braise paris

Les tendances food de 2023

The Fork, la plateforme de réservation en ligne, et NellyRodi, l’agence de tendances, ont fait le tri dans la cuisine pour imaginer ce qui se passera dans nos assiettes pendant l’année. Passez à table, nous apportons les plats.

Raphaël Turcat

Tendance #1 : Les aliments qui n’existent pas

La malbouffe a fait naître un mouvement de défiance envers l’industrie agroalimentaire d’ampleur mondiale. Cette ère du soupçon a bien sûr engendré le mouvement végane, qui vit de très beaux jours et a réussi à passer de simple mode à une discipline inscrite dans le temps. Idem pour le sans gluten.

Mais, avec le déploiement exponentiel des technologies, apparaissent petit à petit des aliments qui n’auraient pu exister au XXe siècle. Arina Shokouhi, diplômée de Central Saint Martins à Londres, a par exemple inventé un avocat artificiel baptisé « ecovado », créé en laboratoire et composé de fèves et de noisettes ou noix, pour un produit 100 % local et à l’impact environnemental faible.

La start-up californienne Air Protein, elle, a imaginé un substitut de viande baptisé « Air Meat », fabriqué à partir de microbes qui transforment le dioxyde de carbone en protéines. Le résultat vise à reproduire la saveur et la texture des véritables produits carnés. Bon ap’ !

Tendance #2 : L’ère des geek-foodistas

Après le développement des applis comme Yuka, qui indiquent les aliments bons ou mauvais pour votre organisme d’un coup de scan, l’obsession de la santé est devenue pour beaucoup un leitmotiv quotidien.

Aux Pays-Bas, le procédé Yuka a été inversé : le distributeur automatique Deeply Personal Vending Machine scanne les consommateurs et leur propose uniquement les aliments bons pour leur métabolisme. Les compléments alimentaires, eux, pètent la forme, notamment les plus naturels qui font un carton chez les adeptes des nouveaux régimes pour réduire leur glucose ; augmenter leur collagène ; renforcer leurs os…

Lo-fi food et expériences

Geek encore avec ces foodistas de la Gen Z qui, à l’inverse de la tendance des plats passés sous dix filtres avant d’être postés sur Insta, préfèrent l’esthétique « lo-fi food » en se concentrant sur une présentation brute de leur assiette ; pour un résultat pas du tout impressionnant, mais plus proche de la réalité. C’est kloug ? Non, ça a beau y ressembler, mais c’est un délicieux ragoût de caribou dans une sauce à base de betteraves et de céleri qui ne ressemble pas à grand-chose, mais sent délicieusement bon et ravit les papilles.

Geek enfin, mais fortunés, avec ces toqués de l’expérience unique qui les emmène à traquer l’extrême : le studio londonien Bompas & Parr est devenu le champion de l’insolite, comme un feu d’artifice qui se mange ou un dîner sur un volcan avec les mets cuits sur la lave. À Shanghai, le restaurant Ultraviolet du chef Paul Pairet propose non seulement des plats, mais aussi des émotions à travers des projections murales et des odeurs ambiantes – succès mondial malgré un menu à 800€.

Ultraviolet by Paul Pairet, Waitan, Huangpu, Shanghai 200002. uvbypp.cc

Tendance #3 : Maman, ils ont digitalisé la cuisine !

Les réseaux sociaux ont-ils définitivement remplacé les bons vieux guides ? Un millenium sur deux a commandé son repas ou est allé dans un restaurant après l’avoir vu sur TikTok et 38 % des gens se déplacent loin de leur domicile pour tester des aliments recommandés sur ce même réseau social.

Avec l’accélération de nos vies digitales, les cuisines ne pouvaient pas rater le train, toujours prêtes à créer une occase leur permettant d’étendre leur aura numérique. Et le mouvement ne risque pas de décélérer avec l’éclosion des NFT et du Web3.

