La vie comme le temps l’ont modelé, poli. Au fil des années, l’envie et la passion sont toujours intactes, mais l’insouciance s’est envolée. Aujourd’hui, Olivier Bellin signe une cuisine identitaire qui lui ressemble, qu’il faut goûter pour comprendre. « Quand on est cuisinier, surtout dans un petit village comme le mien, c’est un 100 mètres que l’on court comme un 5 000 mètres. Il faut de l’endurance, une certaine maturité aussi pour encaisser les difficultés, se gérer soi-même et les autres. Avec l’âge, j’envisage les choses différemment, avec plus de recul », précise le chef.
Son métier, il ne l’échangerait pour rien au monde. Il est libre, libre d’imprimer ses marques dans cette Maison qu’il porte à bout de bras au côté de sa maman.
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« Notre profession est en pleine mutation ; l’excellence est une chose, mais elle ne suffit plus. On ne peut pas dupliquer dans un restaurant gastronomique de Bretagne ce qui se fait à Paris. Nous n’avons pas la même structure ni la même clientèle. »
Olivier Bellin s’adapte, mais jamais au détriment de la qualité des produits ou du service. « Il faut arriver à affronter les changements économiques sans jamais toucher aux produits. J’ai même fait le choix d’étoffer la carte des vins, car un pairing réussi est essentiel pour une expérience complète. »
Une cuisine en perpétuelle évolution
Pour ce qui est de la cuisine, si elle a été « bretonnante », avec un goût de blé noir très marqué à ses débuts, elle a évolué pour devenir raffinée et sophistiquée, tout en conservant son essence régionale. La majorité des ingrédients qu’il travaille sont sélectionnés avec le plus grand soin en Bretagne.
D’Asie, il rapporte certaines techniques, comme les peaux de poissons qu’il utilise comme condiment pour donner encore plus de profondeur à ses plats. Formé par Joël Robuchon, ce très grand technicien a su créer son univers. « J’ai compris que, pour que les clients aient envie de découvrir ma cuisine, il fallait que l’émotion prime dans chacune de mes assiettes. La technicité, c’est bien ; l’émotion, c’est mieux. »
L’arrivée des étoiles lui donne des ailes. À la première, Olivier Bellin écrit ce qui deviendra son ADN : le tripier marin, des intérieurs d’animaux associés à des produits de la mer. À la deuxième étoile, ce sont des plats choc qui racontent une histoire, « son » histoire, à la fois très ancrée dans sa région mais également empreinte de féminité et beaucoup d’élégance. Les pâtes aux coquilles Saint-Jacques et au saucisson de son enfance sont l’un des déclencheurs de ces rencontres brutes et avant-gardistes qui font ses assiettes.
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Aujourd’hui, la langoustine, cuisinée uniquement en saison, vient retrouver une salade de pied de cochon, la volaille locale de Brest retrouve l’oursin, l’encornet rejoint les tripes de porc. Quant à l’agneau, c’est au poulpe qu’il donne la réplique, deux textures inimaginables ensemble, mais que le chef réunit avec brio en mettant l’accent sur le fondant.
« J’ai réenclenché ce que j’appelle la pointe Finistère, un peu de blé noir et le tripier marin pour une cuisine qui met à l’honneur les produits. Quand je prépare des langoustines, je cherche à mettre en exergue leur goût d’iode, que j’associe à la texture d’une salade de pied de cochon et à un gwell de blé noir, le tout accompagné d’une sauce acidulée aux carottes. » Pour les desserts, en clin d’œil aux fumaisons et aux salaisons traditionnelles de la région, il introduit le fumé pour des interprétations de caractère.
Toujours ouvert à la découverte, il évolue avec son temps et cherche à apporter le juste goût à ses créations tout en rendant hommage à sa Bretagne. Ouzh taol ! (« À table ! »)
Auberge des Glazicks, 7 rue de la Plage, 29550 Plomodiern. Du mercredi soir au dimanche midi. aubergedesglazick.com
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Photo de Une : Auberge des Glazicks
