Trois étoiles, zéro déchet

C’est la grande tendance en cuisine : tout se mange, rien ne se perd. Même les chefs trois étoiles s’y mettent. Il faut dire qu’entre 30 et 50 % de toute la nourriture mondiale produite est jetée. Pourtant, on peut changer nos habitudes. Mode d’emploi.

 

Camille Vurpas

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«Cuisiner avec des ingrédients que l’on a tendance à jeter est un bon moyen d’exploiter le talent d’un cuisinier, quel qu’il soit. » Fort de ce constat, le chef italien triplement étoilé Massimo Bottura ouvre un restaurant communautaire, le Refettorio Ambrosiano, pendant l’exposition universelle de Milan en 2016. Il propose à des chefs et à des designers de venir l’aider à servir des repas au plus démunis, à partir des surplus abîmés donnés chaque jour par l’exposition. « La créativité et la compétence des chefs étaient essentielles pour montrer que les produits récupérés, trop mûrs ou périmés depuis peu, ainsi que les épluchures et les déchets voués à être jetés, étaient non seulement comestibles, mais également délicieux. » Dans la foulée, le chef fonde l’association Food For Soul, qui a pour vocation de lutter contre le gaspillage alimentaire.

Tandis que le Refettorio Ambrosiano de Milan existe toujours, deux autres lieux ont déjà ouvert, à Rio de Janeiro et à Londres, et un troisième le sera en mars 2018 à Paris.
Pour ceux qui n’auraient pas la chance de goûter cette cuisine hors pair, un livre qui relate cette aventure vient de paraître aux éditions Phaidon, Le pain est d’or : ingrédients ordinaires pour repas extraordinaires.

Mais la lutte contre le gaspillage alimentaire n’est pas le seul fait des chefs étoilés. Giovanna Torrico, pâtissière et traiteur à Londres, signe aux éditions Marabout, en collaboration avec Amelia Wasiliev, un livre de 100 recettes qui nous invite à changer nos habitudes : Cuisiner Zéro Déchet (à paraître le 21 mars). « Achetez des produits locaux et de saison, même imparfaits, prévoyez des menus à l’avance et une liste de courses. N’achetez que ce dont vous avez besoin. Rapidement, vous parviendrez à une cuisine presque zéro déchet », prédit l’auteur. Elle recommande également de congeler fruits rouges ou bananes, un reste de vin ou de gingembre haché dans un bac à glaçons (il vous servira pour les sauces) et les épluchures de légumes dans un sac de congélation pour faire des bouillons. Bref, des astuces toutes simples à mettre en œuvre pour lutter contre un grand mal de notre époque. L’auteur nous promet même qu’on cuisinera mieux. On a très envie de la croire !

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Les recettes

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Salade aux restes de riz

Pour 2 personnes

Préparation : 5 minutes

Ingrédients :

130 g de restes de riz Arborio – 150 g de billes de mozzarella – 150 g de thon à l’huile d’olive, égoutté et émietté – 100 g de poivron rouge, en fines lanières – 100 g de tomates en dés – 30 g d’olives dénoyautées – 3 cuillerées à soupe de mayonnaise – sel et poivre.

Mélangez le riz avec la mozzarella, le thon, le poivron, les tomates et les olives. Ajoutez la mayonnaise et mélangez bien. Salez et poivrez à votre convenance.

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Spritz aux peaux de concombre et tiges de menthe

Pour 2 verres

Préparation : 5 minutes

Ingrédients :

Épluchures et extrémités de 1 concombre – 4 tiges de menthe – le jus de ½ citron – 200 ml d’eau pétillante – 8 glaçons.

Mettez tous les ingrédients dans le bol d’un blender et mixez bien. Servez immédiatement, en ajoutant éventuellement un peu de gin ou de vodka. Réduisez la quantité d’eau en conséquence.

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Smoothies aux épluchures de pommes

Pour 250 ml

Préparation : 5 minutes

Ingrédients :

2 pommes entières, coupées en morceaux (avec la peau et le trognon) – 200 ml de lait – 1 cuillerée à café de miel – 1 cuillerée à café de poudre d’amandes – 1 cuillerée à café de cannelle moulue.

Retirez et jetez les pépins des pommes. Mettez tous les morceaux (peau, trognon et fruit) dans le bol d’un blender. Ajoutez le lait, le miel et la poudre d’amandes. Mixez à vitesse maximale pendant 2 à 3 minutes. Versez dans des verres, saupoudrez de cannelle et servez.

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Les recettes présentées sont issues de ce livre, à paraître le 21 mars.

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