Oui, un vrai druide. Il a une grande barbe, des sandales même en hiver et la serpette toujours prête à cueillir des plantes sauvages. Stéphane Meyer a longtemps approvisionné en plantes médicinales des labos homéopathiques. Un jour, il entre au restau de l’hôtel Meurice, avec son culot, ses sandales, et surtout un grand panier rempli d’orties, de reines des prés et d’ails des ours, fraîchement ramassés en vallée de Chevreuse.
C’était en 2010. Aujourd’hui, il fournit de sa cueillette près d’une quarantaine de chefs, parmi lesquels Bertrand Grébaut (Septime) et Jean-François Piège (Le Grand Restaurant). Ce sont d’ailleurs des chefs qui l’ont proclamé « le druide de Paris ». Stéphane sait dénicher le parfum de clou de girofle dans la racine de benoîte, un goût d’agrume dans les graines de berce et le poivré des feuilles de cardamine, à savourer en salade sauvage. Là, je frime carrément, je vous parle de quelques-unes des plantes qu’il m’a appris à reconnaître et à cuisiner…
Et qui dit « druide » dit « potion » (celle-ci aussi est à consommer avec modération). Depuis 2014, Stéphane a lancé sa ligne de spiritueux, baptisée tout naturellement « Druid of Paris ». Il a distillé plusieurs centaines de plantes sauvages pour créer trois recettes d’absinthes, composées à 50 % de fleur d’absinthe – contre 2 à 5 % dans le commerce. Les autres plantes utilisées sont tenues secrètes… normal pour une potion druidique !
Pour les fêtes, Stéphane sort deux gins, portant les noms de tribus celtes : « Sequanes » et « Mandubii ». Ses créations sont distillées artisanalement et en petite quantité, d’où leur prix… 240 € la bouteille. Alors, ne vous amusez pas à les noyer de tonic ! Ça se déguste, quoi. Par exemple, chez les sommeliers pointus du Lutetia, du Quinsou et de La Robe et Le Palais.
Si, par hasard, je ne vous avais pas convaincu avec mon histoire de druide, l’autre surnom que le chef aux « deux fois 3 étoiles » Yannick Alléno a donné à Stéphane Meyer, c’est… « Père Noël »… Comme ça, tout le monde est content. Et joyeux Yule à tous !
Pour aller plus loin…
Si vous voulez vérifier que ce conte de Yule est vrai, rendez-vous chez Sauvage (oui, j’ai beaucoup répété ce mot dans cet article). La cave à manger de Sébastien Leroy est le repère de notre druide. Ses spiritueux sont là aussi, à la carte (immense) des vins biodynamiques. Le genre d’adresse où on ne peut pas se tromper.
Sauvage, 55, rue du Cherche-Midi, 75006 Paris. Tél. : 01 45 48 86 79.
Les orties sont les reines des plantes, si riches en nutriments qu’on pourrait ne se nourrir que de ça… Sinon, il y a Orties, le restau. Une carte qui change tous les jours mais des produits toujours de saison, bio et locaux, sourcés avec amour par le chef Thomas Benady. C’est saupoudré de plantes sauvages et c’est trop bon.
Orties, 24, rue Rodier, 75009 Paris. Tél. : 01 45 26 86 26.
Depuis qu’elle a découvert la cueillette, cette photographe ne se promène plus qu’en regardant ce qui pousse en bord de chemin… comme vous bientôt ? Grâce à ce livre, vous préparerez ensuite une fabuleuse tarte aux baies d’argousier, un pesto d’ail des ours ou un granola aux graines d’ortie, et vous direz : « C’est moi qui l’ait cueilli ! »
Cueillette sauvage : recettes, rencontres et savoir-faire, de Christl Exelmans, éditions Mango, 22,50 €.
