Simone Zanoni

Il est le chef du Palace préféré des Parisiens, le Trianon Palace situé dans le parc du château de Versailles. Rencontre avec celui qui a formé le gagnant de Top Chef 2016.

LE CHEF
Bien qu’il rêvait enfant de devenir pilote de Formule 1, son univers est vraiment loin du fast-food. Méticuleux dans sa cuisine, le chef étoilé du Trianon Palace à Versailles est un personnage atypique. Passionné, surtout de tout ce qui va vite, il se décrit volontiers comme impatient et excité, créatif et généreux. Ajoutons que son sang italien lui donne un enthousiasme communicatif naturel. Originaire de Cortina d’Ampezzo, il n’est pas resté chez lui très longtemps. Celui qui débridait déjà à quatorze ans la Vespa offerte par son oncle a toujours eu cette passion pour les moteurs et c’est sur les chapeaux de roues qu’il partit découvrir le monde… en Angleterre.

Débuts à Londres
À l’origine, cette destination fut choisie davantage pour l’apprentissage de la langue que pour la cuisine. Simone ayant du mal à communiquer avec les touristes de Cortina, il était donc urgent de se mettre à l’anglais. À dix-huit ans, il atterrit à King’s Cross, un quartier de Londres aujourd’hui très bobo mais à l’époque « très sale, il y avait des gens qui dormaient par terre… » C’est dans le restaurant Mediterraneo, un petit italien du coin, qu’il fait ses armes et cela commence fort : « j’avais un cuisinier qui prenait de l’héroïne devant moi, pas évident ! » Loin de la clientèle des palaces, souris et dealers sont son quotidien. Au bout d’un an, il ne maîtrise pas encore l’anglais à 100 % mais il rejoint un joli wine bar dans un quartier plus branché, où il peut exécuter une cuisine italienne avec un chef de là-bas. Les prémices de sa création culinaire apparaissent lorsqu’un jour le chef lui suggère qu’à vingt ans, il faut « qu’il commence à faire quelque chose de sa vie. »

Le tournant : la rencontre avec Gordon Ramsay
Malgré son talent, Simone n’a aucune référence à Londres et celles qu’il possède en Italie ne parlent à personne. On lui conseille de prendre un cours comme le fameux « Cordon bleu » qui lui permettra d’obtenir une qualification reconnue en Angleterre et au-delà. « C’était une école de riches pour apprendre à devenir chef en un an, mais on n’y apprenait rien. »
Cinq mois plus tard, une annonce va changer sa vie. « Le restaurant Aubergine cherche un chef de rang. » Simone ne connaît pas ce terme français et postule donc pour ce poste de « chef » sans s’attarder sur le reste de l’intitulé. Lors de l’entretien, on lui explique la nuance mais le maître d’hôtel fait appeler Gordon Ramsay pour lui proposer cette aide si besoin. Le chef, avec son parler direct, lui annonce que le fameux « Cordon bleu vaut que dalle » mais il veut bien travailler avec lui et lui propose un job de plongeur. Simone accepte. Il sait qu’une fois sur place, il a tout à jouer. « Il m’a fait une vie impossible au départ, j’étais le seul étranger. » Six mois plus tard, il lâche l’école et rejoint les pâtissiers de Ramsay. De 7 heures à minuit, il trime : commis, chef de partie… Il évolue et ne quittera plus Gordon Ramsay. Têtu, son opiniâtreté a payé.

Une certaine philosophie
« Même si j’en ai bavé, Gordon m’a appris qu’il fallait toujours aimer ce que l’on fait et apprendre de ses erreurs avec fierté, ne jamais avoir peur car la peur se transforme en amour. » Un amour du travail qui se transforme en passion : voilà l’essentiel. Que l’on soit dans un petit bistro ou dans un palace : trouver du plaisir à en donner. Cette simplicité, il la doit à sa grand-mère Igina qui a fêté ses quatre-vingt-sept ans. Elle lui a appris l’amour du produit : c’est la base. Jamais il ne consommait de l’industriel. Le goût s’apprend et se cultive tôt. Son père possédait même une petite ferme. Il se souvient de la préparation des plats du dimanche avec sa grand-mère, lorsque toute la famille se réunissait autour de la table, les enfants d’un côté et les grands de l’autre. Des moments symboliques qui font basculer vers la vie d’adulte avec le premier verre de vin ou le café accompagné de la grappa, quand il a eu le droit de venir s’assoir avec les adultes.

Un chef italien qui travaille pour un anglais et qui s’installe en France !
Le défi, c’était l’étoile : son défi le plus beau et le plus important. Au pays de la gastronomie, il y a du challenge et il n’en faut pas plus pour stimuler Simone. Au Trianon Palace à Versailles, Gordon Ramsay l’installe dans ce décor feutré. Simone remporte sa victoire grâce à sa cuisine franco-italienne. Il reconnaît que « tout tourne encore autour de la cuisine française quand on parle de gastronomie dans le monde. Mais aujourd’hui, cela change et c’est bien de voir que certains chefs étrangers apportent aussi une autre dimension. »
Son prochain challenge : « se faire plaisir, et sans contrainte » pour s’exprimer également d’une façon différente. Ce passionné de cuisine, fou aussi d’automobile, aime se rapprocher des choses et des gens simples. Il a récemment rencontré Richard Mille avec qui il partage un accomplissement professionnel réussi, la passion de l’automobile, des montres, mais aussi des valeurs simples.

Comment gérer le stress ?
« Un chef est jugé tout le temps et ça fait partie du jeu. Le plus difficile est donc de gérer la pression. » Simone décompresse avec la compétition auto et le kart. « Si l’on n’est pas posé dans ce sport, on se plante. Il faut savoir se maîtriser. Pour arriver à obtenir un bon chrono, il faut être calme », rappelle ce fou de vitesse !

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