Quoi de neuf, chef ?

Quoi de neuf, chef ?

Le ciel étant encore clément, il est l’heure d’aller découvrir les nouvelles adresses parisiennes et de déguster un bon petit plat comme on les aime.

 

Photo d’ouverture ©Romain Gaillard : Contraste, Kevin de Porre et Erwan Ledru

De gauche à droite Mordu ! (© Caspar Miskin) et Daroco 16 (©The Social Food)

Une Rentrée Métissée…

Longtemps snobé par les grandes tables parisiennes, le Sud prend sérieusement sa revanche en 2019. Du bassin méditerranéen aux confins de l’Amérique latine, doucement, mais sûrement, cette cuisine enthousiaste déroule ses richesses et sort ici du carcan pizza-Riviera pour nous offrir un métissage inédit. Entre bistrot grec façon Grand Café d’Athènes (inauguré par l’équipe du street food Filakia…), fusion Asie-Pérou comme chez COYA (l’ancienne église de Beaupassage transformée en table sud-américaine festive), cantine néo-syrienne (nouveau chef à La Résidence du Ground Countrol), show cooking comme à Tel-Aviv avec Shabour (la nouvelle table d’Assaf Granit, co-auteur du Balagan) et cuisine inspirée des tribus du Maghreb comme à la table du SINNER (le nouvel hôtel mystico-religieux signé Tristan Auer), la géographie culinaire s’adapte à la tendance : une cuisine de partage, décomplexée et enfin métissée. Même les tables « macaronnées » et les chefs surdoués comme Frédéric Duca chez Rooster s’affranchissent des codes pour créer des ponts entre leurs origines et leurs expériences rapportées de Brooklyn, ou plus loin, utilisant le meilleur des techniques pour légitimer cette cuisine fusion, bien vivante et considérée partout dans le monde… sauf à Paris. Démontrant qu’un boudin fait merveille avec une crème de feta comme chez Mordu ! ou qu’une tielle sétoise est une mise en bouche à la hauteur de la table gastro de l’excellent Marcore. La folie des pizzas gastronomiques et autres tables méditerranéennes qui ont fleuri un peu partout (Marso&Co avant l’été, Sonata Trattoria et Daroco 16 en cette rentrée…) ont donc préparé le terrain : le parisien est enfin prêt à (re)découvrir une cuisine joyeuse. À la bonne heure !

Grand Café d’Athènes, 74, rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 Paris. grandcafeda-thenes.fr

COYA, 53-57, rue de Grenelle, 75007 Paris. coyarestaurant.com/paris-fr/

La Résidence du Ground Control, 81, rue du Charolais, 75012 Paris. Du mercredi au dimanche. groundcontrolparis.com

Shabour, 19, rue Saint-Sauveur, 75002 Paris.

SINNER, Paris, 116, rue du Temple, 75003 Paris. sinnerparis.com

Mordu !, 2, rue Félibien, 75006 Paris. mordu-paris.com

Marcore, 1, rue des Panoramas, 75002 Paris. marcore-paris.com

Marso&Co, 16, rue Vulpian, 75013 Paris. tomygousset.com/marso-and-co/

Sonata Trattoria, 56, boulevard de la Tour-Maubourg, 75007 Paris. sonatapizza.com

Daroco 16, 3, place Clément Ader, 75016 Paris. facebook.com/pages/category/Restaurant/Daroco-16-102868627760047/

