À lire, à boire et à manger

La fin d’année réserve un déluge de beaux livres sur les meilleurs moyens de se régaler de manière solide ou liquide. L’art de la gourmandise ne s’est jamais aussi bien porté. 

Raphaël Turcat

Rouge-Blanc-Rosé

Hugh Johnson est une superstar du vin. Avec sa comparse Jancis Robinson, œnologue taille patron, ils totalisent 153 ans d’expérience autour du vin et sortent régulièrement leur « must read » actualisé : Atlas mondial du vin, hallucinant ouvrage où ils répertorient, analysent, prédisent le présent et le futur vin en s’appuyant sur leur expérience, des cartes, des données climatiques, etc.

En hausse, des pays comme la Chine, l’Inde et la Thaïlande tandis que la Nouvelle-Zélande, grâce aux bouleversements climatiques, fait mieux que sortir son épingle du jeu. Avec cette huitième édition, le duo ajoute une pierre à son succès : depuis les années 1970 où est sorti le premier volume, Atlas mondial du vin s’est vendu à plus de 50 millions d’exemplaires. Tchin !

Atlas mondial du vin, éditions Flammarion, 49,90 €.

Sculptures de chefs

« Quand l’art rejoint la gastronomie », c’est le credo de ce livre où l’artiste Sylvie Malys a demandé à 34 chefs d’associer un plat à l’une de ses sculptures. Pierre Sang délivre une tarte sculpture en miroir à Vertige, Anne-Sophie Pic, une betterave plurielle pour répondre à Miroir de feu, quand Pierre Gagnaire, Aurélien Rivoire et Thomas Parnaud se joignent à l’exercice.

Sylvie est une épicurienne qui côtoie le monde de la gastronomie depuis des années. Son nom apparaît notamment dans les trophées qu’elle a créés comme ceux du Volant des Chefs, du Masse Foie Gras et Truffe ou du Meilleur Sommelier de France… « Toutes ces rencontres m’ont donné l’envie de cette communion artistique entre la sculpture et l’assiette d’un chef, deux œuvres qui se retrouvent dans les sens et les couleurs », explique-t-elle. À table !

Art Sens, Balzac Éditeur, 39 €.

Bistronomie, le best

En 2011, Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat ouvrent dans le culinairement sinistré XIe arrondissement parisien le restaurant Septime. Dix ans et une étoile Michelin plus tard, Septime a transformé le quartier en en faisant une destination des fines gueules à la recherche du top bistronomique. Suivent La Cave (tapas et vins nature) ; Clamato (poiscailles et crustacés), rue de Charonne ; et D’une île, maison et table d’hôtes dans le Perche.

C’est cette excitante aventure qui se trouve racontée dans cet ouvrage édité par Phaidon, la Rolls de l’édition, associée à des recettes qui ont fait de Septime le 15e restaurant dans le classement de The World’s 50 Best Restaurants : œuf mayo au caviar d’Aquitaine ; civet de homard des îles Chausey, baies fermentées, bœuf séché ; chou à la crème infusée à la flouve, cerises confites. On fond.

Septime, La Cave, Clamato, D’une île, éditions Phaidon, 49,95 €.

Une petite tisane ?

Il n’y a pas que l’alcool dans la vie ! La preuve avec cet ouvrage écrit par Adrien et Claire Poirier sur les infusions. Le duo a sillonné la France à la rencontre des producteurs de plantes aromatiques et des manières de les accommoder.

Oublié le pisse-mémé : Infusions – Terroirs des simples donne les clés pour obtenir le mélange parfait, inspiré du travail des nez parfumeurs avec les notes de tête (celles qui viennent à vos narines quand vous posez le nez sur la tasse) ; notes de cœur (le ressenti du palais) ; notes de fond (qui restent bien après la dégustation) ; températures et temps d’infusion…

Puis place aux recettes avec l’achillée millefeuille ; le thym citron ; les meilleurs moyens de marier le fenouil ; le romarin ou la mélisse. Les auteurs parlent d’« art de l’infusion » et d’« orgue aromatique ». On en ressort convaincu.

Infusions – Terroirs des simples, Ducasse Édition, 39 €.

Écrin

Mais que vient faire un livre sur les meubles d’exception dans une chronique intitulée « À lire, à boire et à manger » ? Parce que Le Garde-Meuble de la Couronne raconte l’histoire du mobilier d’exception qui repose à l’hôtel de la Marine ; ce bâtiment de la place de la Concorde qui renaît en y accueillant Mimosa, le restaurant de Jean-François Piège, et le Café Lapérouse.

