Whisky : 48h dans les Highlands

Direction le nord de l’Écosse où, dans le fier village de Braemar, on embrasse la nature, on distille du whisky et on se repose à The Fife Arms, un incroyable hôtel à quelques kilomètres de la résidence royale de Balmoral.

Raphaël Turcat

Tout se mérite en Écosse, surtout lorsqu’il faut se rendre dans le parc national de Cairngorms ; là où chasser le cerf par des froids polaires, cultiver l’art du whisky comme nulle part ailleurs au monde et pisser face au vent en sifflotant Flower of Scotland font partie des occupations quotidiennes.

Partir d’Édimbourg paralysée par la COP26 ; enjamber le Forth sur le pont imaginé par sir Norman Forster, parallèle à son grand frère, mythique construction de fer du XIXe siècle et tout de rouge vêtu ; puis filer à grande vitesse vers le grand Nord sur la M90 pendant 200 kilomètres alors que le fog enrobe tout doucement les Highlands.

Sur les bords du fleuve Dee

Enchaîner les B roads tortueuses sans baisser la vitesse ; slalomer entre les champs remplis de moutons ; monter jusqu’au domaine skiable de Glenshee, la plus haute route du Royaume-Uni ; replonger dans les vallées entre des montagnes aux noms gaéliques ; saisir au vol un arc-en-ciel sortant du brouillard ; se repaître de ces monts pelés où perce parfois un bois aux couleurs rouge, orange et verte ; ne pas croiser âme qui vive pendant 30 kilomètres ; et puis, soudain, lever le pied à l’approche de Braemar.

Braemar, 18 000 habitants début septembre au moment du Braemar Gathering – ces jeux auxquels assiste la reine et où il fait bon parader en clans, lancer des troncs ou tirer à la corde –, 800 habitants le reste de l’année, est un hameau qui jouxte Balmoral et abrite la plus vieille distillerie écossaise, la Royal Lochnagar.

En s’y rendant le temps d’un verre de single malt pour se remettre du voyage, on y apprend que la production de whisky était au départ une manière pour les fermiers du coin de se faire un peu d’argent avec les surplus des récoltes de céréales. Interdite en 1780, la « home distillery » continua de manière illégale sur les bords du fleuve Dee ; trop difficiles d’accès pour que les émissaires royaux viennent emmerder leur monde. De là est né ce savoir-faire inégalable dans la production du whisky.

Hôtel supra-hors-normes

Au centre de Breamar, où se croisent d’urbains randonneurs suréquipés, trône une église. Pourtant, le point nodal du village n’est pas la maison de Dieu mais celle d’Iwan et Manuela Wirth, propriétaire de l’hôtel The Fife Arms (leur autre boulot est de diriger la méga-galerie d’art Hauser & Wirth), une bâtisse dans le plus pur style victorien imaginée par Alexandre Mackenzie ; le même qui dessina au XIXe siècle le Waldorf Astoria et l’Australia House à Londres.

The Fife Arms est un hôtel supra-hors-normes (c’est-à-dire un degré au-dessus du hors-normes dans mon propre langage hôtelier) : majestueux ; chaleureux ; luxueux ; et, surtout, local. Deux exemples ? Les porte-clés des chambres sont des sculptures de mulette perlière, un mollusque de la Dee menacé de disparition et dont The Fife Arms soutient la préservation, ou The Flying Stag, le bar-pub de l’hôtel qui accueille les locaux venus écluser quelques pintes à la nuit tombée – et elle tombe tôt.

 
 
 
 
 
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En reprenant l’hôtel en 2018, Iwan et Manuela ont réduit le nombre de chambres pour les rendre plus confortables et mis le paquet sur une atmosphère qu’ils ont souhaité « tradi-contemporaine ». La bâtisse où la reine Victoria aimait venir dessiner des cerfs est ainsi devenue un mix de tradition « scottish » et d’art « all over the world » à base de tartan sophistiqué, de taxidermie baroque et d’art contemporain choisi.

Tartan, cerf et art contemporain

Avançant comme dans un musée riche de 12 000 pièces, on est saisi à la vision d’un superbe tableau de Lucian Freud dans l’entrée représentant l’artiste Tim Behrens, qui faisait partie dans les années 1960 de l’École de Londres aux côtés de Freud et de Francis Bacon. Dans le grand escalier trône un lustre de Bharti Kher en bindis qui éclaire un grand format du Britannique Keith Tyson. Ce n’est qu’une mise en bouche.

Dans la pièce à côté, The Drawing Room d’où l’on entend en contre-bas le cours tumultueux de la Clunie Water, la tapisserie en tartan met en valeur un très beau Picasso de 1953, Femme assise dans un fauteuil, son épouse Françoise Gilot en l’occurrence. Le tout est éclairé par un lustre constitué de poêles, de casseroles, de seaux et d’ampoules réalisé par l’Indien Subodh Gupta qui illumine un plafond peint par le Chinois Zhang Enli. Plus loin, un Louise Bourgeois ; un Hans Bellmer ; un mur réalisé par Guillermo Kuitca ; quatre photos de Man Ray représentant Elsa Schiaparelli ; une photo de Martin Creed… Ce n’est plus Braemar mais Art Basel !