Côté textiles, Patagonia a lancé aux États-Unis Patagonia Provisions, une ligne alimentaire qui vend du saumon sauvage séché, du maquereau fumé ou des anchois blancs, Gucci s’est associé avec le chef trois étoiles Massimo Bottura pour ouvrir plusieurs Gucci Osteria dans le monde, tandis que la youtubeuse Léna Situations a ouvert l’été dernier un restaurant éphémère à l’Hôtel Mahfouf à Paris (gros succès).

Voyager sans bouger du resto

Côté monde parallèle, des organisations comme DAO ouvrent leurs restaurants Web3, comme FriesDAO, « une expérience sociale où une communauté crypto construit et gouverne un empire de franchises de restauration rapide via la sagesse de la foule », comme l’indique leur site. Toujours au rayon virtuel, voyager sans bouger n’a jamais été autant à la mode : à Londres, le Old Selfridges Hotel a organisé le festival Great Feast, où des chefs étoilés emmenaient les chanceux présents à un voyage culinaire « des montagnes de la Chine aux côtes de l’Afrique de l’Ouest, en passant par les boulangeries des villes de Turquie et les pâturages des îles britanniques ».

Enfin, pour les esthètes, Instagram reste encore le must. Certains établissements ne rechignent pas à mettre le paquet sur la présentation, comme ChoCho, à Paris, qui propose des assiettes mêlant design à la sauce Jeff Koons et gastronomie durable : n’oubliez pas le hashtag !

Gucci Osteria da Massimo Bottura, gucciosteria.com

ChoCho, 54 rue de Paradis, 75010 Paris. chocho.becsparisiens.fr

Tendance #4 : Tradition, j’écris ton nom

Les savantes recettes d’antan, la campagne en ville, les bonnes auberges, la célébration des cultures : voici les quatre ingrédients qui constituent l’entrée de la révolution food 2023. L’actualité anxiogène de notre monde pousserait ainsi les consommateurs à favoriser un certain nombre de pratiques à l’ancienne selon le principe du « c’était mieux avant ».

Par exemple, la cuisine au feu primitive – le bien nommé restaurant Braise, à Paris, décline le principe de la braise du sol au plafond en passant par l’assiette – ou la cuisine indigène, comme Wahpepah’s Kitchen, un restaurant d’Oakland (Californie) qui met en lumière les traditions alimentaires indigènes aux États-Unis en servant des meatballs de bison avec des frites à la péruvienne ou des wild native mushrooms pumpkin seed mole dont vous nous direz des nouvelles.

Le retour des mamies

Ce retour aux choses brutes se retrouve également dans la boisson : les spiritueux réservés aux chasseurs au coin du feu viennent parfois concurrencer le vin, comme au très chic Anona où Thibaut Spiwack propose une cuisine gastronomique, éthique et durable, et des accords mets-spiritueux, notamment pour le fromage… Ce retour aux traditions trouve un écho particulier dans les établissements eux-mêmes où l’ambiance auberge de province a le vent en poupe. C’est le cas du Doyenné, ferme-restaurant à Saint-Vrain (Essonne) bâtie autour d’un potager, ou de Nhome à Paris, qui brandit fièrement sa devise : « Réservez une chaise, pas une table ! »

Enfin, les grands-mères sont en passe de (re)devenir les superstars des fourneaux : Jean Imbert fait un carton avec son livre Merci Mamie pour les recettes (éditions du Chêne, 19,90 €), coécrit avec sa grand-mère, Nonna Dora est très suivie sur Insta avec ses recettes italiennes à l’ancienne, et le compte @pastagrannies traque et filme les mamies derrière leurs fourneaux. Résultat ? 920 000 followers !

Anona, 80 boulevard des Batignolles, 75017 Paris. anona.fr

Nhome, 41 rue de Montpensier, 75001 Paris. nhomeparis.com

Braise, 19 rue d’Anjou, 75008 Paris. braise.paris 


Photo de Une : Braise

Lire aussi : Les restaurants qu’on attend le plus en 2023 à Paris

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