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Il y a d’abord eu cette vague bistronomique. Avec des cartes plus courtes, des partis pris forts – ressusciter les légumes oubliés, nous faire aimer la betterave de la cantine parce qu’eux aussi marquent les saisons et notre terroir. Puis il y a eu ce réflexe de traçabilité. Quasi systématique, avant de prendre conscience que la viande était l’élevage le plus polluant et qu’il était temps d’en raisonner la consommation. Il y a maintenant cette obsession du circuit court, de partager avec ses producteurs des valeurs communes. Ce besoin de respect mutuel puisque, après tout, les uns ne sont pas grand-chose sans les autres. Après cette vague récurrente de chefs cueilleurs en région, on voit même filer vers la campagne une nouvelle génération de chefs parisiens. Bertrand Grébaut, avec son « annexe » dans le Perche, Amélie Darvas, expatriée pour de bon dans l’Hérault… Arguant tous le besoin de se rapprocher de la nature et de ce qu’ils cuisinent à longueur de journée. Logique, en somme. Arrive désormais sur la table la question du gaspillage. Ultime étape d’un phénomène déjà bien entamé : « moins mais mieux ».
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Bertrand Grébaut, le chef durable Septime
Il est l’un des chefs les plus respectés de sa génération, il a décontracté la gastronomie servie chez lui en jean et sneakers et dans son plus simple appareil sur les tables en bois, sans nappe ni trompette. Pour seuls principes, une cuisine végétale autant que possible (à 75 % au plus fort de la saison) et une démarche globale qui s’applique à tous les niveaux. En premier lieu, au sourcing. Sans intermédiaire, histoire de mettre un visage derrière ses producteurs et éleveurs et de s’assurer des conditions de travail. Si la plupart de ses fournisseurs sont franciliens, le chef a dépassé le périph’ l’an dernier, direction le Perche, histoire de veiller davantage au grain. En inaugurant avec son associé Théo Pourriat une auberge de campagne, il s’est offert son potager, une proximité avec des fournisseurs locaux de qualité et la possibilité de stocker ses conserves maison dans la grange, à une température idéale. Pas de chambre froide, mais un maximum de fraîcheur. Cependant, sa démarche ne s’arrête pas là. Des légumes bio et une pêche de petit bateau ne suffisent pas à se prévaloir d’un engagement durable : « Outre une cuisine ultrarigoureuse en matière de développement durable, de tri des biodéchets, ma fierté c’est d’arriver à accommoder tout cela avec une éthique de vie. En conciliant correctement vie professionnelle et personnelle, je donne l’exemple à mes équipes. C’est ça, la vraie réussite : avoir quatre adresses engagées sans sacrifier sa famille. »
Même radicalité en matière de gaspillage pour celui qui fait attention à sa consommation d’eau et d’électricité autant qu’à l’excellence du service. « Ça devrait être un réflexe dans toutes les brigades, à fortiori quand elles fonctionnent avec de gros moyens humains. »
Quant à lui, rien d’étonnant à ce qu’il ait opté pour un menu unique chez Septime. « C’est une façon de proposer des produits nobles au prix le plus juste, de gagner aussi en maturité et précision grâce aux liens plus étroits tissés avec les producteurs. Même si ce sont les saisons et les produits qui dictent les changements, je peux anticiper davantage, réfléchir… » Et la boucle est bouclée.
