Moët Impérial, le Conquérant

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Moët Impérial, le Conquérant

À l’occasion des 150 ans de la cuvée Moët Impérial, nous sommes partis sur les terres de Moët & Chandon pour tenter de retracer l’épopée du plus célèbre des champagnes et avons échangé avec Benoît Gouez, chef de cave Moët & Chandon depuis 2005. Rencontre.

 

La création de Moët Impérial en 1869 a été inspirée par cette intuition que, dans le futur, le goût des amateurs de champagne s’orienterait vers des produits moins dosés, donc moins sucrés. La catégorie « brut », qui a été conçue dans cette optique et a mis presque un siècle à s’imposer, est devenue majoritaire dans la deuxième moitié du
XXe siècle. À ce moment-là, une nouvelle cuvée de champagne brut non millésimé a donc été créée, Brut Impérial, de manière un peu visionnaire, alors que la préférence du public se tournait jusqu’alors vers des vins plus doux. Pourquoi Impérial ? En souvenir de Napoléon Bonaparte, qui était client de la Maison et avait été reçu à plusieurs reprises par Jean-Rémy Moët, le petit-fils du fondateur.

150 ans plus tard, le Brut Impérial de Moët & Chandon est désormais l’étendard du champagne. C’est le plus aimé, le plus universel, car le plus vendu. L’Impérial a gagné sa place en France, bien entendu, mais aussi partout dans le monde, son premier marché à l’exportation étant le Japon puis les États-Unis. C’est aujourd’hui à Benoît Gouez, chef de cave Moët & Chandon depuis 2005, que revient le soin d’élaborer cette prestigieuse cuvée.

Benoît Gouez, quelles sont les grandes caractéristiques de Moët Impérial ?

Selon moi, en termes de goût, il y a trois dimensions que l’on recherche. Premier critère : le fruité, cette impression d’être sur un fruit éclatant, l’image de la corbeille de fruits dans un univers jaune, blanc et vert (pomme, poire, citron, tilleul). Deuxième critère : une bouche savoureuse et fondue qui combine générosité et saveurs juteuses, pulpeuses. Lorsque le goût est présent et bien équilibré, il faut rechercher le plaisir immédiat, tout en préservant – c’est le troisième critère – une maturité élégante. Ce qui différencie le champagne et le vin, c’est la maturation dans les caves – le champagne ne vieillit pas, il mûrit, il gagne en qualité. Il faut que sa maturation lui donne encore plus de complexité. Dans le cas de Moët Impérial, on retrouve des notes blondes et délicates de brioche, céréales et noix fraîches. Au final, la qualité première de Moët Impérial – et nous n’y avons pas dérogé – est son accessibilité et sa versatilité. Le plaisir est fondamentalement recherché. Moët Impérial, c’est un champagne de confiance, qui délivre toujours du plaisir et, en même temps, de la simplicité. Le mot « simplicité » est d’ailleurs très positif, car derrière le mot « complexe » se cache le mot « compliqué ». Pour moi, la simplicité c’est l’ultime complexité.

Une question que l’on se pose régulièrement : dans quel verre doit-on boire du champagne ?

Nous n’avions pas vraiment de verres dédiés au champagne, si ce n’est la flûte impériale que je n’utilise plus, car je la trouve trop restreinte, trop petite pour l’expression de nos vins. À l’époque, notre directeur marketing avait des contacts avec la Maison Riedel, qui est un verrier indépendant. Je suis allé en Autriche pour rencontrer Georg Riedel, qui avait préparé une trentaine de verres de toutes tailles et de toutes formes faisant partie de ses catalogues. J’ai remarqué immédiatement cette flûte grande et majestueuse. Son design datait des années 60 et elle a une ligne que je trouve extrêmement contemporaine dans sa pureté et sa simplicité. J’ai donc décidé de l’utiliser, au départ, pour nos millésimes. Il s’est avéré qu’elle fonctionnait bien avec l’ensemble de nos vins, c’est donc celle que j’utilise le plus souvent. En revanche, les petites flûtes ne me conviennent pas, je trouve que le vin ne peut pas s’exprimer. Cependant, on ne peut pas tout révolutionner : quand un consommateur dans un bar commande une flûte de champagne et qu’on lui sert dans un grand verre ce qu’il y a généralement dans une flûte, il a l’impression d’être volé ! De ce fait, les barmen veulent servir le champagne dans de petites coupes de manière à ce qu’elles soient bien remplies pour que le consommateur ait l’impression d’en avoir pour son argent… alors que la dose est exactement la même.