De gauche à droite L’Abattoir Végétal (©Pierre Lucet Penato) et Dersou

Le combo gagnant

Food & Cocktails

Après Dersou, avec l’excellent Taku Sekine et le top bartender Amaury Guyot, qui ont inauguré les premiers un accord pointu gastro-cocktails à Paris, après Neso 2, la table bis du trublion Guillaume Sanchez, qui se distingue avec son distillateur et son atelier de fermentation in situ, c’est au tour d’Amandine Chaignot d’inaugurer Pouliche, avec une carte de saison autour de laquelle gravite une sélection de cocktails ad hoc. Même L’Abattoir Végétal, la table végane et veggie plutôt sexy qui vient d’ouvrir rive gauche, se muscle avec les cocktails des mixo TKVR (Candelaria, Daroco…). Alors qu’on se rue déjà au buffet du Polichinelle de Steve Burggraf et Christophe Michalak, qui a ouvert le 13 septembre, avec la carte d’un jeune talent de la mixologie (Jennifer Le Néchet),
l’ex-candidate Top Chef Alexia Duchêne s’apprête à inaugurer Dacsha, où on nous promet d’ores et déjà un bar à cocktails animé sept jours sur sept pour arroser des assiettes à partager.

Dersou, 21, rue Saint-Nicolas, 75012 Paris. Tél. : 09 81 01 12 73. dersouparis.com

Neso 2, 3, rue Papillon, 75009 Paris. Tous les jours sauf les lundis et mardis. neso.paris

L’Abattoir Végétal, 9, rue Guisarde, 75006 Paris. Tél. : 09 83 54 56 76. abattoirvegetal.fr

Pouliche, 11, rue d’Enghien, 75011 Paris. poulicheparis.com

Polichinelle, au pied de l’hôtel YOOMA Urban Lodge, 51-53, quai de Grenelle, 75015 Paris. Tél. : 01 87 44 69 14. polichinelle-restaurant.com

Dacsha, rue des Gravilliers, 75003 Paris. facebook.com/alexiaduchene1995

En bref…

Le « smash burger » arrive à Paris

Un comptoir nocturne (de 19h00 à 22h30), une édition limitée de cent burgers par service et une technique inédite à Paris qui consiste à écraser le steak sur une plaque ultra-chaude. Autre détail : ici, on n’utilise pas de cheddar, mais le véritable american cheese, hyper fondant (mais quali). Résultat ? C’est croustillant et juteux à souhait.

Dumbo, 64, rue Jean-Baptiste Pigalle, 75009 Paris. Ouvert du mardi au samedi.

Tous au restaurant !

C’est le meilleur plan de chaque automne et cette année, pour ses dix ans, Tous au restaurant a prévu un casting à la hauteur. Le principe reste le même : pendant quinze jours et sur réservation, on règle un seul couvert, mais on dîne à deux…

Du 30 septembre au 13 octobre, réservation à partir du 24 septembre sur tousaurestaurant.com

La Semaine du Goût

Entre le 7 et le 13 octobre, on file par exemple à Saint-Ouen, où, au lieu d’arpenter pour la centième fois les Puces, on rencontre des chefs et des artisans. Pendant que les en-fants participent à des ateliers gastronomie, on en profite pour se mettre à niveau sur le batch cooking (le fait de préparer tous les repas de la semaine en une seule session de cuisine) et la lutte contre le gaspillage (comment cuisiner les restes).

Du 7 au 13 octobre, tout sur legout.com

Saké Connection

Pour la sixième édition du Salon du Saké, du 5 au 7 octobre à Paris, direction les cinq ateliers dégustation accords mets-saké avec la crème des chefs japonais d’ici et de là-bas, parmi lesquels Mitsuru Yanase du restaurant Vertus à Boulogne. 

salon-du-sake.com

La box arty

Excusez du peu, la nouvelle box de Sushi Shop rend hommage à Mr Brainwash, icône du street art et du pop art, dont les créations se dévoilent habituellement d’Art Basel aux pochettes d’albums comme ceux de Madonna.

sushishop.fr

Mon Square

On retiendra  aussi le nouveau restaurant « Mon Square » dans le 7e arrondissement : grand classique bourgeois avec sa magnifique terrasse, vue sur l’église Sainte Clotilde. Salade thaï au boeuf ou nems pour mesdames et foie gras et pièce de boeuf pour messieurs !