Or, quoi de mieux une fois le ventre rempli que de nourrir aussi son œil et son cerveau ? Le Garde-Meuble de la Couronne dévoile entre autres la restauration de l’inouï salon des amiraux ; l’escalier d’honneur garni d’une rampe de fer forgé et de bronze conçue par le serrurier Claude Roche ; le grand cabinet de Marc-Antoine Thierry de Ville-d’Avray ; les soieries peintes tendues, on en passe. L’histoire de cette splendeur est contée par Jérôme Hanover et Gabriel Bauret et photographiée par Ambroise Tézenas.

Le Garde-Meuble de la Couronne, éditions Flammarion, 75 €.

Sur le pouce

Ils ont tous le label MOF (Meilleur Ouvrier de France), viennent de la charcuterie, du traiteur ou de la boulangerie-pâtisserie et sortent une somme sur ce qu’il est convenu d’appeler le snacking. Thomas Marie, Arnaud Nicolas, Patrick Ogheard et Christian Ségui slaloment entre les jambons beurre ; les burgers ; les arancini ; les acras ; les pao de queijo ; les falafels ; les pans-bagnats ; les vielles ; les pâtés en croûte ; les bruschette ou les bao.

Les photos de cette nourriture à manger sur le pouce, signées Matthieu Cellard, sont hallucinantes et les recettes, très didactiques, donnent envie de se mettre au piano, quel que soit son niveau de connaissance culinaire, pour réaliser l’une des 80 recettes des auteurs. Qui a dit que la cuisine à emporter était à jeter ?

Le Grand Livre du snacking, Ducasse Édition, 49 €.

On the rocks

C’est à un enivrant tour du monde que nous convie Cyrille Mald dans ce très beau livre sobrement intitulé Whisky. L’écrivain, également chroniqueur à La Revue du vin de France, nous emmène en Bretagne ; en Écosse ; en Irlande ; au Japon ; aux États-Unis ; au Canada, bref partout où ça distille, pour raconter la boisson qu’il connaît sur le bout des doigts.

Dans un souci d’exhaustivité, il pousse le verre jusqu’aux frontières des nouveaux acteurs du whisky ; comme l’Australie, l’Allemagne, Taïwan ou l’Inde. Richement illustré, finement écrit et très rythmé, Whisky est une bible qui parle aussi bien de l’élaboration que de la dégustation, des distilleries oubliées que de leur classement. Un must à déguster profondément installé dans un Chesterfield.

Whisky, éditions E/P/A, 45 €.

Lire aussi : Les 6 commandements de l’amateur de whisky

Miam !

Une approche poétique de la pâtisserie ? C’est le pari de Claire Damon, cheffe pâtissière star qui fit ses gammes avec Pierre Hermé chez Fauchon ; avant de se lancer dans l’aventure Des gâteaux et du pain (89, rue du Bac et 63, boulevard Pasteur, à Paris). Dans ce très (très très) beau livre, l’Auvergnate classe ses recettes par saison, « pour mieux restituer les mélodies gustatives offertes par la nature ».

La tarte brown sugar (poire cuite et sucre muscovado) ; le chausson aux pommes (feuilletage ultrafriable et compote de pommes en trois textures différentes) ; la tarte aveline (noisette et caramel) sont, par exemple, les hits de l’automne à convertir au sucré n’importe quel ennemi de la pâtisserie. Gros plus : les photos à tomber, les délicates illustrations et les réflexions de Claire autour des produits de saison.

Des Gâteaux et des Saisons, Ducasse Édition, 39 €.

La Chine chez soi

André et Lucas ont créé deux restaurants dans le Xe arrondissement de Paris, Panda Panda et Tiger Tiger, et on a envie de leur dire « bravo, bravo » ; d’autant que ces fans de street food asiatique sortent un condensé de leurs recettes à manger sur le pouce et sans chichi. « Trop souvent associée à d’interminables listes d’ingrédients méconnus ou à des techniques culinaires complexes, la cuisine chinoise peut en décourager plus d’un. Notre objectif : faire tomber ces barrières et la rendre accessible au plus grand nombre. »

Le duo de restaurateurs nous embarque donc dans les rues de Hong Kong pour reconstituer un cha chaan teng (les restaus de quartier typiques) chez soi : le poulet frit taïwanais ; le porridge au poulet et œufs de cent ans ; les smashed cucumbers ; les xiao long bao n’ont jamais paru aussi simples à réaliser. Baisheng baisheng (« miam miam » en chinois).

Mamahuhu : la cuisine chinoise pop et décomplexée, Webedia Books, 28 €.

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