Quand la mixologie s’invite en gastronomie

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Quand la mixologie s’invite en gastronomie

Avec son Chefs & Bartenders craftsmatch, la maison Camus prouve que cocktails et cuisine étoilée peuvent aller de pair. Démonstration avec Cristopher Coutanceau et Christopher Gaglione.

 

Confronter des univers à priori opposés; un pari audacieux, mais parfois raté. Heureusement, ce n’est absolument pas le cas avec le Chefs & Bartenders Craftsmatch régulièrement organisé par la maison de cognac Camus. Face à face aujourd’hui : le chef cuisinier pêcheur Christopher Coutanceau (restaurant éponyme, 2 étoiles à La Rochelle) et Christopher Gaglione qui, après avoir œuvré derrière les bars de plusieurs palaces parisiens (Royal Monceau, Crillon, Prince de Galles) mixe désormais dans son propre établissement à Paris, Le Solera.

Le challenge ? Trouver le pairing parfait entre un plat et un cocktail. Autrement dit, marier des saveurs sophistiquées, l’iode notamment, toujours prégnante dans la cuisine maritime de Christopher Coutanceau et des textures comme l’émulsion. Rendez-vous a donc été pris dans les cuisines du chef rochelais. Christopher Gaglione est venu avec tout son matériel de bartender et les ingrédients qu’il compte mixer sur une base de cognac Camus VSOP. Les deux hommes ont en commun le goût du produit et du geste précis, on le constate en les voyant travailler. Coutanceau derrière les fourneaux, Gaglione avec son shaker. Le premier dresse huîtres, langoustines et vanets ; le second dose méticuleusement son mélange de jus d’agrumes bio de Sicile (spécialement pressé pour l’occasion), sa liqueur de plante, etc.

Disons le tout net, la confrontation est heureuse et prouve qu’accompagner une cuisine gastronomique avec un cocktail est possible… Le chef et le mixologue se répondent, les goûts se complètent, la légère amertume du cocktail (une émulsion d’eau de mer est versée au dernier moment) épouse parfaitement le côté salin du plat. Les yeux sont à la fête également. Christopher Gaglione ayant pris le parti de servir son cocktail dans un verre en forme de coquillage. Et le cognac au milieu de tout ça ? L’eau de vie joue sa partition sans faute et montre qu’avec de l’audace (la maison Camus n’en manque pas), elle peut écrire une nouvelle page de son histoire.

Le plat, Camus medley d’huîtres combava, est sur la carte d’été de Christopher Coutanceau, plage de  la Concurrence, 17 000 La Rochelle. Tél. : 05 46 41 48 19. Réservation sur coutanceaularochelle.com.

Le cocktail, Camus, vague de « christ-eaux » est à déguster au Solera, 283, rue Saint-Jacques, 75005 Paris. Tél. : 07 77 60 63 93. facebook.com/Solera.Paris/

La recette de Christopher Coutanceau

Camus, medley huitres langoustines combava

Recette

Pour 8 personnes

Sauce medley

400g de jus d’huitres • 50g de beurre100g de lait • 100g de crème
• 4 pièces d’huitres N°2 • ½ c à s de sucro (Texturas) • Poivre du moulin, piment d’Espelette

Langoustines

16 pièces de langoustines N°2 • Huile d’olive • Fleur de sel, piment d’Espelette

Vanets et huitres

500g de vanets • 20g de beurre • 20g d’échalotes ciselées • 1 branche de thym • 1 feuille de laurier • 500g de vin blanc • 10g de gros sel • 1L d’eau • 24 pièces d’huitres spéciales N°2

Finition et dressage

1 combava • 40 pousses de shiso

Les vanets à la marinière

Rincer et faire dégorger les vanets dans une bassine contenant l’eau et le gros sel durant 1h minimum. Égoutter les vanets. Faire suer les échalotes ciselées au beurre dans une cocotte munie de son couvercle, ajouter le thym et le laurier. Déglacer au vin blanc, porter à ébullition et mettre les vanets dans la cocotte pendant 30 secondes pour les ouvrir. Débarrasser dans une plaque et séparer les mollusques de leur coquille. Les réserver dans leur jus de cuisson filtré au chinois étamine. Ouvrir les huitres et les réserver dans une casserole.

La sauce medley

Mettre tous les ingrédients en casserole sauf le Sucro. Porter à ébullition. Mixer d’abord les huitres, puis les éléments liquides. Ajouter le Sucro en mixant et passer au chinois étamine. Stocker en casserole. Réaliser l’écume à l’aide d’un robot plongeant.

Les langoustines rôties

Décortiquer et enlever les tripes des langoustines tout en laissant la queue. Dans une poêle saisir les langoustines coté dos dans de l’huile d’olive bien chaude. Assaisonner avec la fleur de sel et le piment d’Espelette.

Finition et dressage

Tiédir les vanets et les huitres dans une casserole avec leur jus (compter cinq vanets et trois huitres par personne). Passer à la passette. Dresser dans le fond d’une assiette creuse. Ajouter la sauce medley en écume sur l’ensemble des vanets et des huitres. Zester un peu de combava sur l’écume et dresser délicatement les langoustines au centre de l’assiette. Décorer avec les pousses de shiso.

 

La recette de Christopher Gaglione

Camus, vague de « christ-eaux »

Ingrédients

Cognac Camus Vsop – 5cl

Liqueur de plantes – 0.5cl

Mélange de jus d’agrumes bio de Sicile – 6cl

Crème de pêche de vigne – 3cl

Jus de cranberries – 2cl

Emulsion d‘eau de mer

Chips de crevette aux suprêmes d’agrumes vaporisée

de Cognac Camus Vsop

Ingrédients

Shot de Cognac Camus Vsop – 2cl

Dans un shaker rempli de glaçons, mettre le jus de cranberries, la crème de pêche de vigne, le jus d’agrumes, la liqueur de plantes et le Cognac Camus.

Secouez le shaker, puis verser le cocktail dans le verre. Ajouter l’émulsion d’eau de mer au dernier moment.

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