Donc, j’oublie mon verre à vin ?

Je reste attaché à la flûte et non au verre à vin. Je ne dis pas que je n’utilise pas de verre à vin, je le fais aussi, mais si je peux trouver une flûte de ce type-là, cela me convient, et ceci pour des questions très basiques : je pense que nous sommes d’abord attirés par le visuel. En outre, il y a toujours une part de tradition. Du champagne dans une coupe, je trouve ça glamour, tout dépend du moment et des circonstances. Quand on est là pour déguster le vin, le comprendre, il faut les bons outils. À d’autres moments, quand on est là pour passer du bon temps, je trouve que la coupe a un côté romantique.

Notre flûte a une hauteur qui laisse bien monter le train de bulles, qui fait partie de l’appréciation du champagne. Il y a un marqueur pour indiquer le niveau de service. La surface est suffisamment large pour que le vin puisse respirer. La flûte est très agréable en main, son verre est lourd et, paradoxalement, on a une sensation de légèreté au moment où nos lèvres touchent le verre pour boire le vin. Avec sa forme douce, vous pouvez contrôler le flux du vin sur votre palais. Vous allez contrôler la dégustation et c’est très agréable. Le balancier participe à ce sentiment de plaisir.

À quelle température optimale doit-on le servir ?

Nous servons nos vins à deux températures « idéales », dépendantes de la température extérieure. Lorsqu’il fait chaud, nous le servons plus froid, car le corps a un besoin de fraîcheur. Pour autant, la plupart du temps, nous buvons le champagne trop frais. Pour moi, la température idéale du Moët Impérial se concentre autour de 8 °C, alors que souvent c’est plutôt 4-6 °C. La température des réfrigérateurs, par exemple, varie autour de 4 °C, le vin sorti du frigo est assez contraint au départ. 8 °C est donc une température garantissant le côté rafraîchissant tout en ayant une expression aromatique intéressante. Pour les millésimes, je préfère les boire à 10-12 °C, pour que le vin puisse mieux s’exprimer.

Boire le vin, c’est voir le vin ?

Le visuel est déterminant pour déguster un champagne. C’est très facile de tromper notre cerveau, celui-ci est stimulé par les sens. Le plus intéressant est même de faire des dégustations dans des verres noirs. Le pire – beaucoup ne le supportent pas –, ce sont les dégustations dans le noir absolu ! Quand on est privé d’un sens, on surutilise les autres : on se met à parler beaucoup plus fort, nos oreilles sifflent très vite… De simples questions telles que
« c’est un vin rouge ou un vin blanc ? », « C’est du poisson ou de la viande ? » restent sans réponse, on perd beaucoup nos repères. J’ai une histoire en tête à ce sujet : à l’université de Bordeaux, les professeurs avaient fait l’expérience d’une dégustation d’un vin blanc, un sauvignon, que les étudiants avaient décrit dans des notes florales, citronnées, etc. Quelques semaines plus tard, ils avaient expérimenté le même vin, coloré en rouge (avec un colorant n’impactant que la couleur et non l’arôme ou le goût), et les étudiants l’ont décrit comme un vin rouge avec des fruits rouges. Le stimulus visuel fait que notre cerveau va assimiler la vision du vin blanc à son goût. Tout est une question de mémoire. Notre cerveau est conditionné par le visuel. Dans un autre univers, dans les cantines d’écoles innovantes, on essaye de modifier le visuel pour tromper les enfants ou, tout du moins, rendre les choses appétissantes et arriver à leur faire manger des légumes sans qu’ils s’en rendent compte.

Quel est votre regard sur l’avenir ?

Le champagne n’a et n’aura plus le même goût qu’autrefois. D’ailleurs, je ne connais pas le goût qu’avait le Moët Impérial lors de sa création en 1869. Le goût du vin était très différent de ce qu’on connaît aujourd’hui, beaucoup plus acide et moins doux. Le Moët Impérial brut d’aujourd’hui est nettement différent du vin d’il y a dix ans, d’il y a cent ans. Quand je suis arrivé chez Moët, le dosage était de treize, quatorze grammes de sucre par litre. Lorsque je suis devenu chef de cave en 2005, je l’ai diminué progressivement et, en quinze ans, nous l’avons divisé par deux. Nous sommes en évolution permanente. Le mot « tradition » est souvent mal utilisé. Pour moi, la tradition consiste à utiliser le meilleur du passé et le meilleur d’aujourd’hui pour mieux préparer l’avenir. Souvent, quand on dit « tradition », on pense « folklore ». La tradition doit garder du sens, et doser fortement ne rime plus à rien de nos jours. À l’époque, la grande majorité des vins – pour ne pas dire tous – étaient très sucrés… Ensuite, je pense que, chez les amateurs de champagne brut, il y a une tendance à chercher des produits plus légers, frais, tendus, vibrants, moins pâteux. Mon but est donc de continuer à diminuer le dosage, mais, pour cela, je dois être toujours plus précis, à chaque étape du processus. Il n’y a pas de droit à l’erreur ! Ma vision de Moët Impérial pour les 150 prochaines années est de continuer à tracer le sillon toujours plus profondément, de poursuivre cet équilibre subtil entre authenticité et contemporanéité pour rendre hommage à notre passé tout en vivant avec notre temps, transmettre notre savoir-faire tout en intégrant le meilleur du progrès. Pour un Moët Impérial toujours plus vibrant, toujours plus généreux, toujours plus séduisant.