80, rue de Charonne 75011 Paris. Menu « carte blanche » à 42 € au déjeuner (quatre étapes) et à 80 € au dîner (sept étapes). Déjeuner du mardi au vendredi, dîner du lundi au vendredi. Tél. : 01 43 67 38 29. septime-charonne.fr
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Hélène Reglain, maraîchère « bio » et membre du Collège culinaire de France La Ferme d’Artaud
Pour celle qui fournit beaucoup de chefs étoilés et ne travaille quasiment qu’avec des graines anciennes et sans chimie, respecter les saisonnalités, c’est d’abord prendre le produit quand il vient et non en fonction d’un calendrier établi. « La saisonnalité n’est pas une vérité et j’essaie de sensibiliser les chefs à cela. J’aime emmener un légume ou un fruit jusqu’à sa pleine maturité. Pour ses arômes et ses apports nutritifs. Quitte à proposer de la tomate jusqu’en novembre, comme l’année dernière. Il faut s’adapter aux mouvements de la nature, dus en partie aux changements climatiques. Cette année, par exemple, l’asperge est arrivée trois semaines en avance, et je n’ai pas eu de navets primeurs, car, avec la chaleur d’avril, ils ont subi une montée en graine précoce. » Autrement dit, vivre en accord avec la nature, c’est cela : accepter de perdre des choses et de bousculer ses habitudes calendaires. C’est aussi accepter que certains produits restent rares. « Mes prix sont dans la fourchette haute, et c’est ce qui me permet de cultiver près de 300 variétés sur seulement 5 000 hectares. Je peux ainsi faire découvrir de nouvelles choses aux chefs. Par exemple, j’aime les graines japonaises, mais, parfois, je n’en aurai que dix sur telle variété… Forcément, la production et le prix seront en conséquence. »
Les Vignes, 44370 La Chapelle-Saint-Sauveur. Tél. : 06 85 81 61 05. lafermedartaud.fr
La Ferme d’Artaud distribue aussi ses produits aux particuliers via la plateforme dédiée aux meilleurs e-producteurs de France : pourdebon.com
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François Pasteau, le chef « zéro carbone » L’Épi Dupin
Quand il s’est installé, il y a 24 ans, ils n’étaient qu’une poignée à se préoccuper d’engagement durable. « Mais c’était dans mon éducation. Sans culpabiliser les clients ni mes collègues, il me semblait qu’il fallait revenir au bon sens. Car une gastronomie durable ne relève finalement que du bon sens. » Résultat ? Il a ni plus ni moins « décarbonisé » ses plats. Il suffit de consulter la carte pour comprendre que les protéines animales viennent au second plan, après les légumes. Dans l’assiette aussi. Les portions de bœuf et de veau (les élevages les plus impactants sur l’environnement) sont tout particulièrement réduites, et les autres – poisson compris – le sont également. Pour le président de Ethic Ocean, privilégier la pêche de ligne ne suffit pas, il faut aussi apprendre à choisir ses poissons : « Plutôt que de toujours piocher dans les stocks qui s’appauvrissent, il faut élargir sa palette : les sardines, le maquereau, le lieu jaune, le maigre… c’est délicieux aussi. Encore une fois, il ne s’agit pas de culpabiliser, mais de faire comprendre que la cuisine durable est une cuisine de plaisir. Pas seulement parce qu’elle est variée, mais aussi parce qu’elle passe par l’humain. Cela implique d’aller à la rencontre de producteurs, par exemple. Acheter moins, mais meilleur et moins loin, c’est aussi privilégier une filière dans laquelle des hommes et des femmes ont les moyens de bien faire leur travail. Il faut se dire que le temps et les moyens qu’on leur accorde en achetant mieux, c’est ce qui impacte directement nos assiettes. Or, quitte à vivre plus longtemps, autant rester en bonne santé. »
11, rue Dupin, 75006 Paris. Fermé les samedi et dimanche. Menus à 30 € (déjeuner), 42 € (trois plats), 56 € (six services). Réservation sur epidupin.com
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L’hôtel Barrière Le Fouquet’s Paris et son restaurant Le Joy
Cette année encore, nous vous recommandons le jardin-terrasse de l’hôtel Le Fouquet’s Paris qui vient de se refaire une beauté avec la complicité de la Maison Veuve Clicquot. Parmi les tournesols, les oliviers et la lavande, vous irez vous offrir une coupe de champagne et découvrir, ou redécouvrir, la cuisine de ce merveilleux palace en partageant king crabe au citron vert ou Gambero Rosso au curry doux. ça tombe bien pour nous, c’est juste en face du bureau !
46, avenue George V, 75008 Paris. Tél. : 01 40 69 60 60. hotelsbarriere.com. Ouvert tous les jours de 7h00 à minuit.
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