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Nobu aux mains d’argent

Si un grand nombre de jeunes chefs japonais ont investi quelques belles adresses et offrent une cuisine française raffinée, moins répandues sont les tables qui cultivent l’excellence du pays du Soleil-Levant. Parmi elles, le Matsuhisa Paris du célèbre Nobu au sein du Royal Monceau.

L’univers d’un chef

Depuis mars dernier, s’il y a bien un chef japonais qui attire à Paris célébrités et fins gourmets du monde entier, c’est Nobu Matsuhisa.

White Fish Tiradito(c)Henry HargreavesDe Tokyo à Lima, naissance du Nobu Style

1973 : à l’issue de son apprentissage au Japon et à seulement vingt-quatre ans, le jeune chef saisit l’opportunité de s’installer au Pérou avec un associé afin d’ouvrir son premier restaurant, bien décidé à proposer une cuisine traditionnelle japonaise. Mais les étals des marchés péruviens – dépourvus de certaines spécialités péninsulaires – le forcent à décliner ses classiques avec les ingrédients locaux. C’est pour le chef la découverte de la gastronomie péruvienne, ses textures, assaisonnements originaux et épices inconnues… C’est ainsi que le maestro, précurseur de la cuisine de métissage (fusion), fait naître ce qu’il nomme lui-même le « Nobu Style ».

Evolution culinaire

R1987 : Nobu ouvre seul à Los Angeles son propre restaurant au nom éponyme, Matsuhisa, dans le quartier de Beverly Hills, un lieu bien connu des stars. Le succès est immédiat : en proposant une relecture péruvienne de la cuisine japonaise, il déclenche une petite révolution culinaire auprès de la clientèle hollywoodienne. Matsuhisa devient l’une des adresses les plus chics et prisées de la ville. Nobu y côtoie notamment Robert de Niro, un de ses fidèles clients devenu depuis son ami et complice dans la vie comme dans les affaires. Ils ouvriront ensemble Nobu à New York. La saga commence ! Ils exportent aujourd’hui le concept dans les cinq continents !

Cuisine en capitale

Dans l’enceinte du Royal Monceau, au Matsuhisa Paris, le chef perpétue aujourd’hui ce qui aura fait son succès à Lima : il adapte son style à chacun des pays dans lesquels il s’implante. On retrouvera ainsi dans ses recettes des produits d’exception du terroir français : tacos d’algues à la truffe noire, huîtres croustillantes au caviar, wasabi et sauce aïoli, ou encore un ravioli de bœuf de Wagyu au foie gras, sauce ponzu. À la carte, les sashimis de thon albacore accompagnés de piments jalapeños, la morue noire et sa sauce miso sont quelques-uns des plats légendaires de Nobu Matsuhisa, qui semblent presque intemporels et indémodables tant sa clientèle cosmopolite et fidèle en redemande encore et toujours.

La cinquième saveur

Déguster Nobu, c’est partir à la découverte de la fameuse « cinquième saveur », umami, ce fameux goût qui ressort de l’art culinaire japonais. Pour le chef, la gastronomie du Soleil-Levant est une cuisine de l’instantané et saine. Les présentations sont délicates et varient en fonction des saisons avec beaucoup d’harmonie. Fusion, mais pour autant pas de fantaisie ni d’excentricité : on sent la mesure, le respect dans la préparation des recettes péruvo-japonaises qui ont fait sa renommée.

Toro Tartar ©Henry Hargreaves

Hideki Endo, chef exécutif

À la tête d’un empire, Nobu n’est pas un chef qui œuvre en solo, entouré d’une équipe formée par ses soins dans chacun de ses restaurants. Sa vie est basée sur la transmission des savoirs et le contrôle de la qualité. À Paris, c’est le chef exécutif Hideki Endo et sa brigade de maîtres sushi qui officient chaque jour avenue Hoche. Pour ceux qui souhaitent vivre l’expérience Matsuhisa, réservez à l’Omakase Bar, un comptoir permettant à huit privilégiés d’admirer le chef cuisiner directement devant eux. Une sorte d’intimité se glisse alors entre le chef et les convives, un peu comme si ces derniers se retrouvaient face à un créateur de mode dessinant sa nouvelle collection ; ils profitent de sa créativité.

Toujours jet-set, jamais jet-lag

Nobu possède aujourd’hui 39 restaurants. Matsuhisa Paris est son sixième restaurant gastronomique, après Beverly Hills, Aspen, Athènes, Mykonos et Munich. Loin de se tourner les baguettes, il passe son temps à parcourir la planète, de Nobu en Matsuhisa et de Matsuhisa en Nobu. Avec une présence aux quatre coins du monde, il est en voyage dix mois par an et arbore une santé de fer, malgré ce rythme effréné. Un travailleur acharné, passionné et très exigeant. C’est une question de culture, nous confie-t-il : « Un chef doit avoir un corps en bonne santé, être présentable. Je fais beaucoup d’exercice pour le rester car je respecte les clients qui viennent me voir. »

 

Nobu en 5 questions

« De tous les poissons et légumes, nous ne jetons rien. »
Nobu livre quelques conseils, préférences, et avoue
un engouement pour le baba au rhum.
Un conseil dans l’art de la dégustation des sushis ?
Lorsqu’on mange des sushis au Japon, on ne mélange jamais la sauce au soja avec le wasabi, car le wasabi est déjà présent dans le sushi, entre le poisson et le riz. En Europe, c’est différent. Et au Japon, le sushi se mange d’une seule bouchée. C’est la tradition.

Les accords pour déguster les sushis ?
Si vous souhaitez vraiment apprécier la qualité des sushis, le meilleur accord est de les déguster avec du thé vert. Si vous souhaitez un accord avec une boisson alcoolisée, je recommande le saké. Il fautrespecter la culture japonaise et la meilleure combinaison.

Quel chef français appréciez-vous le plus ?
Guy Savoy. Je suis allé à la Monnaie de Paris très récemment, c’est superbe. Il ne possède pas seulement une bonne technique, mais aussi de la personnalité, du caractère. J’adore sa cuisine.

Votre dessert préféré de Pierre Hermé, pâtissier de l’hôtel ?
J’aime beaucoup ses macarons mais je préfère ses éclairs. Le jour de notre rencontre, j’ai testé cinq desserts différents et mon dessert français préféré, c’est le baba au rhum !

Votre astuce anti-gaspillage ?
De tous les poissons et légumes, nous ne jetons rien. Avec les parties les moins nobles nous préparons des marinades. Avant, on jetait beaucoup de légumes pour ne garder que le meilleur, mais conserver l’ensemble des saveurs participe à retrouver celle de l’umami. Par exemple, on utilise tout dans le thon et avec la chair proche des arêtes, souvent oubliée, nous préparons d’excellents tartares. C’est un réel engagement de contribuer à la préservation de l’environnement.

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