Cavez votre truffe !

Rencontre avec Sophie, Christoph et Pierre, trois amis épicuriens amoureux de la nature et des truffes noires, de la terre à l’assiette.

Anne Debbasch

C’est l’histoire de Sophie, Christoph et Pierre, amis et caveurs d’adoption. Marché à la truffe d’Aups et tradition agricole locale sont le point de départ de ce projet dans le Haut-Var, à Ampus.

Sophie et Christoph changent radicalement de vie en début d’année pour s’installer sur une ancienne truffière à l’abandon depuis trois saisons ; avec pour objectif de redonner vie au diamant noir. Leur terrain de jeu : 240 chênes mychorisés répartis sur 1,8 hectare et une terre à apprivoiser pour en dévoiler les richesses. Ils ne sont pas agriculteurs et ont tout à apprendre des anciens ; mais leur intention est claire : redonner ses lettres de noblesse à la trufficulture française.

Les Caveurs, luxe, calme et nature

« Nous voulons démystifier ce champignon et faire connaître le vrai goût de la truffe fraîche, loin de celui des arômes ; tout en soutenant le redéploiement de la trufficulture en France. » Leur choix se porte exclusivement sur la truffe noire (Tuber melanosporum) entre novembre et mars et sur la truffe blanche (Tuber aestivum) en été qu’ils proposent à la vente sur leur site ; seules ou dans de superbes coffrets avec râpe à truffe et vins sélectionnés sur le volet. Le nec plus ultra du luxe simple et de bon goût.

La spécificité ? Ne sont proposées à la vente que des truffes ultrafraîches ; le cavage c’est-à-dire le ramassage de la truffe étant réalisé à la commande. Comme une oeuvre d’artiste, les truffes cavées sont numérotées et identifiées avec le nom de la truffière ; du trufficulteur ; de la région et avec la date de cavage.

« Au début du XXe siècle, la production française tournait autour de 1000 tonnes par an ; avant de s’effondrer aujourd’hui à 35 tonnes par an malgré la demande. Pour pallier ce déficit de production sur notre territoire et soutenir la truffe française, nous avons prévu de consacrer 10 % de nos bénéfices à son soutien ; ce qui devrait correspondre à 250 arbres achetés la première année que nous offrirons aux trufficulteurs dans le besoin. » Un geste engagé pour soutenir notre patrimoine et une idée cadeau toute trouvée. À vos truffes, prêts, cavez !

Trois questions aux Caveurs

Chien, cochon ou mouche comme compagnon de cavage ?

Pour le moment, nous nous formons grâce aux mouches rabassières dont l’envol indique la présence de truffe. Pour notre première récolte en novembre, nous nous ferons aider par les anciens et leurs chiens. Nous avons ensuite pour projet d’adopter un chiot que nous éduquerons.

Comment garantissez-vous la fraîcheur de vos truffes ?

Nous avons imaginé une « carte à truffe » que l’on achète sur le site. Cette carte une fois reçue doit être activée pour lancer le cavage à la date de son choix ; et recevoir ensuite une truffe tout juste ramassée, prête à être dégustée.

Vos prochains projets pour mieux faire connaître la truffe ?

Nous souhaitons sortir un guide des terroirs avec des cartes d’identité olfactives et organoleptiques des différentes truffières avec lesquelles nous travaillons. Nous le ferons avec des « nez » et des sommeliers pour permettre une consommation éclairée.

lescaveurs.com

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