Toute son enfance fut imprégnée des plats mijotés de sa grand-mère et des viandes grillées de son père. Simon Horwitz a donc rapidement su quelle serait sa voie. Après un petit boulot d’été dans un restaurant, il entre à l’École Ferrandi : « je ne voyais pas le temps passer, je trouvais la cuisine géniale, ce fut une évidence ». Il se forme auprès de grands chefs dans de belles maisons où il apprend les produits et la technique : l’Oustau de Beaumanière auprès de Sylvestre Wahid, le Balzac à Paris chez Pierre Gagnaire. Il a cependant un projet en tête depuis de nombreuses années. « En démarrant dans ce métier, je savais que l’aboutissement ne serait pas d’être chef dans un restaurant ou un hôtel. Je voulais ma propre affaire. » Volontaire et décidé, par deux fois il prend part à des projets d’ouverture aux États-Unis, qui n’aboutiront malheureusement pas. Déçu mais jamais abattu, il passe huit mois chez son ami Bertrand Grébaut chez Septime, après sa première déconvenue : « Bertrand m’a apporté une vision différente. J’ai compris que l’on pouvait faire du gastro à moindre prix en cassant les codes. » Après le second échec américain, il assouvit ses rêves de voyage et part prendre l’air.
Le goût du voyage
Pendant un an, Simon Horwitz parcourt une dizaine de pays et s’arrête plus longuement au Mexique, au Pérou, au Japon et en Australie pour y travailler. Il y découvre des cuisines de terroirs différents, des produits, fait des rencontres et s’adapte aux cultures variées : « j’avais besoin de cette ouverture sur le monde, j’étais loin de mesurer à quel point ce voyage forgerait ma personnalité et ma vision de la cuisine ». Particulièrement marqué par son passage au Pérou, où il trouve un dynamisme communicatif et de très bons produits qu’il ne connaissait pas, et par le Japon, où il s’initie à la cuisine traditionnelle nipponne avant d’enchaîner avec des tables étoilées, il mûrit son projet et remplit son carnet de saveurs. Ces expériences ont renforcé son goût pour l’authenticité des produits, la convivialité des grandes tablées et les plats à partager. Aujourd’hui, chez Elmer, il prodigue une cuisine française créative et marquante, par l’intégration de quelques saveurs d’ailleurs et des associations surprenantes, à l’instar de son tartare de veau, rhubarbe, kimchi et jaune d’œuf fumé ou encore de son cabillaud de petit bateau, ortie, céleri et guindillas (piments rouges).
La cuisine partageuse
Les deux maîtres mots de son restaurant sont « partage » et « convivialité ». Et ce ne sont pas que des concepts : une cuisine ouverte laissant apparaître barbecue et rôtissoires, des pièces à partager à la carte, de grandes tables. « Je rêvais d’un lieu vaste et joyeux, le plus convivial possible. Au début, je voulais carrément avoir un barbecue géant au centre du restaurant où chacun aurait pu faire cuire sa viande, mais au vu des contraintes, cela n’a pas été possible ! ». Il voue un vrai culte aux cuissons qu’il a beaucoup étudiées durant ses voyages. Le barbecue lui tient à cœur et avec son équipe, il travaille sans cesse sur les jeux de chaleur et les différents bois utilisés : « cela apporte des parfums que l’on n’aurait pas autrement ». On l’aura compris, la cuisine ouverte ne répond pas à un phénomène de mode. Elle permet au client de profiter des coulisses et à la brigade d’avoir un œil sur la salle, de se déplacer et d’aller à la rencontre des clients. Six mois après l’ouverture de son restaurant, les récompenses et les prix tombaient. Face au succès de son lancement, Simon Horwitz garde les pieds sur terre et ne cesse de se remettre en question. Très exigeant, il met la barre haute et cherche à améliorer le moindre détail. « On a des choses à peaufiner pour que tout soit fluide. Je n’aurai de sentiment d’accomplissement qu’après des années de maison, si mon restaurant est rempli et que les clients reviennent. » C’est tout ce qu’on lui souhaite.
La table du chef
Depuis septembre, Elmer propose une table d’hôtes privatisable, cachée dans la cave voûtée du restaurant : vieilles pierres, lumières tamisées et vue sur les plus beaux flacons de la cave. Accueillant des groupes de dix à douze convives, c’est l’endroit idéal pour partager entre copains un patchwork d’entrées, une belle pièce de viande rôtie ou des volailles entières cuites à la broche. Un moment inoubliable ! Pour réserver la table du chef : 01 43 56 22 95.