 
 
 
 
 
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Aux détours des innombrables couloirs, le cerf est omniprésent, qu’il trône en taille réelle dans The Clunie Dining Room, s’expose dans une collection de bois enchevêtrés au plafond de l’un des restaurants ou en trophées innombrables dans l’un des escaliers de l’établissement.

365 whiskies

« La décoration a été pensée par l’architecte d’intérieur Russell Sage. Les références à l’Écosse et à Braemar sont omniprésentes ; grâce à une savante association de tweed spécialement conçu pour l’hôtel, de tartan et de revêtements muraux imprimés à la main, de spécimens rares du monde naturel, de trésors obscurs, de curiosités fantaisistes et d’antiquités soigneusement choisies », nous explique-t-on. Mais il est soudain l’heure de se rendre dans le saint des saints.

Le Bertie’s Bar oscille entre la caverne d’Ali Baba et la bibliothèque de Pannonhalma (Hongrie). Les étagères de ce charmant endroit dévoilent des Benriach, des Bladnoch, des Daftmill, des Glentauchers, des Pittyvaich… Ces dives bouteilles sont alignées et rétro-éclairées ; telle une bibliothèque enchantée qui se moquerait de la propre ivresse de sa lecture.

Au total, 365 bouteilles – une bouteille différente pour chaque jour de l’année – dans une ambiance qui change de couleur selon les horaires de la journée. Mais la dégustation se passe juste à côté, dans un petit chalet cosy, la Gun Room ; où nous attend Mark Shedden, 27 ans, smart et passionné de whiskies depuis l’âge de 16 ans. Il a appris le métier en lisant des livres et en écumant les « whisky bars ». Pour l’occasion, il nous a préparé une masterclass avec quatre whiskies, trois écossais et un américain.

 
 
 
 
 
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Après un rappel des principes de la dégustation – observer les couleurs ; distinguer les arômes ; garder le whisky en bouche cinq secondes avant de l’avaler et de souffler –, place aux choses sérieuses. Le marathon commence avec un single malt, produit par Annabel Thomas, une ex-financière de Londres qui a préféré laissé tomber la City pour renouer avec les fûts de son Écosse ancestrale.

Ghost distillery

Le résultat ? Nc’Nean, un whisky organique et zéro empreinte carbone, doux et sophistiqué. « Je l’ai repéré au Royal Mile Whiskies, une incroyable cave d’Édimbourg où j’aime chiner les nouveautés et les raretés. C’est la première année de production pour le Nc’Nean et c’est très prometteur », avance Mark ; avant de nous présenter la deuxième bouteille de la dégustation : un Glaswegian.

Avec seulement 29° d’alcool et un vieillissement dans des fûts de chêne blanc, le Glaswegian (du nom de l’argot de Glasgow) est un whisky doux, boisé et aux arômes de crème et de vanille. « Glaswegian est une “ghost distillery”, c’est-à-dire que la production s’est arrêtée pour diverses raisons, généralement économiques. Là, c’est une des dernières bouteilles, qui sera commercialisée, profitez- en en douceur », nous intime Mark.

 
 
 
 
 
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Les effets de la dégustation se font sentir, notre anglais devient de plus en plus hésitant. Mark nous confie son respect pour les whiskies français, notamment Armorik, une distillerie bretonne près de Lannion, avant de nous présenter un bourbon du Kentucky, le Rowan’s Creek, riche en épices et aux arômes chocolatés.

Whisky fumé

Arrive enfin un Bowmore Vaulty Edition, Islay fumé sur les rives de Lochindaal dans une maison née en 1779. « On peut fumer le whisky au parfum que l’on souhaite : bois ; champignon ; sel marin ; poisson, chaque région de l’Écosse le fait selon sa tradition », détaille Mark. Pour le dîner, nous ferons une infidélité à l’alcool national en dégustant un haggis (la terrible panse de brebis farcie) accompagné d’un volnay 2013 de chez Jean-Marc Bouley ; au cas où notre accent rudimentaire aurait fait oublier à nos hôtes nos goûts « so frenchy ».

Le lendemain, une excursion en compagnie de Ian Murray, un guide ultrafan de sa région et auteur de nombreux ouvrages sur la Deeside, nous fera oublier les excès de la veille. Mais pas la magie de The Fife Arms et de Braemar, un petit village perdu au milieu des Highlands que nous recommandons à tous ceux qui recherchent le wild et la sophistication.

thefifearms.com

Lire aussi : Le whisky écossais se rhabille pour les fêtes

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