Le Square, 31 rue Saint-Dominique, 75007 Paris.

lesquare.paris

De gauche à droite Contraste, un des plats signatures (©Romain Gaillard) et Origines, Julien Boscus (©Boniface Prod)

Et sinon…

Le podium des tables de la rentrée

Pour ceux que la rentrée réjouit simplement à l’idée d’ajouter quelques valeurs sûres à leur carnet de tables, ce peloton de tête nous intime déjà de jouer des coudes aux « coups de feu ». J’ai nommé : Contraste, avec un duo prometteur au piano – Kevin de Porre et Erwan Ledru – qui conjugue deux terroirs, dans la droite lignée de Substance, initiée par le même Stéphane Manifold ; Marcore avec, selon l’humeur, un gastro et un bistrot (lire plus bas) ; Maison, l’adresse toute fraîche de l’excellent chef nippon Sota Atsumi, qui a fait la réputation du Clown Bar.

Contraste, 18, rue d’Anjou, 75008 Paris. contraste.paris

Marcore, 1, rue des Panoramas, 75002 Paris. marcore-paris.com

Maison, 3, rue Saint-Hubert, 75011 Paris.

 

Les tables attendues

Tandis que Yannick Alléno se prépare à ouvrir Pavyllon, une extension plus accessible au Pavillon Ledoyen, Stéphanie Le Quellec s’apprête à inaugurer sa propre adresse – La Scène (elle a conservé le nom de sa table au Prince de Galles) – dans un format hyper exclusif et toujours dans le triangle d’or. Plus décontractée, Origines est la première table de Julien Boscus, l’ancien chef des Climats, qui travaille là encore de beaux produits avec très peu d’intermédiaires. Pour L’Épi d’Or, mythique estaminet des Halles repris par Élodie et Jean-François Piège, on nous promet un vrai bistrot populaire (plus accessible que la Poule au Pot)… Mais il faudra patienter encore jusqu’au mois de novembre.

Pavyllon, Carré des Champs-Élysées, 8, avenue Dutuit, 75008 Paris. yannick-alleno.com/fr/ouverture-pavyllon.html

La Scène, 32, avenue Matignon, 75008 Paris.

Origines, 6, rue de Ponthieu, 75008 Paris.

L’Épi d’Or, 25, rue Jean-Jacques Rousseau, 75001 Paris. Tél. : 01 42 36 38 12.

De gauche à droite Marcore (©Léa Suisse) et Boucherie de l’Abbé Grégoire (©Antonin Bonnet)

Marcore

Pas franchement inconnus du paysage bistronomique parisien avec une première adresse (Le Bouillon, IXe arrondissement) digne héritière du genre, le chef Marc Favier (ex-second de Jean-François Piège) et sa compagne Aurélie Alary s’installent dans une toute petite rue piétonne, à deux pas du Passage des Panoramas, le nouveau carrefour du miam-miam parisien. L’originalité ?
Bistrot en bas, gastro en haut. Deux étages, deux brigades, mais un même sourcing de compèt’ avec des produits et des ambitions assumées. Plus nobles en haut, avec un ris de veau frais du jour et pas blanchi pour qu’il reste crousti-fondant, un tourteau de casier au citron-concombre-estragon givré au gin Tanqueray, un chocolat de Papouasie et un Earl Grey glacé tout en délicatesse. En bas ? C’est beau, chic et cossu comme une adresse contemporaine à la « parisienne » sauf que, cette fois, on ne regrette pas : moins de 50 euros le menu entrée-plat-dessert avec, à la clé, un œuf bio aux girolles, une canette rôtie des Landes ou une belle entrecôte black Angus. Et, pour finir, un Iraty aux deux laits ou une profiterole. Et bim !

