La célèbre brasserie Daishichi, enneigée comme chaque année à partir de fin décembre
Il fait très frais en ce début décembre dans la ville de Nihonmatsu, dominée par le mont Adatara, dans la « préfecture » (département) dorénavant bien connue de Fukushima. La neige est annoncée et c’est dans un simple costume croisé que Hideharu Ohta accueille en personne ses visiteurs. Surréaliste tellement l’individu, fine moustache et sourire discret, est une star au pays du Soleil-Levant : président et dixième héritier historique d’un établissement d’un genre bien particulier, la brasserie de saké Daishichi, fondée en 1752, un peu l’équivalent d’un premier cru du Médoc chez nous. « C’est vrai que notre saké a été servi lors de réunions du G7 et que la dernière fois que je suis passé en France, on m’a présenté à l’acteur Gérard Depardieu », s’amuse ce faux timide au self-control inébranlable.
Le voilà déjà délivrant des conseils de sécurité comme lors d’une visite d’un site ultra sécurisé : « Je vais exceptionnellement vous montrer l’une des étapes les plus sensibles de la fabrication du saké ; il ne faudra ni bouger ni parler. » Quiconque pénètre religieusement dans la « chambre du koji » – une sorte de sauna grand format paré de bois – est saisi par la chaleur humide ambiante : 34 °C au thermomètre. Le koji est un champignon qui se développe pendant plusieurs jours sur du riz cuit à la vapeur et qui est obtenu par adjonction de spores. Quatre « sakéifacteurs » malaxent cette matière première avec des gestes confinant au recueillement. Non loin, un autel shinto rappelle combien toute activité humaine est, ici, en lien avec cette croyance en l’esprit de la Nature. Le saké n’est pas n’importe quelle boisson alcoolisée, au Japon. Et la zone de Fukushima, avec ses 61 brasseries, peut être considérée comme une sorte de « Bordeaux » local.
Toutes les marques (il en existe plus de 1 200 dans tout l’archipel) utilisent le procédé intermédiaire du koji dans la très longue et très complexe fabrication du breuvage national. Mais ici, à Daishichi, un site dont les couloirs sont plus propres que ceux d’un laboratoire pharmacologique, c’est la technique de polissage du riz qui a imposé sa réputation d’excellence. La première étape de la fabrication du saké consiste en effet à brosser des millions de grains de riz autour de leur noyau afin que les meilleurs éléments aromatiques puissent être extraits de celui-ci lors des opérations ultérieures de fermentation. Daishichi est capable de réduire son grain de riz de manière homogène autour du noyau, ce qui, certes, est une performance difficile à comprendre vue de chez nous, mais que l’on peut comparer, pour reprendre nos critères, à une vendange des raisins grain par grain.
La marque vedette de Nihonmatsu fait partie de cette élite des fabricants de saké haut de gamme, nommés là-bas sous les appellations « Daiginjo », « Ginjo », « Junmai-Daiginjo », « Junmai-Ginjo », « Honjozo » ou encore « Junmai », et qui sont l’équivalent de nos « grands crus ».
Mais dans un « terroir » du nom de Fukushima, Daishichi, comme tous ses concurrents, a dû gérer les conséquences du terrible accident nucléaire de mars 2011. Considérant qu’il faut 1,5 kilo de riz pour produire une bouteille traditionnelle de saké (de 1,8 litre), il était nécessaire de s’assurer en permanence qu’aucune contamination ne touche la céréale asiatique, dont des catégories spécifiques ont été développées pour magnifier le saké – comme le Yamada Nishiki.
à 30 kilomètres de Nihonmatsu, au cœur de la conurbation de Koriyama, c’est au sein du Centre de technologie agricole de Fukushima que des réponses ont pu être apportées rapidement. « Dès 2011, il a été décidé que toute la production de riz de la préfecture serait analysée, cela représente 10 millions de sacs par an », assène Kazuo Sato, son directeur. Ce ponte du système agro alimentaire explique que ceux-ci passent d’abord sous des portiques antiradiations installés dans chacune des 200 unités de stockage coopératives disséminées dans la région. En cas de doute (à partir d’un seuil de 50 becquerels), un sac doit être réacheminé vers le Centre de Koriyama pour analyses plus poussées. « Depuis 2014, nous n’avons plus eu à enclencher cette seconde phase de test », savoure Kazuo Sato.
