Plus qu’un phénomène de société, c’est un retour aux sources, à une cuisine de bon sens – avec la créativité et le glamour des chefs en plus. La responsabilité, la durabilité, l’éthique font désormais partie intégrante de la réflexion des cuisiniers.
Cette cuisine, affublée du terme « écolo » de façon assez réductrice, révèle en réalité une cuisine profondément engagée. Les pesticides, le recours aux exploitations intensives sont remis en cause. Le circuit des déchets est repensé et la culture de saison, raisonnée et raisonnable devient la norme.
En osmose avec les artisans
Les légumes ne sont plus seulement choisis pour leurs qualités gustatives mais pour leur mode de culture et leur valeur nutritionnelle. Ils ne sont plus considérés comme de simples garnitures mais occupent la place principale ou viennent donner du sens à un poisson ou une viande.
L’éleveur, le producteur, l’agriculteur de proximité deviennent les bras droits du chef. Sans ce lien unique et fort, pas de salut pour cette cuisine de sens, éco-responsable, qui fait cohabiter avec charme les hommes et la nature.
Table de Bruno Verjus est sans aucun doute l’incarnation de cette cuisine qui réunit engagement, vivant, naturalité, partage pour parler autant au cerveau qu’aux papilles. Le rapport naturel du chef à l’environnement se retrouve dans le choix des 300 producteurs bio qui alimentent sa cuisine de l’instant au fil des saisons et décident de sa carte. « Je travaille en osmose avec les artisans. Ma règle ? Leur demander de choisir le produit du moment, dans la quantité disponible, pour s’inscrire dans la biodiversité et respecter leur propre équilibre. »
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Salué par le label Michelin « gastronomie durable »
Avec pas moins de 6 producteurs de tomates, Bruno Verjus met en valeur l’identité propre de l’ingrédient, l’influence des sols et le savoir-faire de ceux qui les cultivent. Remettre au centre de l’assiette des variétés, des espèces oubliées, ou en voie de disparition comme les vaches rouges des Flandres, traduit sa volonté de se reconnecter à la nature.
Excepté quelques condiments, tout est préparé minute. La cuisson est « choisie pour garder les énergies de chaque produit et les transmettre dans l’assiette ». Le homard de l’île d’Yeu, pêché au casier, est ainsi servi cru pour garder toute la singularité du produit. « Pour pouvoir être apprécié par nos palais occidentaux, le homard est remis à température de bouche grâce à un beurre clarifié, assaisonné par une huile de berce, des câpres, des légumes anciens. »
Le homard, à croquer presque vivant sur son rocher mi-cru mi-cuit, est l’une des représentations de cette cuisine qui magnifie le produit et les gestes du pêcheur. Sa cuisine a ainsi été récemment saluée par le guide Michelin dans la catégorie « gastronomie durable ».
Des messages forts au cœur de l’assiette
Mais durable rime aussi avec équitable. Adrien Cachot, chef discret et engagé, se démarque depuis son passage dans la dernière saison de Top Chef. À la tête de son restaurant Détour à Paris, le finaliste a marqué les esprits par sa vision différente et profondément responsable de la cuisine.
Au-delà de la sélection de ses produits, parfois singuliers, Adrien s’amuse en cuisine, glissant dans ses assiettes un message fort, parfois même dérangeant. Personne n’oubliera son dessert de finale très green « Chocologie », aussi intriguant qu’audacieux. Son gobelet en sucre posé sur des morceaux de biscuit mousse rappelait une forêt jonchée de détritus.
Pour ses plats, il choisit avant tout des produits de qualité qui donnent du sens à sa cuisine. Les abats en sont un parfait exemple. « Ce sont des produits paria, pas très chers, que les cuisiniers laissent souvent de côté. Ils sont forts en goût et peu appétissants. J’ai décidé de les travailler de façon plus gastro pour leur donner meilleure presse. Utiliser l’animal dans son intégralité est ma façon de respecter ce qu’il nous a donné. »
Des produits français ou issus de la filière équitable
De la même façon, il aime cuisiner les petits poissons souvent utilisés comme condiments (anchois, sardines). « Je ne travaille que des poissons de saison, issus d’une pêche durable. Il me tient à cœur de les payer au juste prix au pêcheur. C’est ma façon de reconnaître et de participer au savoir-faire de l’artisan. »
Pour les légumes, ils sont 100% français… même si Adrien ne s’interdit pas de proposer de l’ananas en dessert dès lors qu’il sait que le planteur est rémunéré de façon équitable. Il utilise dans la m un chocolat équitable issu de fermes à Madagascar. « Je ne veux pas qu’on me colle une étiquette, je cherche juste à faire passer les messages qui me tiennent à cœur avec ironie, un peu de provocation certes mais sans jamais donner de leçon. »
Un chef anti-gaspi
Enfin, c’est au Domaine de Bournel, en Franche-Comté, qu’officie un jeune chef autodidacte, François Moiny. Né dans les Ardennes, sur une terre de forêts, la lutte contre le gaspillage est son cheval de bataille.
Depuis son arrivée en mars, il gère la cuisine en mode éco-responsable. « Je développe le potager en travaillant main dans la main avec le jardinier. Je cherche à rééquilibrer les sols, à faire coexister des espèces animales et végétales pour revenir à la base : un écosystème où les produits poussent tout seul, un peu comme en forêt. »
Afin d’avoir un compost naturel, il récupère les cartons qu’il laisse se dégrader naturellement. Ils seront utilisés d’ici quelques mois pour protéger le sol du potager du soleil et de l’évaporation.
Objectif autonomie
Avec pour objectif l’autonomie dans 3 ou 4 ans, il complète sa production en achetant ses légumes à un maraîcher voisin choisi pour ses cultures vertueuses. « J’essaie de bannir tout ce qui est en plastique. Les bacs en polystyrène sont donnés aux agriculteurs pour faire leur semis. Pour les livraisons, nous utilisons des cagettes réutilisables. Nous nous relayons également à tour de rôle pour limiter les déplacements en voiture. »
Pour la viande, il se fournit chez les éleveurs alentours en prenant soin de ne rien jeter. Quant au poisson, François Moiny ne cuisine que le brochet et la truite rose du Jura d’un étang voisin. « Je m’efforce de n’utiliser que la production locale, le citron du Sud de la France est le seul ingrédient qui vient de loin ! » Une chose est sûre, les chefs nous font voir plus que jamais la vie en VERT !
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Les adresses
Bruno Verjus, chef du restaurant Table. 3 rue de Prague, 75012 Paris. table.paris
Adrien Cachot, chef de son restaurant parisien Détour, définitivement fermé en juin 2020. Projet d’ouverture.
François Moiny, chef du restaurant du château de Bournel. Route du château de Bournel, 25680 Cubry. @domainedebournel
