéens arrosée d’un filet d’huile d’olive ira parfaitement avec un cocktail aux saveurs citronnées, comme les emblématiques Moscow Mule ou Margarita.

• Les accords qui divorcent : chocolat-whisky. On le pensait indétrônable, pourtant, d’un point de vue physiologique, le chocolat noir (on entend celui à plus de 75 % de cacao) serait à proscrire avec un cocktail de whisky tourbé ! Sa force et son intensité diluent les notes cacaotées et renforcent son amertume.

• Long drinks à table : ces cocktails étant plus dilués, ils diminuent le degré alcoolique et rendent plus digeste l’accord sans masquer son identité.

• Un à la fois : pour éviter de vous retrouver avec un mal de tête et la bouche saturée d’arômes, privilégiez un dîner avec une déclinaison autour d’un ou deux spiritueux maximum. Idéalement, partez sur des cognacs ou whiskies dont la gamme large offre un champ d’accords extraordinaire.

• La glace avec délicatesse : même si l’on opte pour un long drink, évitez de gorger votre verre de glaçons. Il faut mieux le rafraîchir au préalable avec de la glace et avoir des ingrédients frais pour utiliser au maximum trois cubes de glace (et non de la glace à paillettes, please !)

Longtemps à l’écart de la mixologie internationale, Paris se réveille et le « cocktail pairing » est dorénavant bien ancré dans les quartiers branchés de la capitale. Tour d’horizon des six spots à tester d’urgence cet été.

Dersou, par où s’initier…

Derrière ce nom se cache un duo de génie : le chef nippon Taku Sekine et Amaury Guyot, mixologue bien connu de la scène parisienne et copropriétaire de l’excellent Sherry Butt. Ici, au milieu d’un décor industriel un brin déjanté, on découvre une carte de « cocktail pairing » autour de cinq, six ou sept plats. Un lieu mythique à tester au plus vite.

21, rue Saint-Nicolas, 75012 Paris. dersouparis.com

Neso 2, le bar à cocktails étoilé

Tout près de sa première adresse, Neso, le chef étoilé Guillaume Sanchez a inauguré en avril 2018 Neso 2, un bar à cocktails qui complète son savoir-faire gastronomique. En s’ouvrant à l’univers de la mixologie, Il a voulu aborder sa cuisine sous un angle nouveau, où la complexité des cocktails, élaborés avec des spiritueux français, lui permet des accords inspirants et pointus.

3, rue Papillon, 75009 Paris. neso.paris

Les Commères

Le cocktail pairing avec les gâteaux, ça existe aussi ! Direction le South Pigalle où Adèle Doublet, une ancienne de Popelini et de La Pâtisserie des Rêves, a ouvert le premier bar à cocktails-pâtisseries de Paris. Faits maison, sur place et à la minute, les délices sucrés s’accordent à merveille aux cocktails frais et floraux. Et, pour notre plus grand plaisir, c’est ouvert jusqu’à une heure du mat !

31, rue Victor Massé, 75009 Paris. lescommeres-paris.com

Gallopin, l’adresse historique

Ce fut l’un des premiers bars à cocktails de Paris dans les années 20. Bistrot indémodable du quartier de la Bourse, Gallopin a revu sa carte en proposant une cuisine bourgeoise française et des cocktails 100 % confectionnés à base de spiritueux français. Aux manettes, le célèbre bartender Stan Jouenne, vainqueur des Trophées du bar en 2016, qui propose des accords toujours surprenants.

40, rue Notre-Dame des Victoires, 75002 Paris. gallopin.com

Istr, un vent iodé souffle sur Paris

Istr, adresse modeuse et iodée de la capitale, s’est ancré rue Notre-Dame de Nazareth en plein cœur du Marais. Inspiré des oysters & cocktails bars de New York, on y découvre un large choix autour d’accords d’huîtres et de cocktails à prix doux.

