« L’important, c’est l’héritage »
« Il y a des siècles, les empereurs ne mangeaient que la peau et négligeaient la chair. »
Il faut « naître à Suzhou, se vêtir à Hangzhou, manger à Canton, mourir à Liuzhou ». C’est à Suzhou que vivent les plus belles femmes, à Hangzhou qu’on trouvera la meilleure soie, comme à Liuzhou le meilleur bois… pour fabriquer son cercueil. Et à Canton (Guangzhou), l’incomparable cuisine cantonaise donc, qui assure la réputation internationale de la gastronomie chinoise avec ses dim-sum, ses plats mijotés, ses riz sautés, ses viandes caramélisées… Samuel Lee, chef de l’unique table cantonaise étoilée en France, sait encore exprimer les saveurs de la cuisine du Huaiyang, issue de la région Huaian-Yangzhou-Zhenjiang, le grenier à riz de la Chine. Une très riche zone tampon entre la Chine du Nord, privilégiant le salé, et la Chine du Sud, adepte du sucré. Sa gastronomie en est la subtile synthèse culinaire. Une cuisine qui privilégie, depuis des temps immémoriaux, produits locaux et de saison que le très beau chef du Shang Palace enrichira par les arts de la cuisson (21 dans la seule cuisine cantonaise), de la découpe et de la décoration des plats.
Quel est votre plat préféré ?
Mon plat favori, c’est le canard laqué. Je pense que celui que nous cuisinons ici, au Shang Palace, peut être considéré comme le meilleur de Paris. Le canard laqué pékinois est emblématique de la gastronomie chinoise à travers le monde. Pour notre canard laqué, nous avons cherché, testé, sélectionné pour le goût et la texture plus de 40 espèces de différents pays. Notre choix final s’est porté sur un canard provenant d’Irlande, dont le goût se rapproche le plus étroitement de celui de Pékin.
Comment est née votre vocation ?
Enfant, j’ai été très influencé par ma mère, qui cuisinait avec beaucoup d’amour et de passion. Je passais mon temps à la regarder et petit à petit, après le lycée, j’ai compris que ce serait ma voie. La cuisine est un lieu d’émotion et de plaisir, et en procurer aux gens apporte une immense satisfaction.
Est-il fréquent, dans votre culture, qu’un homme soit un grand chef ?
Il y a un fait géographique et historique, tout dépend des provinces. Dans le Nord, la cuisine est essentiellement un domaine réservé aux femmes, alors que dans le Sud, elle est un lieu familial où tout le monde peut exercer ses talents. Les « grandes tables », de nos jours, sont essentiellement dirigées par des hommes.
Quels sont les chefs qui vous ont inspiré ?
C’est le premier grand chef avec qui j’ai collaboré, en 2008 : Bobby Lo [légendaire chef du Hong Kong Jockey Club de Beijing, Ndlr]. Il était formidable, car toujours à la recherche de la perfection. Un homme de grande rigueur et d’exigence, en même temps patient et généreux. Il m’enseignait à la fois le savoir-faire et le savoir-vivre avec, comme optique, la recherche de l’amélioration constante dans la vie de tous les jours. Celle où gastronomie et culture fusionnent. Plus qu’un chef, un guide spirituel, en quelque sorte.
Face à la grande complexité de l’élaboration des plats de la cuisine cantonaise, vous sentez-vous plus chef ou technicien ?
On ne peut pas séparer les deux notions. Mon métier est la combinaison des deux. Il faut tout à la fois contrôler, sélectionner les meilleurs ingrédients et comprendre le client, son plaisir, devancer ses attentes, pour qu’il puisse capturer l’essence même du plat, son authenticité, son origine, son histoire, sa tradition. Dans la cuisine chinoise, l’important est l’héritage. Il faut que, quelle que soit la clientèle, chinoise ou internationale, on ressente cela, le patrimoine.
Quelle fut votre première grande émotion en tant que chef ?
Il y a huit ans, à Tianjin, quand, pour la première fois, je suis devenu chef. J’étais enthousiaste de voir comment mes clients ressentaient, vivaient ma cuisine. Ce qui m’a donné encore plus l’envie de m’améliorer, de ne pas décevoir. De plus, je m’étais fixé le but de parvenir à être chef de cuisine avant trente ans. J’ai donc eu cette fierté légitime de réaliser mon rêve à vingt-six ans.
Après la reconnaissance, qu’est-ce qui vous fait courir ?
Il n’est pas facile de garder son niveau. La cuisine a sa propre vie, qui marie la tradition et la tendance. Il faut savoir combiner les deux, trouver un équilibre parfait tout en avançant avec son époque, dans une constante évolution.
Y a-t-il des saveurs, un plat, difficiles à appréhender pour un client occidental ?
La saveur des plats typiques chinois est souvent incompréhensible pour un palais occidental, il faut donc réduire légèrement son intensité, l’adapter, lui donner une coloration plus européenne. Un bon exemple est le tofu fermenté [condiment à double fermentation, Ndlr], dont le goût est trop particulier pour un Européen. Tout en profitant de sa forte caractéristique, on en ajoutera dans la sauce BBQ pour créer une nouvelle saveur que le client occidental adore.
Dans la cuisine française, comme cantonaise, on fait mijoter beaucoup de choses. Le croustillant ou croquant, en revanche, est-il caractéristique de la cuisine chinoise ?
C’est une saveur typiquement chinoise. C’est la quintessence, le sommet de sa gastronomie, datant d’environ deux mille ans, donc avant la dynastie Song.
Cette saveur mérite des ingrédients nobles, canards et porcs, un four spécial. Le cuisinier doit parvenir à l’alchimie parfaite, à la fusion entre le gras et le sucré, qui va conférer au mets une émotion incomparable. Détail intéressant : il y a des siècles, les empereurs ne mangeaient que la peau et négligeaient la chair.
Quelle est, selon vous, la tendance food aujourd’hui ?
L’internationalisation de la sélection des ingrédients est l’une des grandes tendances du food. Quand j’étais à Hong Kong, j’ai vu beaucoup de chefs de cuisine qui sélectionnaient les ingrédients venant de l’étranger et travaillaient sur leur plat cantonais en utilisant le savoir-faire traditionnel. Résidant en France, je conserve la tradition tout en profitant des ingrédients locaux.
Réinterprétez-vous des plats avec des ingrédients simples ?
Il y a un plat traditionnel qui s’appelle « Huangjiu Poulet », mijoté dans une préparation d’alcool jaune. Je procède d’une manière différente : je le fais revenir, sauter, avec une base d’alcool de riz gluant fermenté qu’on appelle Jiuniang. C’est une bonne manière de reconsidérer la recette, de se la réapproprier.
Quels types de plats préparez-vous pour les fêtes du printemps ?
L’un des plus emblématiques est le saumon Lo Hei, apprêté avec huit sortes de légumes – bouquet et explosion des couleurs – que l’on mélange avec des baguettes d’un mouvement gracieux vers le haut, signe de meilleurs vœux pour l’avenir.
