Jessica Préalpato se libère des diktats de la pâtisserie au côté d’Alain Ducasse et de Romain Meder lors de ses années Plaza Athénée. Un exercice différent où les mousses, crèmes et autres sorbets laissent place aux fermentations, aux réductions et même aux cuissons au barbecue.
Une entrée fracassante dans le monde des desserts cuisinés et de la naturalité. « J’ai appris une autre façon de faire, catégorique, structurée, très proche de celle des cuisiniers. Je me suis d’ailleurs largement inspirée de leur approche des ingrédients bruts et de leurs techniques de cuisson », explique-t-elle.
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Se fiant désormais davantage à ses sens qu’à des recettes où chaque ingrédient est pesé au gramme près, elle goûte pour juger d’une cuisson et de l’équilibre de son dessert. « Sans goûter, il est impossible de rendre au produit ses arômes originels et de trouver l’équilibre optimal. »
Le plaisir de la surprise
Pour partager sa vision, elle se lance le défi d’ouvrir sa pâtisserie en restant fidèle à ses convictions : la nature et les hommes qui la travaillent. Cette philosophie lui fait mettre sur le devant de la scène une tendance novatrice où les pâtisseries cuisinées offrent une expérience nouvelle. « Je souhaite bousculer ce que nous connaissons de la pâtisserie, pour les créations comme pour la décoration, confiée à Marguerite Cordelle, fondatrice de studiokokumi, tout en valorisant les producteurs et le fait maison. »
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On choisit un produit, pas un gâteau. Ici, pas d’éclair ou de Paris-Brest, mais des créations aux saveurs franches, souvent inattendues, parfois même déroutantes, comme l’utilisation de l’amertume de la bière. « J’utilise des condiments, des herbes, la fermentation en assaisonnement. J’aime associer des ingrédients inattendus comme la pomme, le café et le citron noir. Je veux proposer des pâtisseries qui ne ressembleront à aucune autre en travaillant notamment les acides, les amers. »
Une offre à emporter ; mais également des desserts à l’assiette à déguster sur place avec un kéfir, une bière artisanale ou un champagne. Côté boulangerie, elle s’associe à Emmanuel Trotot, fondateur de la boulangerie-pâtisserie naturelle et artisanale Racynes, pour proposer des pains bio dans lesquels les herbes auront toute leur place.
Trois questions à Jessica Prealpato
L’ingrédient qui vous fait craquer ?
Le kaki, sans aucun doute, mais le kaki moelleux que je fais venir du Lot-et-Garonne. Je travaille d’ailleurs sur un dessert à emporter au kaki. J’utilise même sa peau pour en faire des infusions.
Vous aimez casser les codes ?
Contrairement aux recettes classiques de pâtisserie, je ne pèse pratiquement rien. Tout est fait au palais : je goûte, j’ajuste. J’utilise des techniques, des cuissons, qui sortent du commun. Mon équipe sera formée à cela. Je ne cherche pas des pâtissiers qui reproduisent mes recettes, mais des « palais » qui sauront reproduire les saveurs que j’ai imaginées.
Les livres qui vous font saliver ?
Sans aucun doute, le livre poignant de Sarah McCoy, Un goût de cannelle et d’espoir (Pocket) ; dont certains passages me rappellent la boulangerie de mon père et que je prends plaisir à relire. Plus récemment, j’ai découvert Infusions : terroirs des simples de Claire et Adrien Poirrier (Ducasse Édition). Une vision gastronomique des infusions où la cueillette et les producteurs sont à l’honneur.
Racynes & Mélilot, 13 rue Léon Cogniet, 75017 Paris.
Photo de Une : Stéphane de Bourgies
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