« Seule Paris est digne de Rome, seule Rome est digne de Paris. » La devise du pacte exclusif qui unit les deux villes résonne plus que jamais en 2026. Le 30 janvier, Paris et Rome ont célébré le 70e anniversaire de leur jumelage, une alliance officiellement culturelle et historique dans laquelle la cuisine n’est jamais mentionnée.
Pourtant, la France et l’Italie n’ont cessé de s’observer, de s’influencer et de se transformer mutuellement. Une histoire longue, lente, faite d’imprégnations successives, de fascination réciproque et d’allers-retours constants entre produits et techniques. « Nos deux cuisines s’entremêlent depuis l’Antiquité. Aujourd’hui, elles se croisent, se complètent, s’enrichissent par imprégnation », explique Massimo Mori, ambassadeur de la cuisine italienne en France et en Italie.
Impossible de faire l’impasse sur les origines
Les échanges sont constants depuis toujours : le vin, la pêche, les huîtres ou encore l’art du banquet décrit par Apicius sont introduits par les Romains – la Gaule, quant à elle, apportant salaisons, bière et cultures. À la Renaissance, l’Italie domine l’Europe du goût, tandis que la France évolue peu à peu, notamment sous l’impulsion de Catherine de Médicis, qui met en scène le repas.
Par la suite, les grands noms de la cuisine française ne manquent pas : Antonin Carême, Jean-Anthelme Brillat-Savarin ou encore Auguste Escoffier. La cuisine se structure avec techniques codifiées, sauces et hiérarchie. L’Italie suit une autre voie. Avec Pellegrino Artusi, elle rassemble ses cuisines régionales sans les uniformiser, affirmant une identité fondée sur le produit, la saison et le quotidien. Deux ADN se dessinent : rigueur et technique en France, générosité et produits en Italie.
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« La cuisine est d’abord une affaire de matière », résume Massimo Mori. Au XXe siècle, le dialogue s’équilibre avec Paul Bocuse, les frères Troisgros et Gualtiero Marchesi, premier chef hors de France à remporter trois étoiles Michelin, chacun prônant une cuisine de matières premières alliant simplicité et précision. Aujourd’hui, la reconnaissance au patrimoine immatériel de l’Unesco ne célèbre ni recettes ni chefs, mais des cultures culinaires : en France, le repas gastronomique avec son art codifié est reconnu en 2010 ; en Italie, c’est toute la cuisine italienne avec sa mosaïque régionale qui l’est en 2025.
Pasta lovers
En France, l’influence italienne s’est faite par le quotidien. Il y a une trentaine d’années, seule la cuisine venue du sud de l’Italie, familiale et supposée simple, est connue. Pâtes, pizza, antipasti, sauce tomate s’imposent naturellement, parfois réinterprétés, souvent adoucis. La cuisine romaine reste largement méconnue. « Dans les années 2000, ce sont les journalistes italiens, et notamment Stefano Bonilli, fondateur du magazine Gambero Rosso, qui ont mis en lumière la cuisine romaine », explique l’auteure Alessandra Pierini.
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Les chefs italiens installés à Paris commencent alors à la revendiquer avec, comme phénomène déclencheur, la carbonara. « À l’époque, elle se faisait encore avec crème, oignons et pancetta. C’était la recette italienne des années 80, elle était très lisible pour les Français. Ce n’est que plus tard que la recette a été codifiée sans crème », confie Alessandra Pierini.
Aujourd’hui, les produits italiens infiltrent les cuisines françaises : artichauts crus ou frits, puntarella, rose de Gorizia, radicchio – parfois nommé « trévise » – pour remplacer l’endive dans une salade au bleu et aux noix, mais aussi anchois comme condiment umami d’une ratatouille. Les clichés d’une Italie réduite à la tomate et à l’huile d’olive s’estompent. « Les chefs français comprennent que la cuisine romaine n’est pas simplement une cuisine facile », souligne Alessandra Pierini. Ils découvrent une cuisine de charcuterie, de viandes ou encore de fromages travaillés comme des crèmes. Ils apprennent aussi des gestes nouveaux : la double friture de l’artichaut, l’émulsion de pecorino pour la pasta cacio e pepe, l’œuf cru monté avec l’eau amidonnée des pâtes pour la carbonara. Une autre manière de penser la technique, invisible, mais toujours au service du produit.
L’Italie sous influence
À l’inverse, l’influence française en Italie ne passe pas par les recettes, mais par les techniques. Cuissons maîtrisées, sauces liées, découpes, structuration des brigades font partie du socle enseigné dans les écoles hôtelières italiennes.
Nombreux sont les chefs italiens venus s’installer en France : Massimo Mori, Marco Viganò, Giovanni Passerini… la liste est longue. « La France a toujours été l’idéal de toutes les cuisines du monde. Un passage obligé pour apprendre la discipline, la précision, l’organisation », souligne Marco Viganò, chef du restaurant Piero TT de Pierre Gagnaire. À sa carte, les influences se mêlent librement : lasagnes ouvertes, bolognaise de veau, escargots verts ou encore tagliatelles de patate avec bisque d’étrille bien française, piment serrano et roquette, glace taleggio. Une Italie vue par la France, sans trahir ses racines.
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« Ma cuisine traduit la vision de l’Italie de Pierre Gagnaire, ce qui permet une liberté incroyable. J’y introduis des marqueurs italiens, comme le lieu jaune qu’on mange dans le Nord de l’Italie associé à des lentilles vertes du Puy à la pancetta et des feuilles de câpres », insiste Marco Viganò. Une cuisine qu’il qualifie de « cuisine ponctuée d’adjectifs français ou italiens ».
