Un poste qui ne doit rien au hasard, mais tout à une trajectoire volontaire, presque obsessionnelle. Formé à Rome, Andrea Capasso n’a jamais douté de sa destination. Paris, comme une évidence. Paris pour apprendre auprès des meilleurs, pour se confronter à une exigence qu’il sait sans compromis.
Il prend son premier poste au Pavillon Ledoyen ; un an plus tard, il entre au Clarence, dans le Triangle d’or à Paris. « Lorsque j’ai découvert le lieu, j’ai immédiatement voulu y travailler. En Italie, j’étais sous-chef. Pourtant, j’ai accepté de commencer comme commis pâtissier avant de gravir les échelons en cuisine. » Auprès de Christophe Pelé, le jeune Romain affine sa pratique. Il apprend la créativité, la justesse des accords terre-mer, les liaisons légères et fraîches. « À Rome, la cuisine est marquée en goût et plus consistante ; les abats et les coquillages font partie du quotidien. Grâce à ces ingrédients, j’ai tout de suite trouvé mes marques auprès de Christophe. »
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En devenant chef exécutif, Andrea Capasso s’affirme, se libère, ose davantage. Si les bases de la cuisine française constituent un socle, l’Italie s’infiltre désormais sans retenue dans ses assiettes. « À Paris, j’ai appris à apaiser le goût des gibiers et des abats pour les rendre délicats et gourmands. » Ainsi, la fraise de veau, cuisinée en ragoût et liée au jaune d’œuf façon carbonara, vient garnir un oursin breton avec gourmandise.
Plus de lisibilité
Aux menus dégustation, il ajoute désormais des propositions à la carte, plus contemporaines. « Je voulais que le client puisse choisir selon ses envies et le temps dont il dispose. » Les accords terre-mer demeurent, mais les marqueurs romains s’installent subtilement : artichauts, puntarelle, ail, anchois. Dans cet antre dédié aux protéines animales, Andrea ne craint pas non plus d’imaginer, à la demande, des menus végétariens tout aussi audacieux.
Son inspiration, il la puise partout : dans les restaurants qu’il fréquente, sur les réseaux sociaux, mais aussi auprès de sa brigade cosmopolite. « Sur quatorze personnes, seules deux sont françaises. J’aime me nourrir des cultures qui m’entourent. »
Certains condiments nés pour le staff deviennent ainsi des signatures, comme cet accord piment-agrume d’origine japonaise, frais et percutant. Dans son interprétation du lièvre à la royale, il introduit le raifort emprunté à la Vénétie pour trancher la profondeur de la viande. « La France m’a appris l’importance primordiale des sauces. En Italie, c’est l’inverse : le produit est majeur, la sauce est là pour accompagner le pain. »
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Deux visions qu’il réconcilie avec finesse. À table, il propose des trilogies pour lesquelles il crée un fil rouge. Le homard est ainsi servi en trois temps : tête farcie avec chair, moelle de bœuf, poireaux et assaisonnement aux herbes pour introduire la queue de homard grillée au barbecue, accompagnée d’artichauts et ponctuée d’huile d’andouille, avant de conclure sur des artichauts frits comme à Rome, avec terrine d’oreille de cochon et sauce japonaise. « J’aime que les plats aient une liaison entre eux ; cela donne du sens à la dégustation. »
Côté cave, avec près de 2 000 références, le dialogue avec le sommelier est constant. « Je veux mettre le vin et la cuisine au même niveau. » Le chef prend aussi plaisir à adapter les assiettes sur l’instant pour les accorder à un flacon d’exception choisi par le client. « Ma priorité, c’est de faire plaisir. Et de me faire plaisir. » Une cuisine sincère, en mouvement, qui promet des surprises, et surtout de l’émotion.
Le Clarence, 31 avenue Franklin-D.-Roosevelt, 75008 Paris. le-clarence.paris
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Photo de Une : © Maki Manoukian
