Tendre, souple, al dente, perlé ou plus sec, le marron glacé sait se plier au plaisir des amateurs. Afin de sublimer les saveurs subtiles et vanillées des châtaignes, les artisans redoublent de vigilance pour les préparer dans les règles de l’art et répondre aux envies des gourmands.
Pour la réalisation d’un marron glacé, les châtaignes fraîches sont d’abord épluchées à la main, comme chez Édouard Hirsinger, ou à la vapeur selon les quantités à produire, ce qui évite de les précuire, puis elles sont emmaillotées dans une mousseline de tulle pour la cuisson avant d’être plongées dans un sirop vanillé. Lors de cette étape cruciale de confisage, qui peut aller de 24 heures à quelques jours, le sirop vient remplacer l’eau contenue dans les fruits, la mousseline permettant d’éviter une trop grande absorption de sucre tout en maintenant leur volumétrie.
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« Notre savoir-faire reste inchangé depuis 1896, même si nous l’avons amélioré au fil du temps. Nous avons par ailleurs autant de recettes que de collines où poussent les châtaigniers, car chaque marron est unique. Ainsi, le temps de cuisson qui précède le confisage peut s’étendre de 15 minutes à 3h30 », précise Alexandre Corsiglia, directeur général de la Maison Corsiglia et sixième génération d’artisans.
Après le confisage, les marrons confits sont enrobés d’une pellicule de sucre plus ou moins fine. L’épaisseur de ce glaçage diffère selon la fabrication et les goûts. Fin, il dévoile toute la subtilité de goût du marron, plus épais, il donne au marron glacé des allures de bonbons.
Autant en emporte les marrons glacés
Si pendant des décennies le marron glacé a surtout été apprécié nature, il se prête aujourd’hui à quelques fantaisies. Les spiritueux – cognac, rhum, poire williams – s’invitent dans le sirop pour y distiller progressivement leurs parfums. Après six mois d’affinage, les marrons sont alors saupoudrés de sucre pour devenir des marrons givrés.
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Pour Quentin Gaigneux, chef chocolatier de la Manufacture Ducasse, les peaux de fèves de cacao du Pérou et le grué de cacao de Madagascar s’ajoutent au sirop. « En attaque, on découvre un goût cacaoté et floral, puis on entre dans la texture et le goût vanillé du marron. Le côté acidulé du grué donne une touche de peps au sirop de confisage. »
Poussant l’exercice de l’alliance chocolat et marron, Anne-Laure Hagnéré, la fondatrice de Terre de Fèves à Vannes, ne se contente pas d’enrober ses marrons d’une couche de chocolat. « Pour cette première collection et afin de rester dans mon univers, j’ai choisi de les enrober d’un praliné au grué pour apporter du croustillant, puis d’une coque de chocolat noir du Pérou dont les notes florales s’accordent bien à la délicatesse du marron. »
Enfin, cerise sur le gâteau, Patrick Roger offre à la châtaigne sa signature artistique imaginant avec audace une barre de marrons confits des plus moelleuses.
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Photo de Une : Marrons glacés de Corsiglia © Guillaume Czerw
