Le mystère de la bulle

Le mystère de la bulle

Elle réveille les papilles, fait tourner les têtes mais reste une grande inconnue. Un comble au pays du champagne et du cartésianisme. Alors, faisons vite sauter le bouchon pour libérer cette énigme !

 

Pourquoi y a-t-il des bulles dans le champagne ?

Elles se produisent lors de la fermentation alcoolique. Ce qui différencie le vin du champagne est la seconde fermentation en bouteille. Les levures transforment le sucre en gaz carbonique, qui reste prisonnier du flacon et se dissout dans le vin.

 

Où naît la bulle ?

Dans la bouteille fermée, le gaz est présent, mais « nage ». Ce n’est qu’au contact des impuretés du verre (calcaire, tartre…) que le dioxyde de carbone forme des bulles qui remontent à la surface pour reprendre leur état gazeux d’origine. Si un verre est parfaitement propre, le champagne n’a pas de bulle. La qualité du champagne ne dépend donc pas juste de son effervescence.

 

De quoi la bulle est-elle composée ?

Comme dans la majorité des boissons gazeuses, les bulles de champagne sont des bulles de gaz carbonique formées au cours de la fermentation alcoolique : sous l’action de levures, le sucre présent dans le jus de raisin se transforme en alcool et en CO2.

 

Pourquoi le bouchon saute-t-il ?

La fermentation a lieu lorsque les bouteilles sont fermées. Le gaz est alors bloqué et s’accumule entre le liquide et l’espace en dessous du bouchon. Plus le CO2 s’accumule, plus la pression est forte.

 

Les bulles sont-elles un exhausteur de goût ?

Oui, car en remontant vers la surface du verre, elles se chargent en arômes, qui se voient libérés lorsque la bulle explose.

 

À quelle vitesse explose le bouchon ?

Quand une bouteille de champagne à température ambiante est débouchée, du CO2 et des traces de vapeur d’eau jaillissent à une vitesse pouvant atteindre Mach 2 ! Une vitesse supersonique.

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