Plaidoyer pour les grands vins

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Plaidoyer pour les grands vins

Souvent inaccessibles au restaurant, les crus d’exception restent au fond des caves. Une situation qui pourrait bien changer grâce à l’initiative audacieuse d’Alain Ducasse et de son responsable de la sommellerie, Gérard Margeon.

 

Remettre la (bonne) bouteille au centre de la table… comme l’église au centre du village, serait-on tenté d’ajouter. Plus sérieusement, voilà enfin une intention fort louable, orchestrée par le multi-étoilé (et non moins facétieux) Alain Ducasse et Gérard Margeon, le responsable de la sommellerie de tous les restaurants du chef. Concrètement, cette initiative permet au bon « mangeur-buveur » de se faire plaisir à prix raisonnés avec une sélection de vingt flacons pas piqués des hannetons, vendus avec un coefficient de 2,2 (le tour de force réside là).

Sur cette carte justement nommée « 20 vins divins pour 2020 », l’amateur peut, par exemple, dénicher un Corton-Charlemagne 2017 Grand Cru du Domaine Chevalier (135 €), un Chambertin 2014 Grand Cru Clos de Bèze Domaine Bouchard Père & Fils (315 €) ou, last but not least, un Petit Mouton de Mouton-Rothschild 2008 (390 €). Attention, l’offre est limitée à quatre restaurants parisiens de la galaxie Ducasse : Allard, Benoît, Aux Lyonnais et Rech. Gérard Margeon nous guide dans les méandres de cette carte pas comme les autres en nous expliquant quelques-uns de ses coups de cœur :

La vraie bonne affaire : « Le Vougeot 1er Cru Les Cras Bertagna (115 €). Un vin rare en appellation Côte de Nuits. »

Un grand domaine à découvrir : « Le Charmes-Chambertin Grand Cru 2011 du Domaine Sérafin : une haute expression et une résonnance toute bourguignonne avec sa verticalité cistercienne. »

Côté Rhône ? : « L’Hermitage Ex Voto 2012 de chez Guigal (195 €), une superbe cuvée de niche. »

Et côté Bordeaux ? : « Le Château Mouton Rothschild 2003, évidemment… Un Pauillac pour rentrer dans la cour des grands (580 €) et, pour se faire une éducation bordelaise, un Saint-Émilion, le Grand Cru Arômes de Pavie (120 €). »

Quels accords privilégiez-vous ? : « Je ne joue pas à ce jeu ! Mon conseil : il faut éviter la violence culinaire. Une assiette doit contenir trois saveurs maximum afin que le plat reste lisible. C’est la meilleure manière de préserver et de magnifier le vin. »

restaurant-rech.fr, restaurant-allard.fr (photo), benoit-paris.com, auxlyonnais.com.

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