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Mauviel 1830, la main des chefs

Cette PME familiale normande équipe les grands noms de la gastronomie depuis sept générations.

Rémy Dessarts

Les grands chefs connaissent tous le chemin de Villedieu-les-Poêles. Au cœur du bocage normand, à proximité du Mont-Saint-Michel et de Granville, cette paisible commune aux façades anciennes bien conservées, jadis point de ralliement des artisans du cuivre, est le siège d’une entreprise qui leur est chère. À la sortie de la ville, rue de Caen, Mauviel 1830 fabrique les casseroles, les poêles et les cocottes les plus recherchées du marché.

Le nec plus ultra de la cuisine haut de gamme, l’outil de travail dont les rois des fourneaux ne peuvent pas se passer. L’Élysée s’équipe d’ailleurs ici depuis des décennies. Éric Frechon ; Hélène Darroze ; Jean-François Piège… tous se fournissent auprès de cette PME.

 

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Son point fort : elle maîtrise parfaitement la technique de l’étamage qui permet d’appliquer, à chaud, une couche d’étain au fond des casseroles en cuivre. Du coup, les immenses qualités du métal doré peuvent être utilisées pour la cuisson des aliments salés sans risque d’oxydation.

Mais elle a également créé des ustensiles de cuisson en cuivre compatibles avec l’induction et excelle dans la technologie de l’inox multicouche qui optimise la chaleur sur la surface des produits, ce qui fait gagner du temps et économiser de l’énergie.

Un savoir-faire transmis sur sept générations

Le nom de l’entreprise donne une première indication sur son histoire : elle a été créée par Ernest Mauviel en 1830. Depuis, sept générations de la même famille se sont succédé aux commandes. Dans le tissu industriel français, une telle longévité est rarissime.

Comment expliquer ce succès resté à l’écart des radars de la presse économique ? Pour le savoir, nous avons rendez-vous à Villedieu avec Valérie Le Guern-Gilbert, la présidente de l’entreprise depuis 2006. Elle a pris le relais de son père, Jean-Marie Le Guern, le mari de sa mère, Michèle Mauviel, elle-même fille de son grand-père Armand Mauviel. Au passage, elle a racheté les parts détenues par les membres de la famille.

 

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Nous la retrouvons dans le show-room de l’entreprise. Une véritable caverne d’Alibaba dédiée à la cuisine. Toutes les collections y sont joliment mises en valeur sur des meubles en bois. La salle communique directement avec l’atelier. Cela nous permet, en guise d’entrée en matière, de découvrir le savoir-faire des 70 artisans, dont certains ont près de 40 ans d’ancienneté.

Les produits sont fabriqués à partir de grandes feuilles de métal d’abord découpées, puis chauffées avant de prendre la forme des nombreuses références du catalogue. On polit, on martèle, pour donner aux produits leur aspect final. Mention spéciale à l’étamage réalisé manuellement sous nos yeux à très haute température.

De l’artisanat à l’industriel

Retour dans la salle d’exposition où une table et une cuisine sont isolées par des rideaux de perles oblongues en cuivre. « Villedieu était la cité du cuivre », nous raconte la cheffe d’entreprise autour d’un plateau livré par un restaurateur local. « Des gens revenant des croisades s’y sont arrêtés. Ils se sont lancés dans le travail des métaux, la dinanderie, à vocation décorative ou culinaire. »

La présence de la famille Mauviel remonte aux années 1700. Mais l’entreprise débute son histoire dans une petite cour au XIXe siècle. Pendant longtemps, elle conserve cette dimension artisanale. Il faut attendre la fin des années 1960 pour qu’elle passe au stade industriel. « Ce qui était fabriqué à Villedieu, c’était à 96 % du décoratif, explique-t-elle. Nous étions les seuls à faire du 100 % cuisine, et ce dès l’origine. Il y a 30 ans environ, les autres entreprises se sont mises à importer des produits d’Asie. Ils étaient abusivement poinçonnés “Villedieu”, mais les gens s’en sont aperçus, ça a été le début de la fin. D’autant que les habitudes de décoration ont changé. Le cuivre est passé de mode. »