De la même façon, Massimo Mori aime rappeler que sa cuisine est une cuisine de contamination, un métissage continuel entre Rome, Venise et Paris, comme la Carabiniera, des tagliatelles aux langoustines accompagnées d’une bisque non pas crémée, mais tomatée à l’italienne ! En France, l’influence italienne remet le produit au centre de l’assiette.
Alessandro Belmondo, chef du restaurant Caillebotte, ne se prive pas des techniques gastronomiques françaises, mais toujours au profit du produit. « Ma cuisine intègre des produits simples du quotidien italien, comme les légumes que je travaille entiers pour chercher à les sublimer. » Il imagine ainsi des gnocchis au potimarron, mais aussi un poisson servi avec risotto de langue d’oiseau à la bisque et puntarelle, pieds de veau et endives, ou encore ce raviolo farci de blanquette de veau servi à l’Ambassade de France à Rome comme lien naturel entre les deux pays.
Un rapprochement inévitable
À La Spezia, Apolline Soëte incarne ce rapprochement devenu inévitable entre les deux cultures. En ouvrant son bistrot, la cheffe normande ne cherche pas à importer une cuisine française en Italie, elle se laisse plutôt porter par le territoire. « Je me suis italianisée », dit-elle simplement.
Des assiettes plus spontanées, moins démonstratives, pensées à partir du marché et des jardins urbains voisins, où naissent les idées avant les recettes. Sa cuisine n’est ni tout à fait française, ni tout à fait italienne, mais ajustée pour ceux qui la mangent. En mise en bouche, l’huile d’olive laisse la place à un beurre salé noisette aux herbes du jardin. Les fleurs de courgette, très populaires, sont détournées : cuites au four, garnies de mozzarella de bufflone, d’anchois, de zestes d’agrumes, liées par une huile citronnée généreuse. « J’ai appris à respecter davantage le produit, à ne pas le transformer », confie-t-elle.
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Ici, les pâtes sont rares, par respect pour une règle tacite : à chaque pâte sa sauce. Lorsqu’elle en propose, elle les aborde à sa manière, avec une réduction au safran, par exemple. Même logique au dessert, où le riz au lait côtoie un macaron réinterprété en poussant le goût de l’amande avec un cœur de gorgonzola. Une cuisine où la technique française s’ajuste au terroir italien.
Du panettone au maritozzo
Côté sucré, les échanges s’intensifient. En Italie, le croissant fourré ou décliné à la confiture devient une viennoiserie pleinement italienne. À Paris, le panettone envahit les vitrines, réinterprété, parfois trop beurré ou décliné en salé façon pain surprise, des propositions très inattendues pour les Italiens.
« Il y a une intellectualisation française, une sophistication technique et une médiatisation qui peuvent ruiner la gastronomie ! La technique doit rester un support à la qualité du produit, et le produit ne doit pas être seulement soumis à la technique. Parfois, les interprétations sont tellement poussées qu’elles n’ont plus rien à voir avec les recettes originelles », insiste Massimo Mori. Même les Italiens se laissent parfois prendre au jeu de l’instagrammable avec des variations du maritozzo très éloignées de la version romaine à la crème fouettée. Une circulation gourmande qui appelle cependant à la mesure.
Longtemps, la cucina italiana n’a pas été identifiée comme une haute cuisine, mais plutôt comme une cuisine simple et populaire dominée par un modèle français codifié et technique. Aujourd’hui, les deux cuisines se rapprochent, distinctes, mais plus que jamais complémentaires. Soixante-dix ans après leur jumelage, Paris et Rome continuent de se répondre à table, dans un dialogue fait d’emprunts, d’adaptations et de respect mutuel. Une conversation appelée à durer. Reste une question évidente : à l’occasion de cet anniversaire, qui imaginera un plat commun, romain et parisien à la fois, pour célébrer ce lien qui, depuis toujours, se nourrit autant qu’il se partage ? A tavola !
Nos adresses incontournables
MORI VENICE BAR : 27 rue Vivienne, 75002 Paris. mori-venicebar.com
PIERO TT : 44 rue du Bac, 75007 Paris. restaurantpiero.com
CAILLEBOTTE : 8 rue Hippolyte Lebas, 75009 Paris. lapantruchoise.com
PASSERINI : 65 rue Traversière, 75012 Paris. passerini.paris
LE CLARISSE DI APOLLINE : Scalinata San Giorgio 5, 19121 La Spezia, Italie. @leclarissediapolline sur Instagram.
PASTICERIA SIMONA : 8 rue Mandar, 75002 Paris. pasticceriasimonaparis.fr
COVA : 1 rue du Point-Neuf, 75001 Paris. pasticceriacova.com
DI GIÚ : 34 rue des Vinaigriers, 75010 Paris. @digiu_paris sur Instagram
Ingrédients italiens à gogo
ÉPICERIE RAP : 4 rue Fléchier, 75009 Paris. rapparis.fr
EATALY : 37 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris. eataly.fr
ÉPICERIE INTERVALLO : 13 rue Gerbier, 75011 Paris. @intervallo11 sur Instagram
Carbonara, une histoire moins simple qu’il n’y paraît
Contrairement aux idées reçues, la carbonara à la crème a existé… en Italie. Née dans l’après-guerre sous influences internationales, elle n’a été codifiée sans crème qu’à partir de 2010. Aujourd’hui, guanciale, pecorino romano, parmesan, poivre et œuf émulsionné font consensus. Mais la carbonara continue de faire couler beaucoup d’encre et de sauce !
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Photo de Une : Marco Viganò © Marco Strullu
