Chaque heure, le clocher de Notre-Dame de l’Assomption rompt le silence. Depuis 1779 – date inscrite sur son fronton – l’église rythme la vie de Puligny-Montrachet, bourg miniature serti au milieu des vignes, à une heure de Dijon et de Mâcon. Derrière les hautes murailles de pierre blanche, que la belle saison tapisse de glycine bleue, 353 Pulignieusiens fleurissent la France des imaginaires en cultivant l’art des belles cuvées, celui aussi de la belle vie.
Bhoutan, Italie, Bali…
Les ruelles du village butent sur les rangées de ceps bichonnés au sécateur. Chaque automne, les vendanges livrent l’un des jus les plus précieux de la planète. Il y a mille ans, les cisterciens prièrent sans relâche sur ces confettis du bonheur vineux, huit hectares, pas plus, aujourd’hui détenus par une douzaine de bienheureux. Depuis, la vigne grimpe sur les pentes du mont Rachet, un mamelon rondouillard, et Puligny-Montrachet remercie le génie monastique.
Cette douceur à la française a séduit le groupe hôtelier COMO (initiales des noms de sa fondatrice singapourienne Christina Ong et de sa fille Melissa). C’est décidé, ici brillera sa nouvelle enseigne, COMO Le Montrachet. Elle complétera un portefeuille de 18 Maisons estampillées 5-étoiles, installées au Bhoutan, en Italie, à Bali ou sur les îles Turques-et-Caïques.
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Mais attention ! Pas question d’altérer la quiétude locale. Il s’agit au contraire de se fondre dans ses harmonies en respectant ses codes, en valorisant ses bénédictions. Résultat, COMO a jeté son dévolu sur trois des bâtisses du village, édifiées au XIXe siècle. Elles voisinent autour de la place du Pasquier-de-la-Fontaine, son joyeux gazouillis et ses parterres fleuris, chacun dédié à une parcelle de l’appellation : Les Combettes, Les Demoiselles, La Truffière, Chevalier Montrachet, Les Chalumeaux…
Quelques millions d’euros plus tard, voici 28 chambres et suites, un restaurant magnifique, un bar équipé pour servir huit vins blancs et autant de vins rouges au verre, sous la houlette du sommelier chevronné André Berthier, une piscine de 25 mètres, un jardin romantique en diable (villa Christine), bientôt une salle de sport, un spa…
Gastronomie bourguignonne
Une fois la porte franchie, place au style soyeux d’une maison de famille dont les délicatesses se seraient complétées au fil des générations. En chambre, la palette des couleurs marie gris clair, bleu tendre et vert d’eau, alors que la toile de Jouy habille murs, tentures et fauteuils. Sérénité assurée. Ajoutons le mobilier tout en sobriété et le confort dernier cri pour garnir un intérieur si douillet qu’on s’y loverait bien encore un peu.
Prière quand même de répondre à l’appel du restaurant, royaume du chef Romain Versino, qui fit ses classes à l’Eden Roc. Les tables en pierre grise sont suffisamment espacées pour que vous puissiez partager des confidences en toute intimité, sans avoir à chuchoter. Que ce soit pour des repas d’affaires ou des escapades romantiques, vous passerez un agréable moment.
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La carte décline les plaisirs bourgeois d’une tablée qui aime prendre son temps. Toute serviette nouée, les urgences comme le téléphone restent au vestiaire. L’escargot se gobe en cromesquis, avant que le pigeon et le foie gras en croûte de céréales accompagnés des champignons de saison (53 euros) imposent leur légitimité de plat signature. On en redemande.
Demain, on pointera l’omble chevalier sur son lit d’artichauts et de morilles (43 euros). Un verre de bourgogne ? Les vertus du pays se négocient entre 8 euros et quatre fois plus. À la bouteille, on étalonnera son envolée entre 45 euros le col de Puligny-Montrachet Village et 16 500 euros la pépite Romanée-Conti 2014, parmi les 1 250 références proposées.
Respect du terroir et discrétion
Par sa position, l’hôtel se fait écrin des traditions bourguignonnes. Respect du terroir, précision du travail, solidarité entre villageois – mais chacun chez soi –, partage des sagesses et discrétion. Surtout, discrétion. Ne jamais chercher à percer le mystère des caves planquées derrière les portails sécurisés. Au prix de l’hectare ou celui du fût local, 228 litres, soit 300 bouteilles vendues entre 40 euros et beaucoup, beaucoup plus, la commune savoure son opulence. Mais ni frime ni saillance. Les agents du fisc local composent avec les belles manières. Outre la dégustation que propose l’excellent André Berthier (à partir de 40 euros les quatre vins), le séjour coche forcément la visite d’un producteur.
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Las… Peu de portes s’entrouvrent. L’essentiel des 40 000 cols de Puligny-Montrachet part à l’étranger. Et le solde (20 %) peine à satisfaire la demande des restaurateurs, cavistes et autres accros de l’appellation, tous peu soucieux de l’addition finale. Du coup, les invitations se font rares. Heureuse exception, le domaine Prosper Maufoux, installé au château de Saint-Aubin, à cinq kilomètres de Puligny-Montrachet. Visite savante, dégustation et même vente à l’unité, voilà qui réconcilie avec cette Bourgogne des climats entrée au patrimoine mondial de l’Unesco en 2014.
Puligny-Montrachet, star du 4 juillet
Justement. Pour fêter les dix ans de cette reconnaissance internationale, la région programme une centaine d’animations. Le 4 juillet, Puligny-Montrachet a accueilli la plus spectaculaire, entre 16 heures et minuit, avec un parcours dans les vignes jalonné de dix rencontres artistiques et poétiques, de moments gourmands, vineux et festifs, conclus par un spectacle de feu pour faire vibrer l’âme des climats.
Le très distingué personnel du COMO Le Montrachet s’impatiente, le chef fouille son répertoire, son piano joue l’inédit, le sommelier dépoussière les pépites oubliées en cave, les jardiniers bichonnent leurs rosiers et taillent les haies… Alors, sonne la cloche de Notre-Dame. L’esprit de Bourgogne couvre le village de ses lumières. Vient le silence, comme un cocon de bienveillance. Les regards se lèvent vers le ciel. Il est d’or.
Hôtel COMO Le Montrachet, 10 place du Pasquier-de-la-Fontaine, 21190-Puligny-Montrachet. Tél. : 03 80 21 30 06. À partir de 350 € la nuit en chambre double et 1 100 € en suite, petit déjeuner compris. Au restaurant, carte et menus à partir de 45 € (déjeuner) et 90 € (dîner en cinq services). comohotels.com
Prosper Maufoux, Château de Saint-Aubin, 3 rue des Lavières, 21190 Saint-Aubin. Tél. : 03 80 20 68 71. Dégustations entre 37 € et 98 € par personne selon les formules. prosper-maufoux.com
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Photo de Une : COMO Le Montrachet
