La magie de la truffe

Cette année pour des fêtes gourmandes tout en raffinement, on enchante sa table de Noël avec les créations les plus audacieuses autour de la truffe.

Anne Debbasch

Le mariage du riz aquarello et de la truffe Uncinatum

Acquis en 2019 par la famille de Boüard de Laforest, déjà propriétaire du Château Angelus et du Logis de la Cadène à Saint-Émilion, Le Gabriel, bâtisse emblématique de la Place de la Bourse à Bordeaux, rouvre ses portes en 2020 après plusieurs mois de rénovation.

Alexandre Baumard, le chef étoilé du restaurant gastronomique L’Observatoire, y met à l’honneur les meilleurs produits de la région, sourcés chez les producteurs locaux et accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec passion par Stéphanie de Boüard-Rivoal.

Un lieu de transmission où chaque espace cultive une identité propre : le Bar, le Bistrot et L’Observatoire du Gabriel pour une expérience unique dans un lieu d’exception. Le chef partage pour les fêtes sa recette enivrante de risotto à la truffe.

Risotto à la truffe du restaurant Le Gabriel

©Boris Allin-Fisheye

Recette de la Truffe « Uncinatum » en risotto, liée au parmesan
Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : environ 18 minutes

Pour le riz
• 200 g de riz aquarello
• 50 ml de vin blanc
• 1 échalote.

Pour le fond blanc
• 1kg de carcasse de volaille
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 céleri-branche
• 1 feuille de laurier
• 1 gousse d’ail.

Pour la liaison
• 250 ml de crème
• 50 g de parmesan râpé
• 40 g de truffe
• Sel, poivre.

Réalisez le fond blanc de volaille. Ciselez les échalotes puis mettez-les à suer, nacrez le riz, déglacez au vin blanc et mouillez au fond blanc, faites cuire jusqu’à l’obtention d’un riz al dente. Préparez la crème montée. Liez le riz avec le parmesan et la crème montée. Râpez la truffe abondamment sur le risotto.

Le meilleur de la truffe pour les fêtes

Les suprêmes de truffe noire et de truffe d’été

Une préparation à base de 80 % de truffes noires du Périgord, conditionnée avec de l’huile de tournesol puis pasteurisée pour conserver les arômes de la truffe.

24 € les 15 g de suprême truffe noire. truffe-alena.com

Sensations, le foie gras plaisir

Préparé à la main, ce foie gras d’exception surprend par sa présentation raffinée, sa texture fondante et son goût irrésistible de truffe noire 3% associé au jus de truffe.

26,99 € les 250 g

Le tarama à la truffe d’été de La Maison nordique

Le mariage festif des œufs de cabillaud et de brisures de truffes d’été pour un apéro détonant.

6,30 € les 90 g. lamaisonnordique.com

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