Quelles sont votre implication et votre responsabilité dans l’environnement qui vous entoure ?

Tout ce qui est politique RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises) devient vraiment important, ça dépasse le cadre environnemental : le bien vivre ensemble, les conditions de travail… Il y a eu chez Moët & Chandon un engagement dès les années 70, une structuration pour avoir une certification en termes de points d’audit et d’engagement, s’agissant du respect des sols, de la mise en valeur des paysages, de la biodiversité. Ce qui est sûr, c’est que les consommateurs veulent des certifications, des garanties sur ce qu’ils boivent. Nous avons été la deuxième maison à obtenir la double certification « agriculture durable » et « respect environnemental ». Il y a de vrais engagements derrière.

Le dernier engagement, qui fait partie des grandes tendances du moment, dépasse le culinaire : c’est le recyclage. Tout doit être transformé. Tout doit avoir une utilité. C’est l’art d’accommoder les restes. Au sein de notre maison, nous utilisons le mot « valorisation », notre métier étant de porter au plus haut la matière première que nous travaillons.

Un agenda particulièrement attractif

21 mai : réouverture du château de Saran.

C’est en 1801 que Jean-Rémy Moët (1758-1841), petit-fils du fondateur de Moët & Chandon, acquiert ses premières propriétés à Saran, sur la commune de Chouilly. En lisière du bois de Saran, il fait bâtir une maison qui est alors un rendez-vous de chasse. Devenu lieu d’accueil privé pour les hôtes de marque de la Maison
Moët & Chandon, le château de Saran dévoilera son nouveau visage. La démarche qui a présidé aux projets de décoration du château est avant tout de retrouver son âme et d’évoquer, à travers lui, la vie familiale et mondaine des grandes familles de Champagne durant les XIXe et XXe siècles.

Du 22 mai au 20 décembre 2019 à Épernay : l’exposition Impérial

Cette exposition inédite dédiée au Moët Impérial mettra en lumière l’extraordinaire épopée de cette cuvée iconique grâce à des documents d’archives inédits – livres de comptes, correspondances, publicités anciennes et flacons emblématiques. Moët & Chandon dévoilera dans une exposition temporaire les grandes étapes du succès de Moët Impérial, de Jean-Rémy Moët à nos jours.

Exposition libre, ouverte au public de 9h30 à 17h00 à la Maison Moët & Chandon, 20, avenue de Champagne, 51200 Épernay.

Trois expériences inoubliables

Tout au long du mois de juin à Paris, Moët & Chandon propose de redécouvrir sa cuvée Moët Impérial à travers trois expériences de dégustation surprenantes dans trois lieux d’exception.

13 juin : au coucher du soleil, on vous promet de vous offrir un moment chatoyant, installé au comptoir d’un élégant bar surplombant l’Arc de Triomphe, un cocktail inédit au Moët Impérial sera servi et accompagné d’un accord gourmand original.

21 juin : à deux pas des Champs-Élysées, le Pavillon Ledoyen, transformé en un fabuleux banquet, accueillera une centaine de convives autour d’un menu de 1869 célébrant les fastes du 150e anniversaire de Moët Impérial et sublimé par le chef triplement étoilé Yannick Alléno.

29 juin : dans un jardin parisien iconique à l’adresse tenue secrète, la mini-Moët Impérial sera mise à l’honneur lors d’un barbecue où vous profiterez d’un déjeuner sous le soleil d’été, à l’ombre des voiles blanches surplombant d’immenses tablées conviviales.

Trois expériences inoubliables proposées et organisées à l’occasion du 150e anniversaire de Moët Imperial :  inscription et réservation dès le 3 juin 2019 sur moet.com.

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