Les Français sont fous de pâtisseries. Sur instagram, chacun y va de sa recette quand des centaines de milliers de followers suivent les lives de ces nouveaux héros des temps modernes. Émissions de télévison, livres ou CAP, la culture de la pâtisserie a le vent en poupe. 50 pâtissiers renommés ou moins connus ont livré à Hélène Luzin leurs secrets de création.
Paysage de la gastronomie sucrée
Après le succès des 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie, cette passionnée de gastronomie est partie aux quatre coins de la France à la rencontre de ses experts du grammage. Elle en a tiré des entretiens intimistes où chacun d’eux se dévoile grâce à un gâteau emblématique qui a marqué et redessiné le paysage de la gastronomie sucrée.
De la Noisette 2.0 de Cédric Grolet à la Fragaria Vesca de Claire Damon, en passant par le P’tit Beurre de Vincent Guerlais, chacune des créations vous donnera envie de cuisiner.
50 gâteaux de grands pâtissiers qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie, d’Hélène Luzin. Photographies
de Guillaume Czerw. 392 pages, 39 € editionsdelamartiniere.fr
Le P’tit Beurre de Vincent Guerlais
Praliné
• 45 g de noisettes du Piémont
• 30 g de sucre cristal
Biscuit sablé
• 10 g de sucre
• 10 g de beurre
• 20 g de farine
• 1 jaune d’œuf
Montage
• 60 g de chocolat au lait (40 %)
Praliné : Caramélisez les noisettes avec le sucre pour obtenir un ensemble brun caramel, puis laissez refroidir.
Biscuit sablé : Mélangez le sucre avec le beurre en pommade, puis ajoutez le jaune d’œuf et enfin la farine. Étalez à 0,5 cm d’épaisseur. Faites cuire 10 minutes au four à 180 °C.
Montage : Broyez au mixeur le praliné et le biscuit sablé pour obtenir un praliné biscuité. Laissez refroidir à 20 °C, puis préparez le chocolat au lait tempéré à 29 °C.
Moulez des formes de petit beurre ou de tablettes en chocolat au lait, puis garnissez avec le mélange de praliné biscuité ; laissez cristalliser 1 heure et pour finir obturez le moule avec le chocolat au lait.
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