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Le cognac se met à table

Où, comment et surtout avec quoi consommer le cognac ? Bien sélectionné et servi à la bonne température, il se marie avec… à peu près tout

En 2000, lorsque Busta Rhymes, Pharrell & Diddy « Pass The Courvoisier ! », ce n’est pas un after diner qu’ils proposent mais une ode électrique, née d’une pulsion rappelant celle qui inspira les poètes romantiques (Baudelaire, Rimbaud). Le cognac devient un stimulateur artistique, hymne à l’émergence des mots et du rythme. L’art étant libre de droits, on peut alors consommer le cognac comme bon nous semble, seul ou accompagné, de nuit comme de jour, au cours de tout un repas comme c’était déjà le cas dans certaines maisons bourgeoises au XIXe siècle.

OU ?

Chez soi, car il y a peu de restaurants ou de palaces spécialisés dans les accords d’un spiritueux tout au long d’un repas ! L’exception : jusqu’à début février, le Shangri-La Hotel Paris propose une expérience de dégustation inédite autour d’un menu gastronomique et des cognacs Hennessy XO et Hennessy Paradis Impérial. Samuel Lee Sum, chef du restaurant Shang Palace – 1 étoile au Guide Michelin –, marie la subtilité des saveurs de sa cuisine cantonaise avec le caractère élégant des cognacs. Sur réservation au déjeuner ou dîner, à 298 euros.

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Homard, courges kabocha au parfum de vanille Poitrine de porc croustillante, aubergines laquées sésame et gingembre

Quels cognacs ?

 

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VS
Le jeune Very Superior, assemblage d’eaux-de-vie de deux ans minimum, possède encore tous les arômes distinctifs de l’eau-de-vie de vin, notamment ses caractéristiques fruitées et florales. Il peut paraître assez boisé et est souvent très vanillé – arôme présent dans le chêne – et épicé.
VSOP
Le Very Superior Old Pale, assemblage d’eaux-de-vie de quatre ans minimum, a eu une lente maturation pour digérer les apports du chêne. C’est pourquoi il se montre si épicé. Le poivre et le clou de girofle viennent compléter les épices douces. Il possède aussi des notes toastées et torréfiées, chocolat ou café, provenant du brûlage du fût. Il se montre à la fois plus confit et gourmand sur les fruits. Apparaissent également des fruits secs comme l’amande et la noisette. Les fleurs prennent des accents séchés. Et déjà la sensation alcoolique diminue.
XO
L’Extra Old, assemblage d’eaux-de-vie de six ans minimum1 et d’une grande complexité aromatique, peut prendre des directions différentes en fonction des choix du producteur : le cuir, les bois nobles et l’encens, un fruité exotique, le jasmin et le chèvrefeuille, des épices douces, voire des notes balsamiques, et bien évidemment de « rancio », d’oxydation. L’alcool est parfaitement fondu, le cognac a gagné en gras. On obtient un spiritueux très structuré, légèrement doux et amer.

VS FROZEN
BNIC_1907v2On a l’habitude d’appeler Frozen les VS servis à température négative, sortis du congélateur à – 18 °C. À ne pas confondre avec le cognac frappé ou chilled, servi frais et non glacé, proche de 0 °C. Ici, le cognac devient plus huileux, plus rond, la sensation d’alcool disparaît au nez et en bouche. Parallèlement, ses arômes se concentrent : vanille, fruits et épices sont plus fondus, le boisé diminue fortement.

LE CAVIAR
S’il n’est pas trop iodé, plutôt gras et opulent, le caviar joue l’union sacrée avec un VSOP non boisé (la viscosité du cognac s’éprend du caractère beurré du caviar, saveur de noisette) ou un XO (le gras du caviar adoucit l’alcool du cognac et libère la complexité aromatique des deux).