Offre : 1 € en happy oster de 18h00 à 20h00. 41, rue Notre-Dame de Nazareth, 75003 Paris. facebook.com/istrparis/

Solera, l’adresse so chic de la rive gauche

Christopher Gaglione, bien connu des bars de palace, a posé ses valises rive gauche, dans le coin calme et bourgeois de la rue Saint-Jacques. Pour notre plus grand plaisir, il nous épate avec un « cocktail pairing » hautement gastronomique dans un cadre rétro chic.

283, rue Saint-Jacques, 75005 Paris. facebook.com/Solera.Paris/

Le dîner idéal

Nous avons élaboré un menu type de « cocktail pairing » pour que vous puissiez vous aussi vivre une expérience nouvelle du cocktail.

L’apéro

L’entrée

« Une alliance sucrée/salée surprenante tout en fraîcheur et saveurs fruitéaes. »

 

Cubes de betterave marinée au gingembre servisavec un cocktail à base de liqueur.

Ingrédients

2 cl d’anisette Marie Brizard

2 cl de vodka Sobieski

4 cl de ginger beer Fever-Tree

3 cl de purée de betterave

2 cl de yaourt nature

1 cl d’essence de piment Marie Brizard

Mélangez les ingrédients dans un grand verre et remplissez de glace. Shakez pendant environ 20 secondes, puis passez dans un verre à cocktail refroidi.

Liqueur : la plus ancienne maison française de liqueurs, Marie Brizard, née en 1755 à Bordeaux, confirme une nouvelle fois que la liqueur d’anisette est le partenaire idéal des cocktails insolites et de haute qualité.

« La pureté d’un gin sophistiqué sur un accord marin, iodé et fin. »

 

Carpaccio de daurade sur son lit de mangue servi avec un cocktail à base  de gin, Thyme Bees Knees.

Ingrédients

60 ml de gin The Botanist

20 ml de jus de citron vert pressé

15 ml de miel d’agave

4 brins de thym

1 pincée de poivre noir

Dans un shaker, mélangez le gin The Botanist, le jus de citron vert et le miel d’agave. Ajoutez ensuite les brins de thym et écrasez-les. Mélangez le tout avec de la glace et versez dans un verre old fashioned. Décorez avec un trait de poivre noir et deux brins de thym.

Spiritueux : le gin The Botanist, distillé dans un alambic spécial de la célèbre distillerie de Bruichladdich, sur l’île d’Islay en Écosse, offre une palette complexe et sophistiquée, véritable produit de terroir.

Le plat

Le dessert

« La complexité d’un rhum légendaire sur une viande blanche relevée. »

 

Volaille aux quatre épices servie avec un cocktail à base de rhum, Caribbean Mule.

Ingrédients

5 cl Bacardí Añejo Cuatro

10 cl de ginger ale Fever-Tree

2 quartiers de citron vert

Remplissez un verre highball de glaçons. Pressez et déposez-y deux quartiers de citron vert. Versez ensuite le rhum Bacardí Añejo Cuatro, suivi du ginger ale (unité d’alcool : 1,6).

Spiritueux : vieilli quatre ans sous les tropiques caribéens, Bacardí Añejo Cuatro apporte des notes de miel, de vanille et d’épices douces.

« Un whisky ample et nuancé qui se marie à un fruit exotique. »

 

Ananas rôti aux amandes servi avec un cocktail à base de whisky

Ingrédients

6 cl d’Ardbeg Drum

3 cl de vermouth

2 traits d’angostura bitter

Garniture : zeste d’orange ou de citron

Mélangez les ingrédients dans un grand verre et remplissez de glace. Shakez pendant environ 20 secondes, puis passez dans un verre à cocktail refroidi. Twistez un morceau de zeste d’orange ou de citron et utilisez-le comme décoration.

Spiritueux : série en édition limitée, Ardbeg Drum est un whisky vieilli dans des fûts de rhum pour dévoiler un champ aromatique complexe sur des notes de pin, bois fumé, vanille et une finale douce et cacaotée.

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