Aujourd’hui, l’ouverture parisienne de restaurants de bao ou de nouilles – la street food populaire –, mais aussi l’approche gastronomique inspirée de la cuisine chinoise permet de découvrir toute l’étendue de ces recettes millénaires.
Inaugurée en 2019 à quelques pas des Champs-Élysées, Imperial Treasure célèbre la tradition avec ses tables équipées de plateaux tournants qui offrent un aller simple pour Shanghai. Le chef Yu Gang y propose des plats de sa région, le Huaiyang, mais aussi des spécialités cantonaises et pékinoises, dont le canard laqué devenu culte. En salle, le directeur général du restaurant, Romain Forest, veille au grain et partage la richesse de ce patrimoine culinaire avec les convives.
Rencontre avec le chef Yu Gang, qui nous évoque sa cuisine et les ponts entre gastronomie chinoise et française.
En quoi votre cuisine est-elle représentative de votre pays ?
J’ai toujours voulu partager la richesse de notre gastronomie. En Chine, les restaurants étoilés sont nombreux, et les chefs n’ont aucune limite en termes d’ingrédients. Le pays étant vaste, il n’y a pas vraiment de saisonnalité, les ingrédients proviennent de toutes les régions.
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Ma cuisine se caractérise par des notes sucrées, épicées, le vinaigre noir et une touche de piment. Le canard laqué pékinois, quant à lui, est réalisé dans les règles de l’art du rôtisseur, y compris pour la découpe et le service à table.
De quels éléments de la cuisine française vous inspirez-vous ?
Des dressages extrêmement soignés, des cuissons basse température et du travail très poussé des textures, que j’introduis progressivement dans ma cuisine. Les Chang Fen – crêpes de riz vapeur croustillantes à la crevette – et le filet de bœuf au poivre noir croustillant en sont des exemples.
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Nous nous sommes aussi adaptés aux menus à l’occidentale en proposant entrées, plats et desserts alors que, en Chine, ces séquences n’existent pas. Le repas débute par une soupe, les poissons et les viandes sont servis entiers avec du riz blanc, les dim sum et les féculents comme le riz cuisiné sont consommés en fin de repas, pour caler les convives. Nos plateaux tournants permettent ce service.
Et pour accompagner le repas ?
Nous avons 300 des plus belles références de vins français. Le canard laqué est notamment proposé avec un côte-rôtie Bernard Burgaud aux notes de fruits rouges et d’épices douces. Cependant, en Chine, les repas sont plutôt accompagnés de thé, de bière ou d’un alcool de riz ou de céréales.
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Le plus représentatif est le Kweichow Moutai 30 ans d’âge, la boisson des empereurs, une eau-de-vie de sorgho fermenté titrée à 53 % d’alcool, qui se boit tout au long du repas. Ses arômes de musc, de clou de girofle, d’anis étoilé et de cacao se marient parfaitement avec les plats riches en épices. En France, il est davantage apprécié comme digestif. Nous avons aussi un vin jaune chinois à base de riz, le Guyue Longshan Huadiao 10 ans d’âge.
Pour une expérience sans alcool, le thé bleu Oolong semi-fermenté s’accorde bien avec les entrées, le thé fermenté Pu’er accompagne les plats, et l’infusion de fleurs de chrysanthème des neiges, originaire des montagnes du Xinjiang, est servie avec les desserts.
Imperial Treasure, 44 rue de Bassano, 75008 Paris. imperialtreasure.com
Plusieurs autres adresses pour découvrir la cuisine chinoise
Bao Family, (plusieurs établissements à Paris). baofamily.co
Lili, The Peninsula Paris, 19 avenue Kléber, 75016 Paris. peninsula.com
Grill’in, 24 avenue Descartes, 60000 Beauvais. beauvais.grillinn.fr
Happy Nouilles, 95 rue Beaubourg, 75003 Paris. @happynouilles_
Lire aussi : Exposition Ming au Musée Guimet : un voyage dans l’orfèvrerie impériale chinoise
Photo de Une : Imperial Treasure
Article initialement publié le 13 décembre 2024, mis à jour le 3 février 2026.