POISSON ET CRUSTACÉS
Saisie à la poêle, la saint-jacques s’accorde avec un VS et ses notes d’agrumes ou avec un XO non boisé. La langoustine grillée privilégiera un VS Frozen. Rôtie puis nappée de sauce (agrumes, épices ou truffe blanche), elle se VS FROZEN
On a l’habitude d’appeler Frozen les VS servis à température négative, sortis du congélateur à – 18 °C. À ne pas confondre avec le cognac frappé ou chilled, servi frais et non glacé, proche de 0 °C. Ici, le cognac devient plus huileux, plus rond, la sensation d’alcool disparaît au nez et en bouche. Parallèlement, ses arômes se concentrent : vanille, fruits et épices sont plus fondus, le boisé diminue fortement.dégustera sur le territoire du XO. De même pour le homard, la langouste.
Avec les saumon, mérou, espadon, lotte et poissons fumés, c’est le trio gagnant : fumé, sel, gras. Mais seuls les VS ou VS Frozen, gorgés de saveurs primaires, apporteront l’équilibre et les effets recherchés (le caractère huileux du poisson est atténué par l’alcool, le palais s’adoucit).

BNIC_1916v2LES VIANDES
Le bœuf saignant et l’agneau rosé, tendres et assez gras, s’accordent très bien avec le VS. Le gibier, particulièrement le pigeon et le canard laqué, ou certaines viandes à goût fort fonctionnent bien avec le VSOP et le XO, les notes d’épices et de fruits secs ou confits, de rancio, faisant écho aux textures toastées ou croustillantes.
Le foie gras trouve un accord majeur avec le VSOP ; ses arômes sont renforcés par l’alcool, tandis que le cognac s’émancipe dans le gras. Le pâté en croûte vous surprendra en s’accordant avec un XO, lui aussi complexe en saveurs.
Enfin, les viandes et jambons fumés ou affinés seront encensés par le cognac, grâce à l’umami2 qu’ils « sécrètent ». Idéal à l’apéritif, à tester facilement dans les bars et restaurants.

LÉGUMES ET FRUITS
L’acidulé s’accordera avec le XO ou le VS. L’amertume peut être un frein (concombre, artichaut…) mais sera éventuellement compensée par un VS Frozen. Le must en accord restant l’apanage de l’umami que l’on retrouve dans les champignons comme le shiitaké, parfait compagnon d’un XO ou VS.Avec le sucré, le VS Frozen accentuera les effets acidulés de la plupart des fruits. À l’exception de la framboise, la cerise ou l’orange sanguine (exaltant l’acidité), plus à l’aise avec un XO. Celui-ci est d’ailleurs le plus complet et le plus complexe, en accord « universel », y compris avec la neutralité relative de la pomme de terre ou les saveurs terreuses de la betterave rouge et autres légumes oubliés (racines et rhizomes).
La carotte (comme le potiron) est la perle des accompagnements des cognacs. De même pour l’ananas, qui conjugue acidité, sucrosité et fine amertume ; faites-le délicatement rôtir, voire subtilement caraméliser, et servez-le avec un XO.

BNIC_1917v3LES FROMAGES
Puissants en saveurs, les fromages s’accorderont remarquablement avec le cognac si l’on prend en compte la température de service, qui doit être fraîche (à température ambiante, le fromage domine). Leur texture, riche et crémeuse, exaltera les notes fruitées du cognac. Le VSOP est le plus universel ; le XO, plus puissant, est parfait avec une fourme d’Ambert, un camembert, un stilton ; le VS avec des fromages plus doux et frais (chèvre, vache).

LES DESSERTS
Constat : levure et farine ne font pas bon ménage avec le cognac ! En revanche, le chocolat est un accord majeur : avec un cognac jeune (VS et VS Frozen), privilégiez la texture fondante d’un chocolat noir, blanc ou au lait, ainsi que la crème brûlée, le chelsea bun. Le VS Frozen exaltera la ganache, le cacao, les textures huileuses. Plus le chocolat sera noir et amer, plus on y accordera des cognacs de plus en plus âgés : XO, millésimés (ainsi que le cheese cake et le pain d’épices). Un must. Autre dessert en accord parfait : la tarte tatin, avec un VSOP, XO ou millésimé.

1. Ces mentions devraient être rattachées au compte de vieillissement 10 en 2018.
2. Umami, terme japonais pour décrire la cinquième saveur reconnue : la texture douce.
Sources : ICS (International Cognac Summit). Une action communication du BNIC (Bureau national interprofessionnel du cognac) sur la Recherche & Développement.

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