Marcore, 1, rue des Panoramas, 75002 Paris. Le bistronomique : du lundi au vendredi au déjeuner, du lundi au samedi au dîner. Le gastronomique : déjeuner et dîner du lundi au vendredi. marcore-paris.com

 

Une rentrée engagée

Le mouvement gagne du terrain et le réveil des consciences a du bon : tandis que l’équipe de la table à succès Les Résistants récidive avec L’Avant-Poste, aux allures de maison de campagne et qui propose des produits d’exception (moules de l’île de Groix, beurre de froment du Léon…) sourcés auprès de 300 paysans, éleveurs, maraîchers et vignerons, FIEF est la nouvelle table « de la fourche à l’assiette » avec du 100 % local issu de circuits courts… Donc pas de café en fin de repas (la France n’est pas productrice), pas de chocolat non plus, mais un maximum de végétal et quelques pépites comme la canne du Pays basque cuite sur coffre et laquée au sapin ou encore le maquereau grillé avec sa laitue au barbecue. Fidèle à ses principes – beau, bon et éthique –, l’excellent chef du restaurant Quinsou reprend la Boucherie de l’Abbé Grégoire, institution de la rue de l’Abbé Grégoire, et promet le meilleur du délicieux et du vertueux, avec le veau corse de Jacques Abbatucci, le cochon de Jean-Charles Pied à la Ferme de la Gruzardière ou encore les volailles de Fleur Godart…

L’Avant-Poste, 7, rue de la Fidélité, 75010 Paris. Tél. : 09 81 41 01 07.

FIEF (Fait Ici En France), 44, rue Folie Méricourt, 75011 Paris.

Boucherie de l’Abbé Grégoire, 29, rue de L’Abbé Grégoire, 75006 Paris. Tél. : 01 42 22 58 41.

Et Aussi…

Nouveau chef (Jonathan Piaud), nouvelle carte travaillée avec Jacques Maximin pour Champeaux, sous la Canopée des Halles. Plus de poissons, plus de légumes, la cuisine est cette fois tournée vers celle du marché. Nouveau décor, retour du bar comptoir et de l’esprit brasserie traditionnelle pour le mythique Terminus Nord, qui conserve son esprit Art déco et le service en continu, du café-croissant au foie de veau poêlé dans une ambiance joliment ripolinée. Deuxième adresse Caterina pour le chef Nicola Iovine, qui s’installe à Pigalle avec ses arancini à la burrata, son ragoût de veau mijoté 24 heures et sa panna cotta au beurre salé ; même timing pour l’adresse bis de Homer Lobster et son homard-mayonnaise citronné champion-du-monde qui s’installe dans le quartier de l’Odéon. Après Citron, Jacquemus et la Maison Kaspia ont inauguré Oursin, au deuxième étage des Galeries Lafayette Champs-Élysées. Si c’est une troisième boulangerie et surtout un vrai coffee-shop pour Benoît Castel, habitué désormais du
XXe arrondissement, c’est une première pâtisserie en propre qui devrait faire se déplacer le tout-Paris chez Cédric Grolet, dans le IIe arrondissement. Quant à Coucou, ce café-bistrot (du petit-déj’ à l’apéro en passant par le cheesecake du goûter et l’œuf Bénédicte au brunch) fait l’unanimité dans le IXe… comme ses aînés Le Pantruche, Caillebotte et Belle Maison.

Champeaux, rue Rambuteau (sous la canopée), 75001 Paris. Tél. : 01 53 45 84 50. restaurant-champeaux.com

Terminus Nord, 23, rue de Dunkerque, 75010 Paris. Tél. : 01 42 85 05 15. terminus-nord.com

Caterina, 7, avenue Rachel, 75018 Paris. Tél. : 01 42 93 90 04. caterina-paris.com

Homer Lobster, 15, rue de l’Ancienne Comédie, 75006 Paris. homerlobster.com

Oursin, Galeries Lafayette Champs-Élysées, 60, avenue des Champs-Élysées, 75008 Paris. galerieslafayettechampselysees.com

Benoît Castel, 11, rue Sorbier, 75020 Paris. Tous les jours sauf les lundis et mardis. be-noitcastel.com

Cédric Grolet, avenue de l’Opéra, 75001 Paris. facebook.com/cedricgrolet/

Coucou, 14, rue Bochart de Saron, 75009 Paris. Tél. : 01 48 74 15 78. lecoucoucafe.fr

Benoît Castel, Pain Granola

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