Ma cave idéale au… Chemin des Vignes

CHEF DE CAVE

Aude Legrand
Elle est aussi bavarde que son père. Et tout aussi passionnée par le contact direct avec les artisans vignerons de tout le pays. « Ici, on côtoie avant tout de l’humain, c’est ça travailler avec les vignerons », explique Aude Legrand, depuis son QG parisien où les grands bordeaux jouxtent les charmants languedocs ou loires à prix aimables. « Le métier de caviste, c’est que toutes les bouteilles soient à leur place, et à leurs justes prix : les grands crus, bordeaux, bourgogne et les autres, mais aussi les bons petits vins pour les budgets plus modestes », détaille-t-elle. Coup de cœur du jour ? Ce côtes-du-rhône à 6 euros seulement, régalant l’amateur avec son équilibre en bouche impeccable et sa palette de fruits noirs.
Que demander de plus ? Des vins sélectionnés pour Infrarouge, elle en connaît toutes les qualités, le goût, le plaisir qu’ils procurent, mais aussi l’historique de leur création, voire les difficultés rencontrées par les vignerons. Chez les Legrand, on affirme travailler sur le long terme, ne pas changer souvent les références, voire être capable de s’épauler financièrement entre caviste et viticulteur quand une tension de trésorerie survient. Une autre manière de redorer le blason du métier de caviste.
Domaine François Arnaud, côtes-du-rhône 2014, 6 euros.

Budget – 297 euros

7 rouges – 3 blancs

Yves Legrand : un sacré bonhomme de la scène caviste parisienne. Il sort à peine d’une des multiples manifestations annuelles ayant fait sa réputation : la grande soirée beaujolais de ses caves d’Issy-les-Moulineaux, sises en profondeur de son célèbre magasin, Le Chemin des Vignes, où des vignerons comme Robert Perroud ou Frédéric Bern ont été à l’honneur pour cette édition 2016. Et le voilà qui, en tant que président du Syndicat des cavistes professionnels, peaufine une opération « Bordeaux » dans mille caves de France, projet destiné à rappeler aux amateurs que cette région contestée regorge de trésors à prix intéressants. Voilà tout Yves Legrand : cet artisan de la bouteille de proximité est inépuisable ! Comme les réserves de sa célèbre cave d’Issy et son annexe de Paris-centre, proche de la place de la Madeleine, où nous vous convions aujourd’hui. Aux manettes, la fille, Aude Legrand, veillant au destin de cette tête de pont, tandis que son frère Mathieu dirige le restaurant d’Issy-les-Moulineaux. L’ADN maison n’a pas changé avec la nouvelle génération – Yves Legrand va sur ses soixante-dix ans –, à qui il passe tranquillement les commandes. Et cela se résume en un mot : le vigneron, et avant toute chose sa « signature », cette capacité à donner une personnalité unique à un grand ou à un petit vin. Ces trésors, les Legrand les dénichent en parcourant inlassablement le vignoble. Aude était récemment en Roussillon, cette « nouvelle frontière » des vins du Sud. Le père continue à écumer ce Beaujolais qu’il aime tant et dont il sait qu’il va revenir petit à petit au premier plan. Des aventures qui finissent toutes dans les casiers à vin du Chemin des Vignes. Franciliens, à vous de jouer !

