Dès l’entrée du Mercado da Ribeira, à Lisbonne, on perçoit que quelque chose a changé dans la manière de manger en ville. Sous la grande nef, l’ancien marché de gros s’est mué en ruche disciplinée sous l’enseigne Time Out Market : des kiosques alignés comme sur un plan d’architecte, un bar central qui sert de phare, des tables communes où les visiteurs se succèdent. Adieu le marché portuaire, bonjour le food hall qui avale les foules avec une aisance étonnante.
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Le Time Out Market, ouvert en 2014 dans le quartier de Cais do Sodré et qui a essaimé à Chicago, New York, Barcelone ou Budapest, incarne ce glissement mieux que n’importe quel autre lieu. À l’origine, un magazine qui indique « le meilleur de la ville », aujourd’hui un lieu où ce classement devient une expérience à vivre.
Dan Cebula, fondateur de DEPUR Expériences, qui vient d’éditer l’instructif Guide des food markets 2025-2040*, résume la mécanique : « À Time Out Market, les visiteurs ne viennent pas seulement manger mais s’inscrire dans un flux social qui les dépasse ». Les chiffres cités dans l’étude – un panier moyen autour de 22 euros, une visite moyenne d’une heure trente, près de quatre millions de visiteurs annuels – confirment un changement de statut : ici, la food devient une place publique contemporaine où l’on partage parfois plus facilement un banc qu’une conversation.
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De la cantine au marqueur social
Pour comprendre comment la food a quitté le registre du simple repas, il faut revenir en arrière. Pendant longtemps, la restauration française est restée un univers segmenté.
Les bouillons nourrissent la masse au début du XXe siècle ; dans les années 1960, ce sont les cantines d’entreprise qui transforment la pratique du déjeuner hors foyer, installant l’idée qu’un repas peut être un espace partagé. Les années 1970-1980 amplifient le mouvement avec l’essor des chaînes : la restauration s’américanise, s’industrialise.
La décennie suivante apporte les lounges et la world food qui mêle influences asiatiques et latines. On parle déjà d’« ambiances », mais le geste reste décoratif. Le vrai tremblement de terre intervient en 2001, quand la crise de la vache folle fissure la confiance des clients. Les cartes se raccourcissent, les cuisines s’ouvrent, les labels prolifèrent, les terroirs se réinstallent. C’est l’ère de la transparence.
« C’est là, observe Dan Cebula, qu’on passe de “Ce que j’ai” à “Ce que je suis” : on ne consomme plus seulement un plat, on consomme un récit, un engagement. » Ce mouvement se renforce après 2015, dans un pays heurté par les attentats et où les sociologues voient les urbains chercher des expériences plus que des statuts.
« On passe alors dans l’ère de “Ce que je fais”, poursuit Dan Cebula. La restauration devient une scène où l’on vient vivre quelque chose. Et c’est ce qui fait basculer la food du côté de l’infrastructure culturelle. » À ce moment précis, les food halls deviennent des lieux où s’expérimente une sociabilité nouvelle. Ils compensent ce que la ville perd ailleurs : des endroits ouverts, capables d’absorber plusieurs usages et de fabriquer du lien.
Quatre manières de fabriquer des tribus dans un food hall
Depuis dix ans, tout le monde parle de « food hall » mais sous ce mot se cachent des réalités très différentes. C’est l’un des points centraux de l’étude DEPUR : chaque modèle crée ses propres usages, et donc ses propres tribus. Il y a d’abord les food courts – ou cantine de flux –, celui des centres commerciaux, des gares, des aéroports. La logique est simple : nourrir vite, avec un panier moyen modeste, des visites courtes, des tables libérées sans cesse.
À l’exact opposé, l’« eatertainment », lieu hybride et immersif, fabrique un tout autre rapport au temps avec le jeu comme moteur, le bar comme colonne vertébrale, la restauration comme liant. Ici, les clients s’effacent derrière les collectifs, le public arrive en équipe et repart ensemble trois ou quatre heures plus tard.
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Swingers, à Londres, en est l’un des plus flamboyants exemples : dans un sous-sol de 1 800 m², l’endroit propose cinq bars à cocktails, de la street food, deux terrains de golf à neuf trous et un immense club-house anglais façon années 1920. Au milieu, le food hall – celui de Time Out Lisbonne ou de Seven Dials Market à Londres – fonctionne comme un média. Avec une curation précise, un bar scénique, une programmation active, le récit du food hall révèle un aspect précis de la ville. Les tribus qui s’y retrouvent sont celles qui veulent consommer un lieu comme un signe distinctif : urbains prescripteurs, touristes informés, voisins fidèles…
Enfin, le food market – ou marché revisité – s’adresse à une autre temporalité : celle du quotidien. Depachika à Tokyo ou Mercado Roma à Mexico en sont les exemples parfaits. On vient y acheter des produits frais, on reste manger, on revient le lendemain. Les étudiants, les familles du quartier ou les retraités en constituent une communauté régulière qui cherche un ancrage plutôt qu’une expérience.
Les « hyperlieux » de 2030
Si le food hall d’aujourd’hui ressemble à une ruche, celui de demain s’annonce comme un organisme plus vaste encore. Dan Cebula les appelle déjà des « hyperlieux » : des espaces capables d’absorber une multitude d’usages, comme manger, bien sûr, mais aussi travailler, jouer, se réunir, apprendre… C’est ce changement d’échelle qui transforme la food en infrastructure sociale. Dans cette logique, l’intelligence artificielle n’y jouera pas un rôle de gadget mais celui de système nerveux : menus ajustés à l’affluence, reconnaissance des habitués, gestion des irritants en temps réel…
« L’idée, rappelle Dan Cebula, n’est pas de supprimer l’humain, mais de le libérer des tâches répétitives pour le remettre là où il a de la valeur : l’attention, l’accueil, le lien. » Les hyperlieux reposeront donc moins sur la technologie visible que sur une hospitalité augmentée avec, par exemple, la possibilité de passer d’une réunion à un déjeuner, d’un jeu d’équipe à un concert, d’un poste de travail partagé à une soirée de quartier.
« Aujourd’hui, la food répond à un besoin de temps long, de partage, de fédération, conclut Dan Cebula. Ce n’est plus un secteur, c’est une culture qui infuse partout. » Et affirmer que « le monde est devenu complètement food », ce n’est pas remarquer la prolifération de bols healthy mais constater que la nourriture est devenue le prétexte d’un usage plus profond : s’attarder, discuter, travailler, jouer, rencontrer, sans jamais avoir à s’excuser d’exister, ni à justifier l’envie d’un dessert en plein après-midi.
* Disponible en version digitale sur foodiclopedia. depurexperiences.com
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Photo de Une : Foodhallen, Rotterdam