 

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La PME normande ne tombe pas dans ce piège. Elle trace sa propre route et se fait une place sur le marché de la restauration professionnelle et collective, en se tournant vers tous les métaux disponibles, comme l’aluminium ou la fonte. Elle commence aussi à exporter. « On faisait de grandes marmites et des poissonnières d’un mètre de long. Il fallait donc plus d’espace pour les fabriquer. » D’où la décision audacieuse d’Armand Mauviel, son grand-père, d’investir dans une grande usine à quelques minutes du cœur de Villedieu.

Un virage stratégique

Valérie Le Guern-Gilbert est entrée à 22 ans dans l’entreprise. Désireuse de succéder à son père depuis son enfance, cette diplômée d’école de commerce s’est d’abord occupée du marché américain et du marketing. À la veille des années 2000, elle n’est pas encore présidente, mais elle pèse déjà sur les décisions de l’entreprise.

Avec son père, Jean-Marie Le Guern, elle opère un virage stratégique qui va s’avérer payant. La concurrence des produits importés fait baisser les prix. Difficile de maintenir une production de qualité en France dans ces conditions. « Nous avons décidé de changer de marché, se souvient-elle. C’est le moment où les émissions de télé de cuisine arrivaient et où les particuliers étaient demandeurs de qualité professionnelle. La bascule a été rapide : dès 2004, la part du grand public a représenté 80 % de nos ventes. Les 20 % restant provenaient de chefs qui n’ont jamais baissé leur budget, comme Ducasse ou Robuchon. »

 

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Elle analyse avec une certaine gourmandise ce qui motive ces cracks de la cuisine. « Pour eux, ce n’est pas juste un bel objet. Yannick Alléno a coutume de dire que la casserole est au chef ce que le pinceau est au peintre : c’est la continuité de sa main, l’accessoire avec lequel il travaille au quotidien. » C’est à partir de 2013 que la dirigeante mesure l’intérêt de travailler plus intensivement la cible des étoilés. Ils sont de plus en plus nombreux, notamment dans les pays scandinaves qu’elle connaît bien. « Je me suis dit, c’est le moment de revenir sur le marché des pros. J’ai investi des budgets importants pour devenir partenaire de Gault et Millau et sponsor principal du Bocuse d’Or. »

Fournisseur des plus grands

Désormais, elle travaille en direct avec les chefs pour répondre à toutes leurs attentes. Deux d’entre eux, Yannick Alléno et Jean Imbert sont même devenus des ambassadeurs de la marque. L’entreprise est fournisseur du Groupe Alain Ducasse, de Cheval Blanc (LVMH), de Paris Society et de Big Mamma. Entre autres… Tous développent le service en salle et commandent des produits sur mesure. Résultat : l’activité pro représente aujourd’hui 40 % d’un chiffre d’affaires en progression (entre 16 et 17 millions d’euros en 2022).

Pour répondre à cette demande, Valérie Le Guern-Gilbert investit dans de nouveaux équipements. Elle vient d’acheter « un carrousel de rayonnage intérieur multitêtes » qui arrivera dans l’atelier en 2023. « Ce qui me fait lever le matin, c’est de tout faire pour continuer à fabriquer ici. J’ai initié deux réorganisations industrielles qui nous ont permis de gagner au moins 40 % de productivité. Cela nous permet de fabriquer 1 700 à 1 800 produits chaque jour. »

Âgée de 55 ans, la dirigeante a du temps devant elle. Cela ne l’empêche pas de songer à la suite. « Mon fils aîné est déjà dans la société, se félicite- t-elle. La huitième génération est donc déjà en piste. Il y a encore pas mal de choses à checker, mais j’essaye de tout faire pour que cette dimension familiale perdure. » En 2030, l’entreprise fêtera ses deux siècles d’existence. Sauf accident, elle devrait être encore dans la famille.


Lire aussi : Génération verte chez les chefs français

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