huit vins à la loupe

Chatus (domaine Grangeon) Vin de pays de l’Ardèche 2013 Dégusté avec : un plateau de fromages anglais, oui anglais. Quoi ? Avec dix-huit mois d’élevage (!) et un profil très proche de son terroir, voici le plus paysan (au sens noble du terme) des vins du jour : tannique, racé, épicé, réglissé. Que demander de plus au petit Jésus ? Pour ? Déguster un cépage (« chatus ») que seuls trois vignerons dans le monde vinifient ! 19,50 euros.	Petite main (domaine de l’Ancienne Mercerie) Faugères 2014 Dégusté avec : un fromage de brebis des Pyrénées au soleil déclinant. Quoi ? Une longue conversion vers le bio (quinze ans) et cela transparaît : « la puissance du Sud avec l’élégance du Nord », dit Aude Legrand. Certes viril et compoté, mais sans les excès habituels. Pour ? Ceux qui connaissent le potentiel des vieux carignans de plus de cinquante ans. 11 euros.
Le Ciste (domaine Laguerre) Côtes-du-roussillon 2014 (blanc) Dégusté avec : une poule au pot de quatre heures. Quoi ? Très digne vin d’altitude (un critère définitif de qualité), au caractère beaucoup plus complexe qu’il n’en a l’air : gras, ciselé, citron, crémeux, long, minéral (schiste). Bref, un moment royal. Pour ? Les adorateurs du croisement grenache blanc, gris et rolle. 20 euros.	Paciencia (Clos des Calades) Coteau-du-languedoc 2012 Dégusté avec : une tarte à la carotte cloutée et son zeste de cumin. Quoi ? Vin chéri des Legrand : du velouté, de l’épice, beaucoup de fraîcheur (équilibre), une finale très délicate, pas trop de soleil, voilà une recette qui marche depuis Apicius ! À saisir, vite. Pour ? Démontrer que la passion d’une néovigneronne peut forcer le catalogue Legrand. 17,80 euros.
7 Grains (domaine Barmes Buecher) Alsace 2015 (blanc) Dégusté avec : des tapas du front de l’Est. Quoi ? Un jus très simple mais très floral, très rond, très salin en fin de bouche. Un vin d’apéritif pour réveiller les papilles. Systématiquement sélectionné par les Legrand depuis… vingt-cinq ans. Pour ? La cousine allemande adepte des joies gustatives simples. 12,20 euros.	Volcanique (domaine Verdier Logel) Côtes-du-forez 2015 Dégusté avec : des lasagnes de choux au jambon de pays. Quoi ? De la mâche, de la complexité, une véritable roche volcanique en bouche, comme son nom l’indique, et donc beaucoup d’expression, notamment au nez (épices, poivres). Vrai auvergnat ! Pour ? Les lendemains de marathon, afin de renouer avec les joies de la table. 9,50 euros.
Les Vaillons (domaine Vincent Dauvissat) Chablis premier cru 2006 Dégusté avec : rien, nous sommes dans le domaine du chef-d’œuvre. Quoi ? Vincent Dauvissat est l’un des vignerons les plus respectés de France et vendre ne serait-ce que quelques bouteilles de son extraordinaires chablis dit beaucoup des liens tissés avec les Legrand. Pour ? Initiés au mystère des grands blancs purs, vibrants, à trame illimitée, proches de la perfection. 85 euros.	Domaine Alain Graillot Crozes Hermitage 2014 Dégusté avec : un plateau de samoussas légumes pas trop épicés. Quoi ? À prix extraordinaire, l’une des grandes références du Rhône puisque le vin d’un individu ayant repoussé à lui seul les limites d’une AOC : (très) long et (très) minéral à la fois. Pour ? Garder en cave huit ans minimum et savourer la tension d’un grand gentiment élevé. 25,30 euros.

La perle du mois

La Conseillante
Un des commandements du caviste est bien évidemment de tenir à disposition des références poids lourds, de qualité irréprochable et de préférence dans un millésime prêt à boire. Aude Legrand est l’une des rares à proposer un catalogue « parallèle » dans lequel ses clients peuvent venir piocher les ténors de Bordeaux ou de Bourgogne, certes au prix qui est le leur mais dans des années parfois étonnamment anciennes. C’est le cas de ce La Conseillante 1992 (!), un (très) grand pomerol proposé à moins de 100 euros. Une telle référence, vieillie un quart de siècle, voilà une superbe bouteille à mettre sur la table de Noël. Car La Conseillante, domaine des héritiers Nicolas, appartient depuis quinze ans au quinté de tête de cette appellation mythique aux tarifs, hélas, trop souvent stratosphériques. Pour vous la décrire, nous avons dégusté le millésime 2012, une des valeurs sûres de ces dernières années : déjà très ample et expressif, légèrement crémeux, velouté, bien sûr beaucoup trop en retenue mais démontrant déjà une certaine quintessence du mariage entre merlot et cabernet franc sur un (très) grand terroir. Ce 2012 est à ne pas toucher avant cinq ans au minimum, et plutôt à mettre en cave. Le 1992 est idéal à déboucher maintenant : ne pas le carafer et le maintenir à 17°. Un monument.
Pomerol 1992 (91 euros) et 2012 (150 euros).