Ces enjeux ne sont pas que de salubrité publique. Ils sont aussi commerciaux. Avant l’accident nucléaire, dans les années 2000, les saké de Fukushima avaient vu leur notoriété grimper en flèche, faisant de la préfecture l’une des mieux « titrées » aux fameux Japan Sake Awards : encore 25 médailles d’or pour l’édition 2015, par exemple, soit la place de numéro un pour tout l’archipel, un symbole extrêmement fort au Japon. Il fallait donc à tout prix préserver ce capital qualitatif. Une brasserie de cette même agglomération de Koriyama a d’ailleurs trouvé une solution tout à fait adaptée pour gommer la notion de risque sanitaire : créer le premier saké bio !
Pour dénicher le site de Niida Honke, il faut se diriger dans les faubourgs et pénétrer dans ce qui ressemble à une vaste ferme de bois neuf. Ici, le visiteur est immédiatement escorté vers un caveau de dégustation semblable en tout point à un prestigieux châteaux français : comptoir à dégustation, coffrets-cadeaux, verres à pied en cristal et… discours du « maître brasseur », Yasuhiko Niida, dix-huitième du nom – la société fut fondée en 1711 ! « Nous utilisons notre propre eau de la montagne depuis des générations, et c’est en 2011, justement, que nous sommes passés à un approvisionnement à 100 % en riz bio, un riz provenant de régions voisines et donc non concernées par la catastrophe », démarre-t-il, versant un Junmai dont il juge la saveur plus doucereuse et complexe avec du riz bio, même si celui-ci lui coûte 50 % plus cher à l’achat. Yasuhiko Niida raconte que ses fournisseurs de riz n’ont pas été difficiles à convaincre d’opter pour une production de riz biologique, beaucoup ayant constaté les effets des pesticides sur la santé des personnels. Décidément, les mêmes débats animent les mondes du saké et du vin…
La volonté de moderniser l’offre est d’ailleurs similaire. Pour trouver un exemple de franche innovation, il faut gagner l’intérieur des terres et la brasserie Suehiro, antique bâtisse colorée du centre-ville d’Aizuwakamatsu, célèbre dans tout le Japon : comme tous les jours, elle accueille des groupes de jeunes élèves, et ses murs bruissent encore de la dernière visite de la First Lady japonaise, à qui la marque a juré de créer une cuvée dédiée de saké. Mais la nouveauté dont on parle jusqu’à Tokyo, c’est une petite bouteille de 33 cl frappée du logo « Poochi Poochi », qui n’est autre que l’onomatopée désignant le bruit des bulles en japonais. Car voici l’un des premiers saké effervescents !
« Je suis un amateur de vin, donc il m’a semblé logique de développer un saké comme un champagne, c’est l’aboutissement de dix ans de recherche », se félicite Inokichi Shinjo, président de la brasserie, également patron influent de l’association des brasseurs de saké de la région. Poochi Poochi, dont la figurine est déclinée sur des tee-shirts et autres carafes à saké, se déguste plutôt comme un prosecco (légèrement sucré et au goût de fruits à noyau) et démarre sa carrière à l’export – notamment aux États-Unis, un gros marché traditionnel pour l’alcool de riz japonais.
Dans la salle des cuves de fermentation, les master brewers continuent toutefois, comme depuis des décennies, à travailler leur riz cuit dédié à même le sol avant de le mélanger à l’eau de source, au koji et à l’indispensable levure. Un jour prochain, toutefois, ces saké rejoindront des caves de vieillissement, afin d’être élevés comme des vins (et offerts pour des millésimes anniversaires), autre nouveauté du monde très secret des saké japonais.
La source d’eau minérale utilisée par la famille Niida depuis trois siècles pour confectionner ses fameux sakés.
Deux « sakéfacteurs » préparent un mélange de démarrage (« starter ») comprenant principalement eau, riz et levure.
Hideharu Ohta,star au Japon et dixième héritier d’une brasserie de saké légendaire dans la région de Fukushima.
Ces antiques cuves de fermentations en bois sont parfois encore utilisées pour confectionner des sakés de collection.
« Ici pousse un riz biologique », proclame fièrement cet affichage champêtre du centre de la région.
