Le gin est redevenu tonique

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Le gin est redevenu tonique

Longtemps désuet, ce spiritueux so british effectue depuis quelques années une belle « remontada ». Histoire d’une résurrection qui doit beaucoup à la mixologie.

 

Le 11 et 12 juin 1992, la reine d’Angleterre Élisabeth II est en voyage officiel à Bordeaux. Naturellement, les gens du protocole sont sur les dents, notamment à Mérignac d’où s’envole l’avion royal pour le trajet du retour, prévu tôt le matin. Un petit déjeuner 100 % anglais est prévu. La reine arrive et, avisant le buffet, lâche dans un français parfait : « J’ai tout cela dans mon pays, je préférerais des spécialités locales : du foie gras, des toasts et du sauternes… » Panique en cuisine, les désirs de la reine sont des ordres. Son breakfast achevé, Élisabeth II a une dernière exigence : un gin tonic. L’anecdote est véridique – elle provient du maître d’hôtel qui gérait à l’époque le restaurant de l’aéroport – et explique pourquoi le gin a longtemps traîné une réputation de boisson pour « reine mère »ou, dans le pire des cas, de mauvaise eau de Cologne. Ce temps est bien révolu aujourd’hui. Si l’image véhiculée par le gin auprès du grand public a opéré un retournement spectaculaire, cela n’a rien d’hasardeux et l’engouement persistant pour la mixologie n’est sans doute pas étranger au phénomène. Avec la résurrection du « ginto » (le petit nom du gin tonic), les bartenders s’en donnent à cœur joie. « La multiplication des crafts (gins artisanaux, NDLR) nous permet d’affiner les goûts grâce à leurs dominantes pointues d’agrumes, de fleurs ou d’herbes. De manière plus générale, le gin est un spiritueux intéressant, car il a la même puissance que la vodka, mais sa complexité est supérieure grâce à la botanique », souligne Sébastien Foulard, copropriétaire du Jefrey’s, un bar à cocktails parisien.

Plus de 6 000 marques

La multiplication de gins « nouvelle génération » explique aussi le retour en force de cet alcool conçu à base de baies de genévrier. On estime aujourd’hui que plus de 6 000 marques se partagent le marché international. La France est d’ailleurs pionnière dans ce nouvel ordre mondial. Alexandre Gabriel, propriétaire et maître distillateur de la Maison Ferrand à Cognac, a lancé dès 1996 le Citadelle Gin, ainsi baptisé pour rendre hommage à la première genièvrerie française créée en 1775 dans la vieille citadelle de Dunkerque. C’était également un bon moyen pour le Cognaçais de faire fonctionner ses alambics toute l’année au lieu des six mois exigés par la législation de production de cognac. Depuis, d’autres Français ont suivi : la Distillerie de Paris avec son Gin Tonik (de l’écorce de quinquina est versée dans la cuve de distillation) ou Christian Drouhin, le « maître du calvados », qui produit un gin à base de trente variétés de pommes et huit aromates. Cette liste de producteurs hexagonaux est loin d’être exhaustive… En deux décennies, ce spiritueux, dont le mode de production s’accommode de combinaisons infinies entre genièvre, plantes aromatiques issues des quatre coins du monde et fruits, est ainsi devenu le « champ de tous les possibles ». Avec des ventes qui ont augmenté de 5 % en un an et qui représentent 4,5 millions de litres vendus en grande distribution, il rattrape ainsi une petite partie de son retard sur la vodka, sa grande concurrente. Même la France, longtemps frileuse, se place désormais derrière les pays gros consommateurs de gin – États-Unis, Grande-Bretagne, Allemagne et Espagne. C’est dire !

Bombay Sapphire, la route de la Toscane

Nous sommes en Toscane, à deux bonnes heures de route de Florence, à 900 mètres d’altitude. Ivano Tonutti, le maître botaniste de Bombay Sapphire, ouvre la marche, escorté par les Pastorini, fournisseurs de longue date de baies de genièvre exclusivement destinées à la distillation du gin Bombay Sapphire. Pourquoi la Toscane ? « La qualité du genièvre y est excellente grâce à une situation demi-montagneuse régie par des amplitudes thermiques importantes. Il y a également des baies en Albanie ou en Hongrie, mais elles sont moins bonnes », affirme Ivano Tonutti, ancien pharmacien qui préside désormais au choix des plantes entrant dans la composition des différents gins premium produits par la marque anglaise. Un travail essentiel pour maîtriser la palette aromatique si particulière de Bombay Sapphire, une véritable signature organoleptique due à la présence de dix plantes aromatiques : les baies de genièvre, évidemment, mais aussi des baies de Cubèbe, des graines de paradis, de la racine d’iris, des écorces de citron, du cassier, de la réglisse, de la racine d’angélique, de la coriandre et de l’amande amère. Ces ingrédients sont rigoureusement sélectionnés aux quatre coins du monde, de l’île de Java au Ghana, en passant par l’Espagne, le Vietnam ou le Maroc… Ivano Tonutti insiste sur ce point : « La constance de la qualité des plantes est essentielle pour obtenir un bon gin, tout comme leur dosage et la distillation que nous effectuons en chauffant l’alcool dont la vapeur va s’imprégner en traversant le panier d’herbes aromatiques. » La recette ne passe pas par la case macération, contrairement à la plupart des concurrents. Comment le maître botaniste voit-il l’avenir du gin ? « Il faut créer de nouveaux produits en travaillant beaucoup, notre édition limitée “Jardin anglais” résulte de cinq ans d’élaboration. Et il faut éviter la tentation du tout marketing. » À bon entendeur… bombaysapphire.com

Les Cocktails, Créations de Benjamin Nolf, chef barman du Jefrey’s bar

Monsieur Charles

45 ml de Gin Hendrick’s infusé à la cannelle.

25 ml de Shrubb gravlax (poivre, aneth, baies roses, concombre, gingembre).

25 ml de jus de carotte rectifié

Réalisé au shaker et servi dans une coupette avec une ombrelle et un rim de sucre acidulé.

Nausikaa

25 ml de Gin Hendrick’s Orbium infusé au pesto.

25 ml d’Otto’s vermouth.

15 ml de Skinos Liqueur de Mastiha.

Réalisé au verre à mélange et servi dans une amphore et un verre Nick & Nora avec une olive de Sicile.

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